dimanche 16 novembre 2008

Les travaux de la gastronomie moléculaire

La gastronomie moléculaire


Sommaire de ce blog :


1. La recherche de l’Equipe de gastronomie moléculaire (UMR 214 INRA AgroParisTech)
2. Les travaux de la Fondation Science & Culture Alimentaire
3. Les entreprises de diffusion de l’information scientifique
3.1. Des conférences, annoncées sur le site de l’INRA
3.2. Les Séminaires INRA de gastronomie moléculaire
3.3. Les Cours de gastronomie moléculaire
3.4. Les Ateliers de gastronomie moléculaire
3.5. Le Club 05 de gastronomie moléculaire
3.6. Le travail technologique mensuel avec Pierre Gagnaire
3.7. L’Institut des hautes études gastronomiques
4. Annexes
4.1. Preshistory and history of Molecular Gastronomy
4.2. Quelques restaurants de cuisine moléculaire
4.3. List of companies where additives, flavour preparations, colorants and hardware can be bought.
4.4. Des cours de cuisine moléculaire
4.5. Pour en savoir plus



1. La recherche de l’Equipe de gastronomie moléculaire (UMR 214 INRA AgroParisTech)
Voir le site du laboratoire : http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html

2. Les travaux de la Fondation Science & Culture Alimentaire



La Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences) : une fondation pour animer les recherches en touts genres, autour de la pratique culinaire
http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire
http://www.academie-sciences.fr/fondations/FSCA.htm
Un point de vue sur les développements attendus :
http://www.blackwell-synergy.com/doi/full/10.1111/j.1541-4337.2006.00003.x


3. Les entreprises de diffusion de l’information scientifique
3.1. Des conférences, annoncées sur le site de l’INRA


Le site de l’INRA comporte une section consacrée à la gastronomie moléculaire, avec des liens vers de nombreux sites où figurent des travaux :
http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/gastronomie_moleculaire
On y trouve notamment la liste des conférences prévues (presque à jour) avec des contacts.

3.2. Les Séminaires INRA de gastronomie moléculaire


Objectif : Ce séminaire réunit des cuisiniers, des scientifiques (notamment des chercheurs de l'I.N.R.A.), des enseignants (cuisine) et des ingénieurs. Il considère les questions ouvertes relatives à la cuisson (domestique ou de restaurant) des aliments.

Périodicité : Une fois par mois (le troisième jeudi de chaque mois, sauf juillet et août), de 16h00 à 18h00.
Lieu : Ecole supérieure de cuisine française (ESCF), Centre Jean Ferrandi (Chambre de commerce de Paris), 28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris

Nombre de participants : Limité à une centaine de personnes.

Participation : Libre sur invitation (envoyée par email), sauf pour les « Séminaires extraordinaires)

Fonctionnement : Chaque séminaire a trois parties :
1. Introduction, questions diverses.
2. On discute les expériences effectuées par les participants à propos des thèmes des séminaires précédents.
3. Puis on discute les questions ouvertes relatives au thème du mois. Les participants s’engagent à se charger de tests culinaires (pour le monde culinaire) ou scientifiques (pour le monde scientifique).

Intérêt : Ce séminaire contribue à :
- assainir les pratiques culinaires
- rénover l’enseignement de la cuisine
- créer une dynamique de formation des cuisiniers en activité
- ajouter une composante de recherche à l’enseignement culinaire.
- soumettre au monde culinaire réuni des produits travaillés par l'I.N.R.A.


Animation :
Hervé THIS, Equipe de Gastronomie moléculaire, UMR 214 INRA/AgroParisTech, herve.this@paris.inra.fr

Comptes rendus : ils sont mis en ligne sur le site de la Société Chimique de France, à l’adresse : http://www.sfc.fr/ , chercher « Les dossiers » ; il faut aller dans la rubrique disciplines scientifiques, cliquer sur Groupe Chimie des aliments et du goût et, tout en bas de la page qui apparaît, cliquer sur séminaires.



