jeudi 29 juin 2017

Basse et juste températures

Basse température, juste température... De quoi s'agit-il  ?

Par une convention aujourd'hui assez bien acceptée dans le monde culinaire, la basse température est la température inférieure à 100 °C, dont l'intérêt se discute sur le cas des oeufs et des viandes très dures.

Pour les oeufs, tout d'abord : en 1995, j'ai découvert que l'on pouvait obtenir des oeufs très remarquables en cuisant longtemps (jusqu'à ce que la température soit partout égale) à des températures un peu supérieures à 61 °C. Par exemple, à 65 °C, le blanc devient laiteux, mais le jaune reste liquide. C'est que j'avais nommé l'"oeuf parfait", mais que j'ai nommé ensuite "oeuf à 65 °C". Et j'ai montré à cette époque que l'on obtenait des oeufs très différents à différentes températures  : 65, 67, 68, 70, etc.

Pour les viandes, cela a l'intérêt que, en cuisant très longtemps à basse température, on évite le durcissement des fibres musculaires, tandis que l'on permet la dissolution du tissu collagénique, qui fait les viandes dures : après plusieurs heures ou jours à basse température, la viande devient fondante.

Attention : ne pas descendre au dessous de 60 °C environ, pour ces cuissons longues, afin de ne pas flirter avec des températures qui favoriseraient le développement de micro-organismes pathogènes.


Tout cela étant dit, on comprend que la basse température permet de cuire aussi poisson, foie gras... mais pas les légumes, qui durcissent, pour des raisons que j'expliquerai une autre fois.
Et l'on comprend aussi que l'on puisse avoir intérêt à mettre les viandes sous vide, dans une poche où, une fois la cuisson faite et les micro-organismes éventuels tués, la conservation soit très bonne. Mais ce sont deux objectifs différents : la cuisson à basse température d'un côté, la mise sous vide de l'autre. Et ajoutons enfin que tout cela est de la "cuisine moléculaire" : d'ailleurs, les premiers à faire ces cuissons utilisaient des thermocirculateurs de laboratoire. C'est seulement ensuite que les fabricants d'équipements se sont imposés, avec des réglages plus bas.

Et la cuisson à "juste" température ? Historiquement, il y avait un cuisinier qui parlait de juste température, ce qui m'a toujours choqué, parce que ce qui est bien pour l'un ne l'est pas pour l'autre, ce qui est bien dans une circonstance culinaire particulière ne l'est pas pour une autre circonstance.
A la limite, on pourrait dire qu'une température est "juste" quand elle correspond à la consigne : si l'on fixe une température de consigne d'un four à 68 °C et  que la température dans le four est effectivement à 68 °C, le four est juste, et la température aussi, puisqu'elle est "conforme à une norme" (définition du dictionnaire http://atilf.atilf.fr/dendien/scripts/tlfiv5/visusel.exe?11;s=1336949445;r=1;nat=;sol=0;). Mais, à ce compte, une température de 180 °C pourrait également être juste... sans être basse ;-).

Bref, oublions nos propres définitions, et revenons sans cesse à celles du dictionnaire !

Construire des aliments note à note

Ce matin, la Société Iqemusu se lance : elle émet des explications pour faciliter la construction de plats note à note.

A trouver sur https://iqemusu.com/apprendre/

mercredi 28 juin 2017

La peau des pommes de terre


On nous bassine avec cette fameuse "alimentation santé", à commencer par les hygiénistes qui vendent leur salade ou veulent prendre le pouvoir sur notre alimentation. Et le "bon peuple" (dont je suis, comme vous) a un vague remords qui le pousse à acheter des produits bio, parce que les pesticides semblent terribles, quand on oublie ou quand on ignore que 99,9 pour cent des pesticides de notre alimentation sont naturels.
Mais je ne veux pas étayer ici la dernière phrase : je le ferai dans un autre billet. Non, ici, je veux faire état de ce paradoxe que nous achetons des pommes de terre bio pour "manger sain", alors que nous laissons la peau. Ne fait-elle pas un petit croustillant agréable ? Oui, mais cette peau que nous laissons est accompagnée de glycoalcaloïdes toxiques, et il est absolument paradoxal de manger la peau des pommes de terre.

