mardi 26 septembre 2017

A propos des tests des précisions culinaires

A propos du statut des lois générales

Les précisions culinaires ont cela de particulier qu'elles sont très générales : ce sont des indications sans beaucoup de nuances, qui sont censées s'appliquer très généralement. C'est téméraire, car les lois générales ne souffrent pas d'exception. Si l'on me dit que l'ajout de sel dans des blancs d'oeufs battus en neige les rend plus fermes, ou les fait mieux tenir, on comprend que l'idée soit fautive a priori : imaginons qu'on mette un kilogramme de sel pour un blanc d'oeuf, et il y aura des problèmes, et la précision culinaire sera réfutée.
Pourrait-on alors "interpréter" les précisions culinaires qui nous sont données ? Pourquoi pas, mais l'éventail des pratiques est immense, et rend cette interprétation difficile ; à ce compte, tout ou presque serait considéré comme juste. D'ailleurs, il y a dans les précisions culinaires une... imprécision qui les condamne. Considérons, par exemple, cette idée selon laquelle la moindre trace de blanc d'oeuf dans une mayonnaise l'empêcherait de monter. La moindre trace ? Quand on clarifie les oeufs, il reste toujours un peu de blanc autour du jaune, de sorte que la précision culinaire est condamnée d'avance... sans compter que l'idée n'est pas vraie.
Mais il y a plus, à savoir qu'il suffit d'un contre exemple particulier pour réfuter une loi générale. Par exemple, en maethématiques, si l'on dit que les nombres premiers (divisibles seulement par 1 et par eux-mêmes) sont en nombre fini, il suffit de construire un nombre premier plus grand que le plus grand pour réfuter l'idée. Dans certains cas, quand les précisions culinaires sont manifestement fausses, on se limitera donc à un seul contre-exemple. Notamment il a suffit d'une expérience pour réfuter la précision culinaire (dite publiquement par une inspectrice de l'Education nationale lors d'une de mes conférences au Collège de France) selon laquelle les règles féminines auraient fait tourner les mayonnaises. D'ailleurs, mêmes fausse, elle est intéressante, car elle dit quelque chose des mentalités humaines.
Non, ce qui est plus intéressant, c'est quand les précisions culinaires mettent sur la voie d'un savoir réel qui est insuffisamment caractérisé. Par exemple, à propos d'ail bleu : de nombreux cuisiniers ont déjà vu des gousses d'ail bleuir ou verdir, et ils ont énoncé des précisions culinaires pour obtenir le bleuissement. Quand j'ai testé l'introduction d'ail dans du riz chauffé avec un peu de vinaigre, ou l'immersion de gousses dans du vinaigre froid ou chaud, ou l'aspersion de gousses d'ail par de l'eau tiède (tiède  :bien imprécis), ou encore la cuisson d'un poulet farci de gousses d'ail, ou encore la cuisson de tomates séchées sur lesquelles on déposait de l'ail, je n'ai pas obtenu le bleuissement prévu, alors que j'ai bien observé le changement de couleur dans des circonstances inopinées. Manifestement, il y a des paramètres insuffisamment connus : une acidité particulière ? des sels métalliques ? une absence d'oxygène  ? une question de variété ? d'âge des gousses ?
On voit qu'il y a lieu de continuer à explorer les précisions culinaires, ce qui est une partie de l'objet de la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" (à ne pas confondre avec la "cuisine moléculaire", qui est cette forme de cuisine techniquement rénovée que font les cuisiniers modernes).

samedi 23 septembre 2017

Un autre mea culpa, à propos d'oeuf "parfait"

Oui, mille fois oui : je n'aurais pas dû nommer "oeuf parfait" l'oeuf à 65 °C, que j'ai proposé il y a quelques décennies, et qui fleurit sur les tables, dans les restaurants.
Mais il faut expliquer : tout est parti de l'oeuf dur.
J'avais exploré la couleur verte qui apparaît quand il est trop cuit.
J'avais montré comment centrer le jaune, après avoir montré que le jaune flotte dans le blanc (ce qui m'avait d'ailleurs valu des injures par des enseignants qui enseignaient le contraire... de la vérité).
J'avais compris pourquoi les protéines coagulent, par formation de ponts disulfure (et j'avais donc montré comment décuire les oeufs).
Mais...