3.3. Les Cours de gastronomie moléculaire


Organisation : monique.bordas@agroparistech.fr
Une description : http://www.agroparistech.fr/spip.php?rubrique1085
http://www.figaroetudiant.com/formation_dossiers/20041014.FIG0567.html



Cours de Gastronomie moléculaire

(de l’expérience au calcul)

1. Un besoin :
Depuis dix ans environ, des cours de Gastronomie moléculaire étaient dispensés dans des cadres variés : universités, grandes écoles, industrie…
Trois types de personnes sont intéressées :
• Public cuisiniers/ grand public : personnes n’ayant pas de formation scientifique.
Par exemple :
- artisans : cuisiniers de restauration commerciale, cuisiniers de restauration collective, charcutiers, charcutiers traiteurs, pâtissiers…
- professeurs de cuisine, de pâtisserie, de service, de charcuterie, etc. de l’Education nationale
- étudiants de premier cycle universitaire
- cuisiniers de l’industrie alimentaire,
- préparateurs R&D de l’industrie alimentaire
- acteurs qualité de l’industrie alimentaire
- ingénieurs techno pack,
- grand public
• Public étudiants : étudiants ayant un niveau de fin de premier cycle universitaire « science de la matière ». (niveau bac +3 de filières scientifiques)
Par exemple :
- étudiants de Magistère « physico-chimie moléculaire »
- élèves de première année d’écoles d’ingénieurs biologiques
- ingénieurs techno matières premières, process et applicateurs industriels
• Public industries alimentaires/ chercheurs : personnes en activité professionnelle, avec une formation scientifique initiale.
Par exemple :
- ingénieurs de recherche,
- chefs de projets R&D
- chercheurs des secteurs public ou privé

2. Les objectifs :
Pour ces trois catégories de personnes, on envisage des enseignements ayant des objectifs particuliers, appropriés à chaque niveau.
Par exemple, le grand public est souvent demandeur de méthodes pour innover ; les étudiants demandent souvent une meilleure connaissance des produits et des transformations culinaires, associée à une réflexion méthodologique sur la pratique scientifique ; les chercheurs et industriels sont à la recherche de méthodes d’innovation et de réflexions sur la production culinaire.

En conséquence, on opte pour les objectifs suivants :
 Pour le public cuisiniers/ grand public, on montrera l’intérêt de connaissances de physico-chimie (sans calcul) pour la description des transformations culinaires.
On cherchera aussi, généralement, à :
 donner les bases techniques de l’innovation et de la créativité culinaires ;
 promouvoir le raisonnement moléculaire dans l’industrie alimentaire ;
 montrer l’intérêt de connaissances fondamentales pour fertiliser la technologie ;
 contribuer à la formation permanente des personnels technologiques et techniques des industries alimentaires ;
 contribuer à la formation initiale de techniciens se destinant à l’industrie alimentaire ;