Donnons les faits : les glycoalcaloïdes que sont la solanine et la chaconine sont des composés toxiques naturellement présents dans les trois premiers millimètres sous la surface des pommes de terre. Toxique : cela signifie que, à une certaine dose, ils provoquent des intoxications aigües des humains après qu'ils ont été absorbés par voie orale. La question est donc de savoir quelle dose nous consommons, et c'est ce qui a été étudié par Abdul Aziz et ses collègues de l'Institut national de science et techologie des aliments du Pakistan.
Ces chimistes ont dosé les alcaloïdes dans la peau et dans la chair des variétés consommées au Pakistan, puis ils ont déterminé l'exposition des populations à ces alcaloïdes, sachant que les Pakistanais consomment beaucoup de pommes de terre qui sont frites avec la peau, dans des boutiques de rue... et ils ont trouvé que la concentation en alcaloïdes était supérieure à la limite recommandée par la branche alimentation des Nations Unies.

La leçon est claire : pelons les pommes de terre !

La coumarine de la cannelle

La cannelle ? On rêve à des tartes aux pommes, aux quetsches, et, quand vient Noël, on s'enivre de vins chauds. La cannelle, d'ailleurs, est associée à l'anis étoilé, à la cardamone, et cela fait du bien quand il fait froid dehors. Toutefois sait-on que la cannelle contient de la coumarine, et que ce composé est toxique ?

Bien sûr, il y une question de dose, mais la question devient alors : consommons-nous des quantités de cannelle telles que le seuil de toxicité de la coumarine est dépassé ?

Et la réponse est oui, pour l'Allemagne, qui est grande consommatrice de Gluhwein, les vins chauds. Qu'a alors fait le gouvernement allemand ? Ne rions pas : il a demandé que l'on relève le seuil de toxicité de la coumarine ! Pourquoi pas, mais revenons à des idées simples : les seuils de toxicité sont  des valeurs fixées à partir d'études de toxicité sur des animaux (souvent des rats) ; on tient compte de la quantité moyenne de coumarine dans la canelle pour déterminer le seuil de toxicité. Bien impossible, donc, de réduire le seuil de toxicité.

dimanche 18 juin 2017

J'ai fait un gaspacho trop acide

Ce midi, j'ai fait un gaspacho : des tomates broyées avec des oignons frais, un peu de concentré de tomates, du sel, du sucre, un peu de piment, de l'huile d'olive, du vinaigre... Tout cela servi dans un joli bol avec de la coriandre fraîche et du thym citron finement hachés.
Tout allait bien, sauf qu'un de mes convives a trouvé la préparation trop acide : il est vrai que, comme j'utilisais du vinaigre de quetsches au vinaigre, j'ai eu la main volontairement un peu lourde.

Comment faire, pour les amis qui sont moins "bec acide" ?

La réponse est simple : quand un plat est trop acide, on peut réduire son acidité en y mettant un peu de bicarbonate : on voit l'apparition d'une petite mousse, mais cela n'est pas grave, et la préparation devient un petit peu plus salée, mais guère.
Pourquoi ? Parce que, comme les chimistes le savent bien, les acides réagissent avec les "bases" pour engendrer des sels. Ici, l'acidité excessive était due à l'acide acétique du vinaigre, principalement. Le bicarbonate de sodium (il faut utiliser une qualité alimentaire), lui, est une base. La réaction libère du dioxyde de carbone gazeux, ce que l'on nomme le gaz carbonique, et de l'eau.

Et c'est ainsi que tout le monde peut savourer un bon gaspacho. Bien sûr, j'aurais pu éviter de mettre trop de vinaigre, mais il fallait faire vite, et j'étais occupé avec un autre plat. Et puis, surtout, je savais que j'avais cette possibilité

samedi 10 juin 2017

Allergies ? La solution est donnée par la cuisine note à note

Ce matin, un message :

 Je suis un fidèle lecteur de la rubrique « Science et Gastronomie » de la revue  Pour la Science, que je lis en général en premier lieu et que j’apprécie toujours beaucoup.
 J’aimerais vous soumettre un cas concret : celui des problèmes d’allergies et de la difficulté à préparer certains repas.
En effet, mon petit garçon souffre de nombreuses allergies depuis sa naissance et la préparation de repas tourne parfois au cauchemar par manque de possibilités… et peut-être aussi d’idées.
En effet, les principaux ingrédients habituellement utilisés dans les préparations sont interdits :
·         lait animal et ses dérivés (beurre, fromage, yaourt, crème fraîche…)
·         Ssoja et ses dérivés (dont le lait de soja et tout ce qui contient de la lécithine de soja)
·        oeuf et ses dérivés
 ·          cacao et ses dérivés
·         tomate
·         agrumes et leurs dérivés (y compris tout ce qui contient de l’acide citrique)
 