Mais il restait à comprendre pourquoi le blanc d'oeuf trop cuit devient caoutchouteux. Et quand j'ai compris que la fermeté du blanc résultait de l'accumulation de réseaux de protéines, se formant à des températures successives, au-delà de 61 °C environ, j'ai proposé, un oeuf "parfait" comme opposé de l'oeuf dur le pire que l'on puisse faire. Je me demande si l'on ne peut trouver en ligne ces conférences où je montrais une image terrible d'oeuf dur, en analysant :
- il faut éviter que le blanc soit caoutchouteux
- il faut que le jaune soit sableux
- il faut que le jaune soit centré
- il ne faut pas d'odeur souffrée
- il ne faut pas de couleur verte
- il faut que la coquille s'enlève facilement.

Et c'est l'inverse, que j'ai nommé "oeuf parfait", en présentant l'oeuf à 65 °C, puis les oeufs à 6X °C, où X était censé désigner les nombres 1, 2, 3, 4, 5, 6, etc.
Bref, c'est toute une famille d'oeufs différents que j'ai inventée, et non pas seulement un seul oeuf, raison pour laquelle je ne me suis pas troublé quand on m'a cité les omsen tamago, par exemple.

Amusant aujourd'hui, de voir des sites, mêmes "nationaux" évoquer tous ces  points sans aucune référence à cette histoire. C'est la preuve, sans doute, que je suis tombé dans le domaine public... ce qui était l'objectif !

mardi 19 septembre 2017

Le blog inra consacré aux précisions culinaires

Jour après jour, le blog Inra des précisions culinaires se développe maintenant. De quoi s'agit-il ?

Les précisions culinaires sont tous ces trucs, astuces, tours de main, proverbes, dictons... Trop hétéroclites, de statut trop incertain. Par exemple, les "dictons" devraient être vrais, par définition, mais en cuisine, le doute technique règne, comme je l'ai montré dans mon livre Les précisions culinaires.
Et puis, ces précisions culinaires se comptent par dizaines de milliers, rien que pour la cuisine française. C'est la raison pour laquelle il s'imposait de les soumettre au jugement de tous.
Avec le blog Inra, je dépose en ligne une précision culinaire par jour, assortie de commentaires, mais, surtout, en invitant les amateurs à les tester (rigoureusement).

Le blog se trouve à l'adresse : http://blogs.inra.fr/herve_this_cuisine/

samedi 9 septembre 2017

Un point d'histoire à propos de cuisine moléculaire



On m'interroge sur la « cuisine moléculaire », qu'il s'agisse de cuisine au sens de technique ou au sens de style. Dans le premier cas, l'anglais a un mot, cooking, et dans le second, on utilisera cuisine, comme en français.
De quoi s'agit-il ?




Dans les années 1980, mon vieil ami Nicholas Kurti était déjà actif pour ce qui concerne la promotion de méthodes physiques en cuisine. Dans une conférence donnée à la Royal Institution de Londres, il avait dit (tout cela est écrit dans un article) que le transfert technologique de la chimie à la cuisine était fait, mais pas celui de la physique à la cuisine. Nicholas était spécialiste des très basses températures, des techniques du vide, du froid, et, en conséquence, il s'était demandé si l'on ne pouvait pas transférer ces techniques en cuisine.
De mon côté, alors que j'ignorais tout de ses propositions, j'avais fait une démarche analogue, mais en ce qui concerne la chimie, parce que je m'étonnais que la cuisine, qui avait les mêmes opérations que la cuisine, à savoir broyer, chauffer, etc. , utilise des ustensiles périmés et inefficaces, alors qu'il y avait dans les laboratoires de chimie de quoi faire bien mieux. Dans un article de l'Actualité chimique, j'avais considéré un catalogue de fourniture pour laboratoire de chimie, et page après page, j'avais montré comment utiliser ces appareils pourraient rénover la composante technique de la cuisine: ampoules à décanter, évaporateurs rotatifs, sondes à ultrasons, etc.
Je n'étais donc pas d'accord avec Nicholas Kurti, et la proposition que je faisais démontrait que non, le transfert de la chimie à la cuisine n'avait pas été fait. D’ailleurs, la propos ultérieure de la cuisine note à note a confirmé que ce transfert était loin d’être fait.