Plus spécifiquement, on enseignera aux auditeurs à :
 être capable d’identifier les données et les variables dans le cadre d’une analyse simple
 définir leurs objectifs (quelles informations sont recherchées) et à chercher par quelles méthodes ces objectifs peuvent être atteints (méthodologie à utiliser)
 connaître les mesures statistiques de bases et savoir les interpréter (moyenne, écart-type, médiane, loi normale)
 analyser les types de données relatives et absolues
 connaître le sens d’un échantillonnage représentatif et les règles d’échantillonnage associées
 connaître les principaux types de procédés unitaires et l’enchaînement de ceux-ci ;
 connaître les basiques des procédés types, par exemple pour la cuisson : les équipements et méthodes, les paramètres clefs et leurs limites…
 appliquer des protocoles établis en les comprenant
 être capable de lire un schéma de procédé
 appliquer des protocoles de conservation, d’assemblage, de transformation et de conditionnement des produits manipulés ;
 connaître les paramètres qu’il est important de maîtriser (paramètres critiques
 mener les mesures nécessaires au contrôle des paramètres clés
 connaître et appliquer les protocoles de mise en œuvre des ingrédients fonctionnels (texturants, arômes)
 maîtriser les principaux système simples et connaît les systèmes élaborés (émulsion....)
 Pour le public étudiants, on montrera que la connaissance précise passe par une démarche quantitative.
Parmi les objectifs généraux, on cherchera à :
 utiliser la gastronomie moléculaire pour l’enseignement de la chimie, de la physique et de la physico-chimie ;
 promouvoir le raisonnement moléculaire dans l’industrie alimentaire ;
 montrer l’intérêt de connaissances fondamentales pour fertiliser la technologie ;
 contribuer à la formation permanente des personnels technologiques et techniques des industries alimentaires ;
Plus spécifiquement, les auditeurs apprendront à :
 connaître les mesures statistiques et à les interpréter
 comprendre les principes physico-chimiques des procédés ainsi que les interactions principales avec les ingrédients ;
 vulgariser, transmettre et former sur la base de ces connaissances.
 choisir le type d’équipement le mieux adapté en fonction des problématiques
 suivre les nouvelles solutions techniques
 décrire une problématique touchant un procédé de façon détaillée et circonstanciée.
 formuler de manière étayée une demande d’étude approfondie
 connaître les impacts sur la couleur/aspect de surface, la texture et le goût :
- des principales opérations unitaires industrielles,
- des conditions d’environnement du produit,
- des interactions entre les constituants d’un produit élaboré,
- du réchauffage aux micro-ondes
 connaître les processus de construction des systèmes élaborés, et de texturation
 connaître et maîtriser les paramètres qui influencent ces phénomènes,
 diagnostiquer une anomalie et de proposer des actions correctives/préventives pour la corriger

 Pour le public industries alimentaires/ chercheurs, on cherchera une réflexion fine sur l’innovation et la recherche.
On n’oubliera pas, plus généralement, de :
 promouvoir le raisonnement physico-chimique dans les activités de formulations ;
 promouvoir le raisonnement moléculaire dans l’industrie alimentaire ;
 montrer l’intérêt de connaissances fondamentales pour fertiliser la technologie ;
 contribuer à la formation permanente des personnels technologiques et techniques des industries alimentaires ;
 participer à la réflexion analytique sur l’innovation alimentaire.
On donnera des compléments physico-chimiques avancés, doublés de réflexions sur l’esthétique culinaire.
Plus spécifiquement, on apprendra à :
 formuler produit au moyen d’un plan de mélange
 utiliser des connaissance sur les procédés unitaires et leur explication
 remettre en cause en question des procédés existants ;
 comprendre et expliquer les actions et interactions se développant.
 chercher les limites des procédés en place
 utiliser de nouvelles matières répondant à des besoins fonctionnels
 maîtriser les processus physico-chimiques de constitution des systèmes élaborés comme par exemple la structure moléculaire des texturants et maîtrise les processus de texturation
 mettre à profit ces connaissances pour proposer et développer des formules et procédés nouveaux à des fins d’innovation, de rationalisation/compensation et d’amélioration (valeur nutritionnelle, caractéristiques organoleptiques, stabilité à la conservation …)

3. Modalités de la mise en oeuvre :
• Lieux d’enseignement :
Tous les cours seront donnés au siège d’AgroParisTech à Paris.
• Dates d’enseignement :
Pour l’année 2008-2009, le cours aura lieu les 19 et 20 janvier 2009.