Lorsque c’est possible, dans les recettes, mon épouse procède aux remplacements suivants :
 ·         Lait animal à lait de riz
·         Œuf + beurre à fruits mixés + huile de maïs
·         Tomate à carotte, aubergine
Exemples :
·         Crêpes : lait de riz + poudre de pudding (marque Impérial) + farine + sucre
·         Gâteau : fruits mixés (ou compote) + huile de maïs + farine + levure + sucre
·         Sauce blanche : lait de riz + huile de maïs + farine + épices
·         Pain au lait : farine + lait de riz + sucre + levure
·         Crème vanille : double dose de poudre de pudding (marque Impérial) + farine + sucre + lait de riz
 

Difficultés :
·         Les crêpes doivent être épaisses et sont relativement cassantes
·         La sauce blanche garde très peu de temps sa consistance et redevient vite liquide ; il est par exemple impossible de la réchauffer
 ·         Impossible de faire une mayonnaise
 ·         Une fois refroidie, si on remue un peu la crème vanille, le liquide a tendance à revenir en surface (phénomène semblable à celui de la sauce blanche)
 

Questions :
·         De façon générale, dans une recette, comment remplacer les ingrédients de base que sont le lait, le beurre et les œufs pour obtenir un résultat le plus proche possible en goût et en texture de la recette originale ? Par exemple, comment préparer une « mayonnaise » ? 
·         Pour les autres ingrédients tels que le cacao, la tomate ou les agrumes, par quoi pourraient-ils être remplacés pour obtenir un goût similaire (douceur, acidité, amertume…) ?À toutes fins utiles, vous trouverez ci-dessous la liste des ingrédients que notre fils tolère et dont nous ne sortons pratiquement jamais.
Je vous remercie déjà pour le temps consacré à ma demande et pour l’éventuelle suite que vous voudrez bien y accorder.



La question est à la fois grave et difficile. Je propose de commencer par l'analyser.
 Je vois principalement qu'il faut éviter lait et dérivés, oeufs et dérivés, agrumes ou chocolat.
D'autre part, je tique sur la phrase "comment remplacer les ingrédients de base pour obtenir un résultat le plus proche possible en goût et en texture de la recette originale ?", ainsi que "comment préparer une mayonnaise ?".
Car je sais que, par loyauté, nous ne devons nommer mayonnaise qu'une mayonnaise, à savoir une préparation qui a exactement le goût d'une mayonnaise. J'ai moi-même fait l'erreur, dans le temps, de parler de "mayonnaise sans oeuf"... ce qui n'est pas une mayonnaise et ne doit pas avoir ce nom... raison pour laquelle j'avais introduit le mot de "geoffroy". Et puis, surtout, pourquoi vouloir reproduire le goût des préparation classiques, alors qu'il y a un continent de goûts nouveaux devant nous ?

Avant d'arriver à des commentaires de la fin de la phrase précédente, commençons par examiner le cas des crêpes, qui sont classiquement obtenues soit à partir de blé noir (sans oeuf, mais du lait ou de l'eau), ou à partir de farine de froment, d'oeuf et d'eau ou de lait. Le lait peut être remplacé "fonctionnellement" par l'eau, mais l'oeuf ? Dans l'oeuf, ce sont les protéines qui, en coagulant, font un réseau qui enchâsse les grains d'amidon gonflés. L'amidon ? On peut prendre celui de la farine, du riz, des lentilles, des pois, féverole, chanvre... Les protéines de l'oeuf ? Elles n'ont que l'intérêt fonctionnel de coaguler, de sorte qu'on pourra les remplacer par n'importe quelle protéine qui coagule, éventuellement d'origine végétale.
Pour la mayonnaise, voyons maintenant les possibilités. Classiquement, une sauce mayonnaise est une émulsion qui s'obtient quand on fouette de l'huile dans le liquide obtenu par mélange de jaune d'oeuf et de vinaigre. Le vinaigre apporte du goût, en l'occurrence beaucoup de la saveur, tandis que le jaune d'oeuf apporte à la fois de l'eau, des protéines et des phospholipides, qui font tenir l'émulsion, et aussi  des composés qui donnent du goût, notamment de l'hydrogène sulfuré, qui donne ce goût caractéristique de l'oeuf.
Faire une sauce émulsionnée ? Pas difficile, par conséquent, puisqu'il s'agit simplement de disposer d'eau, de composés tensioactifs et d'huile... plus les composés qui ont du goût.
Ce fut, en 1987, ma proposition des "ollis" : quand on broie n'importe quel tissu végétal ou animal avec de l'huile, on obtient une sorte de généralisation de l'aïoli, qui peut être un oignoli, un carottoli, un poisonoli... En effet, dans tous les tissus animaux ou végétaux, il y a de l'eau, plus des tas de composés tensioactifs, protéines ou phospholipides des membranes cellulaires, par exemple. D'ailleurs, si l'enfant allergique supporte la viande, c'est l'indication qu'il n'est pas certain qu'il soit vraiment allergique à la lécithine de soja, comme cela m'est indiqué, et c'est sans doute un autre composé que la lécithine, présente dans la préparation, qui cause l'allergie.
Mais passons. Les olis ne sont qu'une possibilités, car avec de l'eau, de l'huile et n'importe quelle protéine, on fait une sauce émulsionnée. Le goût ? Celui que l'on veut. L'acidité sera intéressante, et s'obtiendra si l'on utilise du vinaigre... ou de l'acide tartrique, citrique, etc. Les composés odorants ? Pourquoi ne pas utiliser une de ces préparations si injustement décriées de l'industrie de parfums et "arômes" ? Je suis bien certain qu'il y a des artistes qui ont su reproduire ce goût de jaune, de sorte que leurs préparation trouveraient leur place ici.