Bref, dans les années 1980, Nicholas et moi, alors que nous introduisions la gastronomie moléculaire, qui est une activité scientifique qui concerne les scientifiques, pas les cuisiniers, nous avions également proposé une rénovation technique de la cuisine.

Une telle rénovation passait alors par les ustensiles, principalement, et l'on voyait manifestement la possibilité pour les cuisiniers de cuisinier différemment, d'un point de vue technique. Notre activité a conduit des cuisiniers de plus en plus nombreux à utiliser des techniques modernes, et, en 1999, très précisément lors d'une réunion à l'Ecole supérieure de la cuisine française, de la chambre de Commerce de paris, au Centre Jean Ferrandi, alors que nous étions avec les partenaires du programme européen Innicon, lequel était centré sur les applications techniques de la gastronomie moléculaire, le cuisinier anglais Heston Blumenthal déclara à une télévision qu'il faisait de la gastronomie moléculaire... et j'intervins aussitôt en disant que non, qu'il n’était pas scientifique, qu'il ne faisait pas de gastronomie moléculaire. Dans l'urgence de l'interview, j'eus le sentiment qu'il fallait donner un nom pour cette activité des cuisiniers qui s'inspiraient de la gastronomie moléculaire, et j'eus l'idée, sans doute mauvaise, de proposer « cuisine moléculaire ».

Ultérieurement, j'ai compris que ce nom était mal choisi, parce que le public fait mal la différence entre la gastronome et la cuisine. Mais il était mal choisi aussi parce qu'il y avait trop de proximité entre « gastronomie moléculaire » et « cuisine moléculaire » : ce fut une possibilité de confusion.
Enfin ce nom était mal choisi du point de vue de la langue, car stricto sensu, l’expression est soit tautologique soit fausse. Les cuisiniers qui utilisent les nouvelles techniques n'ont pas d'action moléculaire au sens des chimistes, et c'est seulement l'usage de nouveaux outils qui était concerné.
D'ailleurs, il y eut bien quelques détracteurs idiots pour ironiser sur le fait que l'on irait bientôt proposer de la cuisine atomique, oubliant que « cuisine moléculaire » est une expression, qu'il ne faut pas prendre à la lettre.
Non, la cuisine moléculaire est une expression à prendre en totalité, et dont la définition est « cuisiner avec des ustensiles « modernes » ». Là encore, les guillemets autour de  « moderne » signalent une difficulté : ce qui était moderne il y a trois siècle ne l'est évidemment plus aujourd'hui, et, d'ailleurs, l'histoire de la cuisine montre que l'on a utilisé plusieurs fois l'expression « cuisine moderne ».


Mais on ne refait pas l'histoire. La cuisine moléculaire, c'est donc cette forme de cuisine, proposée dans les années 1980, qui consiste à utiliser des ustensiles venus des laboratoires de chimie. Et si la révolution technique n'est pas terminé, elle a considérablement avancé. Au tout début, je me souviens que c'était un fait d'arme, pour les cuisiniers, que d'aller acheter un thermocirculateur dans les catalogues de matériels de chimistes, pour pratiquer la cuisson à basse température. Je me souviens avec émotion, et surtout avec joie, les essais des premiers cuisiniers avec les évaporateurs rotatifs. Pour d'autres ustensiles, je n'ai pas (encore) eu le même succès. Par exemple, je n'ai pas réussi à faire utiliser les sondes à ultrasons pour la confection des émulsions; je n'ai pas réussi à imposer les systèmes de filtration modernes pour la clarification des bouillons… Mais on a déjà beaucoup progressé, et je ne doute pas que l'on continuera.