Chaque journée d’enseignement sera organisée de la façon suivante :
9h00 - 9h15 Accueil
9h15 - 10h45 Session 1
10h45 - 11h00 Pause
11h00 - 12h30 Session 2
12h30 - 14h00 Déjeuner
14h00 - 15h30 Session 3
15h30 – 15h45 Pause
15h45 - 17h15 Session 4
Inscriptions :

Les inscriptions se font auprès de :
Monique Bordas
Direction de la communication
AgroParisTech
16, rue Claude Bernard - 75231 Paris Cedex 05
Tél : 00 33 1 44 08 16 03 - Fax : 00 33 1 44 08 16 00
monique.bordas@agroparistech.fr
Les auditeurs recevront une attestation de stage sur demande de leur part.
Les participants pourront suivre, plusieurs années de suite, le cours dans un même niveau (le thème principal changera chaque année).
Enseignants :
Les cours seront donnés par Hervé This et par des professeurs d’AgroParisTech qui en exprimeront le désir.
On pourra également envisager des interventions de chercheurs, d’ingénieurs ou d’artistes.
Méthode pédagogique :
L’idée générale est d’utiliser des cas concrets (expériences, le plus possible), relatifs à des transformations culinaires, pour introduire des notions scientifiques de base : mathématiques, physique, chimie, microbiologie...
Idéalement, on partira toujours d’une observation expérimentale (effectuée par les auditeurs), on cherchera un modèle, on enchaînera avec une expérience simple pour tester le modèle…
On évitera une science des aliments encyclopédique : les notions nécessaires (composition chimique des aliments, phénomènes physiques) ne seront introduites qu’au fur et à mesure des besoins.
Afin d’éviter l’écueil du cours classique (phénomènes illustrés), on partira de la cuisine (transformation et phénomène), en ayant sélectionné les exemples destinés à conduire aux phénomènes sélectionnés, qui n’apparaîtront aux étudiants qu’en fin d’étude. La structure générale visible sera celle de la cuisine, alors que la structure fondamentale de l’enseignement sera celle de la physique et celle de la chimie.
Des expériences (simples) seront utilisées comme support d’analyse et conduiront à la présentation des notions théoriques au programme du cours (chimie, mathématique, physique…).
Pour chaque cas, on considérera aussi bien les aspects physiques que chimiques. Il ne sera fait de développement théorique qu’en relation stricte avec les phénomènes considérés. En particulier, le calcul ne sera utilisé que lorsqu’il est nécessaire, mais on montrera l’apport de la méthode quantitative.
On progressera toujours par ordres de grandeur.
On visera la promotion de la méthode expérimentale.
Le cours correspondra à un remplissage simultané de quatre colonnes : informations, méthodes, anecdotes, philosophie des sciences.
Les données ne sont fournies qu’au fur et à mesure des besoins des étudiants.

Chaque année, le socle de base de chaque niveau sera « teinté », afin de renouveler l’enseignement et d’intégrer de façon explicite les acquis des recherches effectuées.
En 2004-2005, le thème a été « Les sauces et les plats qui en sont dérivés »
En 2005-2006, le thème a été « Les cuissons »
En 2006-2007, le thème a été « Jeux de consistances et de texture»
En 2007-2008, le thème a été « Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ? » (ce cours fera l'objet d'un livre aux Editions Quae/Belin
En 2008-2009, le thème sera « Les précisions culinaires : que nous apprennent-elles ? »
En 2009-2010, le thème sera « Les définitions »
En 2010-2011, le thème sera "La cuisson des légumes"



Ces cours sont organisés avec le soutien de la revue Pour la Science.


3.4. Le travail technologique mensuel avec Pierre Gagnaire
Chaque mois, une application de la gastronomie moléculaire proposée par H. This est « mise en cuisine » par Pierre Gagnaire (accès libre à l’ « invention » et aux recettes qui l’utilisent) http://www.pierre-gagnaire.com/francais/cdmodernite.htm

3.5. L’Institut des hautes études gastronomique IHEGGAT

L’Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table : un institut de formation de haut niveau, pour des auditeurs de tous les pays
www.heg-gastronomie.com