A condition que cela ait un intérêt, car, en réalité, pourquoi vouloir reproduire le goût de la mayonnaise alors qu'une infinité d'autres goûts est possible ? Je prends une métaphore géographique : imaginons que nous soyons en Europe et qu'un petit endroit sans beaucoup d'intérêt soit interdit d'accès... alors que l'on vient de découvrir l'Amérique : pourquoi s'obstiner à rester dans le Vieux Monde, alors que le Nouveau s'ouvre à nous ?
C'est là, en réalité, la question de la "cuisine note à note", que je ne cesse de proposer depuis plusieurs années : alors que nous pouvons tout faire, toutes les consistances, toutes les saveurs, toutes les couleurs, toutes les odeurs..., pourquoi rester collés à nos mayonnaises ? Et pourquoi vouloir "reproduire", alors que la copie ne sera jamais l'original, et que, de ce fait, elle sera toujours considérée comme un ersatz, un pis aller, moins bien... Je propose que, surtout pour des enfants, nous faisions une cuisine vraiment moderne... où nous éviterons tous les composés génants !
C'est c'est aussi cela, l'intérêt de la cuisine note à note : les nutriments qui sont présents, les composés qui sont utilisés, peuvent l'être pour leur "fonctionnalité". Si l'on veut un émulsifiant, on utilise un émulsifiant... et si la lécithine de soja était vraiment à éviter, on prendrait un phospholipide de carotte ou de poisson... en se souvenant d'ailleurs que les protéines sont plus efficaces que les phospholipides pour cette fonction. On ne peut pas utiliser de protéines de jaune d'oeuf ? Qu'à cela ne tienne, car il y a un nombre infini de protéines à notre disposition, à commencer par la gélatine... et je renvoie vers les propositions que je fais mensuellement à mon ami Pierre Gagnaire, où l'on verra une foule de recettes nouvelles.

Bref, oublions la tomate, le cacao, l'oeuf et le lait, puisqu'ils n'ont aucun "intérêt" culinaire particulier, et construisons nos aliments à partir de composés que nous choisissons. Des recettes ? J'ai commencé à en donner dans mon livre "La cuisine note à note", et j'en ai ajoutées sur le site AgroParisTech. Comptez sur moi pour en mettre toujours davantage.

Cristaux de vent

Je m'aperçois ce matin que je n'ai pas décrit les "cristaux de vent", sur ce blog ! Alors que ces préparations que j'avais introduites il y a plusieurs décennies sont des stars... notamment chez mon ami Pierre Gagnaire, où on les trouve dans des desserts.

L'idée ? Il s'agit de faire usage d'un travail de gastronomie moléculaire, qui consistait à chercher quel est le plus grand volume de blanc en neige que l'on peut faire à partir d'un blanc d'oeuf. Je ne vais pas refaire l'ensemble du raisonnement, qui a été fait ailleurs, mais seulement signaler que :
- avec des bulles de taille classique, ce volume est d'environ un mètre cube
- avec des bulles différentes, on peut faire bien plus.

Le truc ? Dans un blanc d'oeuf battu en neige, il faut considérer qu'il y a de l'air, de l'eau, des protéines... et que c'est l'eau qui vient à manquer pour, quand on agit classiquement, faire gonfler davantage.
D'où l'application technique qui consiste à ajouter de l'eau... Enfin, plutôt de l'eau qui a du goût : du jus de fruit, du vin, du bouillon, du café, du thé... De sorte que l'on obtient une mousse qui a du goût... et que l'on peut éventuellement sucrer, comme pour une meringue, et cuire.
Cuire? On peut pocher, comme pour des oeufs à la neige, ou bien passer au four à micro-ondes, ou bien cuire comme pour une meringue... et c'est par cette dernière opération que l'on obtient ce que j'ai nommé des "cristaux de vent".

Une recette ? Le mieux, c'est d'aller voir celle de mon ami Pierre : http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/69