Voilà pour la cuisine moléculaire, au sens de molecular cooking, la technique. Passons maintenant à la cuisine moléculaire, dite en anglais molecular cuisine, expression qui désigne un style de cuisine. Là, je dois avouer qu'il y a eu quelque chose d'imprévu : je n'imaginais pas que le développement de la cuisine moléculaire au sens de la technique conduirait à une style de cuisine reconnaissable, parce que la technique permet de produire différemment. Par exemple, les siphons font des mousses reconnaissables ; par exemple l'emploi d'azote liquide permet de faire des poudres d'huile ; par exemple, les cuisons basse température font des viandes reconnaissables.

Bref l'introduction de nouvelles techniques a conduit des cuisiniers inventifs à produire des éléments de plats que l'on a progressivement retrouvé dans de nombreux restaurants du monde.
Dans la liste précédente, je n'ai pas évoqué les perles d'alginates et d'autres gels, ce qui me conduit à évoquer cet épisode étonnant de 1984. J'avais proposé à une association professionnelles de chefs français d'utiliser ces produits que l'industrie utilisait déjà parfois: agar-agar, xanthane caroube, alginates... Je me souviens très bien de ma déception quand on m'a répondu un « non » catégorique, en me disant que cela allait empoisonner les clients. En l'occurrence, pourquoi la gélatine aurait-elle été utilisé plutôt que ces gélifiants ? J'ai continué à proposer cet usage, et il s'est imposé, à cela près que je viens d'apprendre qu'une grande institution culinaire française venait d’interdire les siphons et l'agar-agar dans un concours qu'elle organise. Mais pourquoi, alors, n'interdirions nous pas les casseroles et les fourchettes ? Ou la gélatine et les œufs ? Il y a là une position réactionnaire, et je crois que nos jeunes cuisiniers méritent plus d'ouverture d'esprit de la part de leurs aînés un peu irresponsables

Mais voilà, il y a donc un style de cuisine, qui s'est introduit, tout comme s'était introduit la nouvelle cuisine dans les années, en 1970, un courant qui faisait suite à la cuisine bourgeoise, qui faisait suite à la cuisine classique, etc.
En français donc, l'expression « cuisine moléculaire » recouvre deux entités distinctes, alors qu'en anglais, pour ceux qui manient les mots subtilement, il y a deux expression différentes pour deux réalités différents.



Pourquoi toutes ces explications ? Parce que l'on me les demande, mais aussi parce que je ne cesse de voir, sur internet, des journalistes de langue anglaise qui confondent tout : la gastronomie moléculaire et la cuisine moléculaire, qu'il s'agisse de technique ou de style. Évidemment le monde est le monde, et l'on serait Don Quichotte à vouloir le changer, mais il n'est pas proposer des éclaircissements, des explications, car il y aura bien quelques esprits attentifs et intelligents qui prendront l’information au vol et la feront peut être rayonner.

De toute façon aujourd'hui, ces histoires de cuisine moléculaire sont très largement dépassées par la cuisine note à note. J'ajoute immédiatement que, cette fois, il y a le risque que des individus un peu hâtifs et imprécis ne disent que la gastronomie moléculaire est dépassée. Elle ne l'est pas, car c'est une activité scientifique qui de développe dans le monde entier, avec la création périodique de nouveaux laboratoires.
Non, ce qui est dépassé, c'est la cuisine moléculaire : la rénovation technique est proposée depuis longtemps, elle est en partie faite, et il est largement temps de passer à autre chose, à savoir la cuisine note à note.

Obscurantisme académique


Je viens d'apprendre que les organisateurs d'un grand concours culinaire (français) avaient interdit aux candidats d'utiliser siphon et agar-agar. Pourquoi ?

Parce que tous les candidats utiliseraient ces deux éléments. Avec les siphons, ils feraient tous des mousses, et avec l'agar-agar, ils feraient tous des gels.
Pourtant, ne suffit-il pas d'un fouet, pour faire une mousse ? Va-t-on interdire les fouets ? Quand à l'agar-agar, c'est un gélifiant : va-t-on interdire la gélatine, le blanc d'oeuf, le jaune d'oeuf, la viande ou le poisson broyés ?
Surtout, si le siphon est plus efficace qu'un fouet, va-t-on forcer les candidats à avancer avec un boulet au pied ?