3.6. Les Ateliers de gastronomie moléculaire


Des séances d’animation culturelle autour de la cuisine pour les écoles, collèges, etc.
http://crdp.ac-paris.fr/index.htm?url=d_arts-culture/gout-intro.htm

Sommaire :

1. Les Ateliers de Gastronomie moléculaire
2. L’intérêt de ces Ateliers
3. Leur méthode

1. Les Ateliers de Gastronomie moléculaire :


Dans le cadre défini par l’accord de partenariat signé le 14 mars 2002 entre le Ministre de l’éducation nationale et le Président de l’INRA, et en accord avec l’Inspection de l’Education nationale, se tiennent, dans les diverses académies, des « Journées de réflexion sur les techniques culinaires ».
Ces Journées visent à rectifier, sur des bases scientifiques, des erreurs classiquement propagées dans l’enseignement culinaire.

Ces « Journées » ont souvent pour conclusion que les professeurs et les élèves des lycées hôteliers ou de lycées professionnels gagneraient à explorer expérimentalement et interpréter les tours de main, pratiques, procédés, dictons culinaires, au lieu de transmettre sans vérification des informations classiques. Non seulement, des idées fausses seraient alors corrigées, mais, de surcroît, les élèves sortiraient des lycées avec l’idée qu’ils peuvent explorer, et non seulement répéter.

Au cours de l’année scolaire 2001-2002, sur la base du volontariat, René Le Joncour a animé, au Lycée Jean Quarré, à Paris, le premier « Atelier de gastronomie moléculaire », en relation avec le « Séminaire de gastronomie moléculaire » (également mentionné dans l’accord cadre du 14 mars 2002), où, avec des élèves, il a testé quelques pratiques culinaires. .
Puis, après des « Journées de réflexion sur les techniques culinaires », des professeurs de diverses académies ont décidé de créer leurs propres Ateliers de gastronomie moléculaire (par exemple, au Lycée Jean Quarré, au Lycée hôtelier de Menton, à l’IUFM de Toulouse, au Lycée Jean Monnet de Limoges, à l’Institut technique d’hôtellerie du Québec, en Suisse…)

Le 18 octobre 2002, au Palais de la Découverte, à Paris, s’est tenue la première réunion nationale des animateurs de tels « Ateliers ». Se sont échangées des informations sur les structures administratives des ateliers (APST, Classe à Pac, etc.), sur les protocoles à mettre en œuvre, sur le fonctionnement du réseau qui facilitera la mise en œuvre des Ateliers.

Il a été décidé que les protocoles et résultats seraient transmis par Internet à toutes les personnes participant au réseau (il suffit d’indiquer une adresse email) à :
Hervé This
Groupe INRA de gastronomie moléculaire
Laboratoire de chimie des interactions moléculaires (prof. Jean-Marie Lehn)
Collège de France
11 place Marcelin Berthelot
75005 Paris
tel : 01 44 27 13 10 ou 06 86 49 89 01
courriel : herve.this@college-de-france.fr

Les protocoles et feuilles de résultats déjà échangés figurent à l’adresse Internet :
http://pedagogie.ac-aix-marseille.fr/ecolyc/hotel/resped/cuisine/gastmol/

2. Les Ateliers de gastronomie moléculaire, à quelle fin ?

Les Ateliers de gastronomie moléculaire visent l’introduction de recherche dans l’enseignement culinaire, plus particulièrement en séances de technologies appliquées, mais également lors de celles de technologies et de travaux pratiques. Autrement dit, les connaissances enseignées sont sans cesse testées et éventuellement révisées. En tout cas, elles peuvent être discutées.

La recherche modifie à la fois le travail du professeur et celui de l’élève.
Pour le professeur, elle enrichit l’enseignement de toutes les découvertes qui sont effectuées au cours des séances.
Pour les élèves, elles montrent que la connaissance est en constante évolution, jamais figée, que l’individu a droit au doute et, surtout, que l’expérimentation donne les moyens de lever les incertitudes, tout en dégageant des pistes nouvelles.
Enfin, la recherche donne aux établissements d’enseignement culinaire (EEC) des moyens de nouer de nouvelles relations avec le monde professionnel.

La recherche, c’est d’abord une idée générale : on veut comprendre le monde (ici le monde culinaire), et une méthode, qui a pour nom la méthode expérimentale : on observe un phénomène, on établit une théorie ou l’on fait l’hypothèse d’un mécanisme qui explique le phénomène, on fait une expérience pour tester la théorie ou l’hypothèse, et on perfectionne la théorie ou l’hypothèse, afin de faire une nouvelle expérience, et ainsi de suite.

Ensuite, la recherche, c’est un état d’esprit : toute connaissance est testable, révisable, tout savoir peut être remis en question, mais sur la base solide et saine de l’expérimentation.

Enfin, la recherche est une source de questionnement constant.

Les Ateliers de gastronomie moléculaire donnent aux élèves :
1. l’esprit de recherche
2. une méthodologie : précision, esprit d’analyse, recherche bibliographique, recherche des faits justes par la méthode expérimentale, rigueur
3. présentation et organisation des idées
4. des connaissances : technique, scientifiques, technologiques, langue, art…
5. un esprit d’équipe.

Les Ateliers de gastronomie moléculaire apportent aux enseignants :
1. l’esprit de recherche
2. de nouvelles relations entre les professeurs (notamment sciences appliquées et cuisine, mais aussi professeurs de salle)
3. de nouvelles relations avec les professionnels locaux (innovations)
4. rénovation des enseignements.


3. La méthodologie des Ateliers de gastronomie moléculaire

Les « Ateliers de gastronomie moléculaire » ont pour objectif l’introduction d’activités de recherche dans le cursus des élèves ou étudiants, et la rénovation de la pratique culinaire, au moyen de l’exploration expérimentale des techniques culinaires classiques.

Cette recherche est une spécifique de la cuisine : il s’agit de tester expérimentalement les dictons, pratiques ou tours de main qui étaient classiquement transmis de façon orale ou écrite :

Par exemple :
Est-il vrai que les blancs en neige montent mieux quand on les fouette toujours dans le même sens ?
Est-il vrai que les haricots verts sont plus verts quand ils sont cuits sans couvercle ?
Est-il vrai que le sel dans l’eau de cuisson des lentilles les durcit ?
Est-il vrai que les molécules odorantes entre à cœur des viandes au cours des braisages ?
Etc.

Pour mettre en œuvre des « ateliers de gastronomie moléculaire », les professeurs et leurs élèves, éventuellement en situation de production, doivent avoir identifié un objectif précis, déterminé un protocole, et envisagé un dispositif d’évaluation, mesure ou appréciation sensorielle.
Cette démarche s'inscrit parfaitement dans l'esprit des séances de technologies appliquées, dont l'objectif vise l'enseignement d'une cuisine raisonnée. Les travaux pratiques peuvent être le lieu d'émergence d'interrogations sur des pratiques et des procédures ou celui de démonstrations favorisant leur compréhension en vue d'une mise en oeuvre réussie.

L’objectif :
Les thèmes d’expériences sont en nombre considérable : depuis une vingtaine d’années, la gastronomie moléculaire a recueilli quelque 10 000 « précisions » (une recette, en effet, comporte une partie de définition, et des précisions ; par exemple, la recette du pot-au-feu a pour définition de mettre de la viande dans l’eau et de chauffer, et de nombreuses précisions, relatives au couvercle, à la façon de chauffer, à la fraîcheur des viandes, au temps de cuisson…)

Rares sont les expériences où l’on peut tester plusieurs questions simultanément : il vaut mieux plusieurs expériences qu’une seule, mais des interprétations sans ambiguïté des résultats.