Je crains qu'il n'y ait de l'obscurantisme, dans cette affaire : je crains que nos vieux membres des jurys ne fassent ces interdictions parce qu'ils ignorent tout des siphons ou de l'agar-agar. Réactionnaires ?  Jaloux ?
Et puis, au fond, imaginons que tous les candidats fassent des mousses et des gels d'agar-agar. Cela serait-il mal ? Après tout, tous les cuisiniers cuisinent de la viande, ou des légumes, font des sauces, etc. et personne n'y voit à redire dans cette homogénéité !
Enfin, je propose que ce soit à l'oeuvre que l'on reconnait l'ouvrier : si les réalisations sont médiocres, on peut même ne pas décerner de prix... mais je propose quand même que nos amis des jurys affichent des critères clairs. 
Enfin, si l'art (culinaire) moderne passe par les mousses et les gels, c'est la preuve que nos jurys sont dépassés de ne pas le reconnaître.


Un dernier mot : on sait que je cherche à promouvoir la cuisine note à note, car la cuisine moléculaire est en réalité déjà ancienne.
Pourquoi nos académies ne sont-elles pas motrices, au lieu d'être réactionnaires ? 
Pourquoi ne proposent-elles pas, au lieu d'interdire siphons et agar, d'utiliser très positivement des composés de la cuisine note à note ?
Je crois qu'il y a de la "responsabilité" à avoir, de la part de nos institutions : elles doivent favoriser l'avancement de l'art culinaire, pas le retarder... sans quoi les jeunes cuisiniers considéreront que ces institutions ne sont que des assemblées de vieillard, pas représentatives de leur génération.
Bref, de telles interdictions sont des condamnations à mort obscurantistes d'institutions vieillissantes, moribondes.



Notre jeunesse mérite mieux !

mardi 5 septembre 2017

Les nouveautés de la cuisine note à note


En discutant avec des chefs qui testent la cuisine note à note, j'apprends qu'ils sont épatés de pouvoir produire des goûts dans des contextes nouveaux. Par exemple un goût de poulet rôti sur une consistance parfaitement tendre, ou, au contraire, très craquante.
Oui, c'est là un des intérêts de la cuisine note à note : on peut faire des goûts classiques qui ne sont pas dans le contexte classique
Mais il y a aussi la possibilité de faire des goûts classiques dans des contextes classiques qui ne sont pas les contextes habituels. Par exemple un consistance de pomme, avec un goût de saucisson (on voit que je ne cherche pas à voler le travail des cuisiniers).
Ou, encore, de faire des goûts pas classiques dans des contextes classiques. Par exemple, les composés odorants purs sont souvent "étranges", au sens qu'ils rappellent quelque chose, mais que l'on ne sait pas toujours identificer ce dont il s'agit.
Et puis, pour en finir très systématiquement, on peut aussi avoir des goûts nouveaux dans des contextes nouveaux !

Bref, on peut tout faire ! Qui a dit que l'innovation était quelque chose de difficile ?

samedi 2 septembre 2017

Interdisons la dénomination "lait végétal"

Ce matin, je reçois un message très amical d'un lecteur de cette merveilleuse revue qu'est Pour la Science, et j'y réponds ici sans tarder, parce qu'il en va en réalité de la loyauté des échanges commerciaux, et donc de notre cohésion sociale : petites causes, grands effets.

D'abord, la question, que je transforme à peine :

Ayant essayé de réaliser une crème pâtissière (pour une tare aux fraises) avec un lait végétal, dans un souci de ne pas utiliser de produit d’origine animale, j'ai obtenu une fort bonne tarte, pas du tout solide.
Je me questionne actuellement sur le remplacement de lait de barratte (ou « babeurre ») par un lait végétal.
Pensez-vous que ces utilisations aient quelque chance de réussite ? Y a t-il une logique à rajouter ou retrancher quelque chose dans les ingrédients qui permette d’obtenir un produit comparable à celui qu’on obtiendrait avec du lait animal ?


La première chose qui me fait tressaillir est cette dénomination "lait végétal". Elle m'alerte, parce que, récemment, des parents ont fait mourir des enfants en remplaçant le lait par des préparations végétales dont la dénomination "lait végétal" leur a fait croire que le remplacement était possible. Il faut dire, redire, que la terminologie "lait végétal" est condamnée par la réglementation (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:347:0671:0854:FR:PDF). Et, contrairement à certains qui prétendent que les autorités ont cédé devant les lobbys du lait, je crois que c'est une bonne chose, eu égard à la loi sur le commerce des produits alimentaires de 1905 (amendée) : les produits alimentaires faisant l'objet de commerce doivent être sains, loyaux, marchands.
Loyal, cela signifie que l'on ne vend pas du cheval quand on annonce du boeuf, et qu'il doit y avoir le moins d’ambiguïtés possible, sans quoi il y a des risques de tromperie. Le lait, c'est le lait, un produit animal, qui a des qualités. Un liquide végétal, c'est un exsudat, un extrait, ce que l'on veut, mais pas du lait.

D'autre part, passons sans commentaire sur cette volonté de remplacer des produits animaux par des produits végétaux, et arrivons à la question technique qui m'est posée : quel est l'objectif ? Faire une crème pâtissière ? Il faut dire sans tarder qu'une crème pâtissière est une préparation qui comporte des oeufs, du sucre, du lait, de la farine. Toute préparation qui n'est pas conforme à ces critères doit être dénommée autrement... sans quoi on retombe dans la confusion et dans les possibilités de tromperie. Donc une crème pâtissière où l'on utilise un liquide autre que du lait n'est pas, ne sera jamais une crème pâtissière. Sans compter que le lait apporte un goût particulier, et que son remplacement fera un autre goût. Or c'est d'abord le goût qui est important, dans les préparations culinaires.
J'y pense, aussi : si l'on supprime le lait de la recette, pour la raison qu'il est d'origine animale, pourquoi pas l'oeuf, aussi ?

Passons, et considérons donc une recette qui serait faite d'eau, de protéines (l'oeuf et le lait en apportent), de sucre, de colorants, de composés sapides et odorants, de matière grasse (il y en a dans l'oeuf et dans le lait ; on choisira à la fois de triglycérides, par exemple venant de l'huile de graines, et des phospholipides, telle la lécithine de soja). On peut très bien faire une préparation qui aura la consistance d'une crème pâtissière, parce que les protéines bien choisies coaguleront et la farine s'empèsera. Bien sûr, il faut des quantités appropriées.
Par exemple, le jaune d'oeuf (30 grammes environ) contient 50 pour cent d'eau (15 grammes), 15 pour cent de protéines (5 grammes) et 35 pour cent de lipides (10 grammes) ; le blanc (30 grammes) contient 10 pour cent de protéines (3 grammes) et 90 pour cent d'eau (27 grammes) ; pour le lait, il y a 87 pour cent d'eau, 3 pour cent de protéines (3 grammes pour 100 grammes), de la matière grasse (environ autant)...
Pour les protéines, j'y reviens : on choisira des protéines susceptibles de coaguler à la chaleur (pas comme la gélatine, donc. Et l'on aura sans problème une préparation qui aura une certaine tenue.

Je termine par la question qui m'était posée : peut-on remplacer le babeurre par un produit végétal ? Tout dépend pour quelle utilisation, pour quel goût ! Pour la composition, l'eau, les protéines, les lipides, etc. ne sont que de l'eau, des protéines, des lipides, etc. Donc oui, on peut remplacer, mais en relisant la question de mon ami, je vois ce mot "analogue". Une préparation "analogue" au lait ? Le lait, au premier ordre, c'est de l'eau : l'eau est donc "analogue" au lait. D'un point de vue nutritionnel, le lait, c'est des protéines et des lipides : un mélange d'eau, de protéines et de lipides est donc "analogue".
Mais il y a des degrés divers, des dimensions diverses. Par exemple, une photographie noir et blanc d'un tableau de Rembrandt est "analogue". En couleur, c'est "analogue". Une reproduction par un peintre serait "analogue". Mais la copie ne sera jamais l'original.
D'ailleurs, alors que refait surface cette "viande artificielle" obtenue par culture de cellules musculaires, j'invite tous les lecteurs de la revue Pour la Science à lire ces trois articles de cette merveilleuse nouvelle revue scientifique que sont les Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France (N3AF):

L'adresse : https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques?page=1

Oui, d'abord de la loyauté !