Le protocole :
La science impose la répétition des expériences. Cette particularité fait la force de l’enseignement, qui peut, avec des groupes importants d’élèves ou d’étudiants, mener plusieurs fois la même expérience.

Le matériel n’est pas nécessairement complexe, mais les expérimentateurs auront généralement besoin d’une balance précise au gramme, d’un thermomètre ou, mieux, d’un thermocouple et, éventuellement, de bandelettes de mesure du pH et d’un microscope.
A noter que les appareils de mesure devront être étalonnés. Par exemple, on s’assurera des indications des dispositifs de mesure de la température en les plongeant successivement dans la glace fondante (0°C, dans des conditions standard de pression et au niveau de la mer), puis dans l’eau bouillante (100°C dans les conditions standard). De même, on pèsera des objets de masse connue.

A noter que, bien souvent, une comparaison « toutes choses égales par ailleurs » sera suffisante.
Par exemple, on pourra comparer des haricots verts cuits dans des casseroles avec ou sans couvercle : dans un tel cas, la même quantité d’eau, de sel, la même casserole, le même moyen de chauffage devront être utilisés.

Pour que les protocoles soient bien respectés, on pourra établir, éventuellement avec les élèves ou étudiants, des fiches d’expériences, où les gestes seront détaillés et où figureront des cases pour que les élèves ou étudiants puissent consigner leurs observations.

L’évaluation :
L’analyse des expériences effectuées peut se faire à l’aide d’appareils de mesure simples : pH, température, masse…
Toutefois, souvent, on devra mettre en œuvre des méthodes d’analyse sensorielle, ce qui est particulièrement simple quand une classe entière travaille.
L’analyse sensorielle impose pratiquement la méthode du test triangulaire. Le protocole et les feuilles de données de cette méthode sont accessibles sur simple demande (herve.this@college-de-france.fr).

Les valorisations :
Les résultats d’expériences méritent d’être valorisés. Le réseau des « Ateliers de gastronomie moléculaire » est un moyen d’échanger les protocoles et les résultats, les remarques et commentaires méthodologiques, les photographies d’expériences…
Les sites Internet des établissements d’enseignement culinaire, également, peuvent être un bon moyen de faire connaître l’activité de recherche des établissements où les Ateliers de gastronomie moléculaire ont lieu.

D’autres possibilités :
A l’idée de base, qui consiste à tester les précisions culinaires, se sont ajoutées d’autres modalités de mise en œuvre des Ateliers de gastronomie moléculaire. Par exemple, certains professeurs ont utilisé ces Ateliers pour tester des recettes nouvelles, dans leur principe (« activité d’innovation »), éventuellement en compagnie de cuisiniers professionnels. D’autres professeurs distinguent des séances de « découverte » et des séances d’ « exploration » : les premières montrent aux élèves et étudiants des phénomènes qu’ils ne connaissent pas, tandis que les secondes sont de la véritable recherche culinaire.



3.7. Le Club 05 de gastronomie moléculaire

Une nouvelle méthode de communication scientifique mise en œuvre en vue de transmettre des résultats de gastronomie moléculaire


4.Annexes


Prehistory and history of Molecular Gastrononomy


Phase Date Event Educational Applications Technological Applications
Prehistory IIIrd century London papyrus on meat fermentation
XVII th century
Denis Papin and his « digestor », in order to make stocks from bones
Before 1783
Antoine Laurent de Lavoisier, study of meat stock
1790 and later Rumford studies On the Constuction of Kitchen Fireplaces and Kitchen Ustensils together with Remarks and Observations relating to the various Processes of Cookery and Proposals for improving that most useful Art (1794).
1847
Justus von Liebig and the New Letters on Chemistry
1870 Chevreul studies on vegetable cooking,
1907 Production of liquid nitrogen ice cream at the Royal Institution, London
From the 1920’s to the 1950’s
Edouard de Pomiane and « gastrotechnie »
More than 20 books (best sellers in France), Radio programmes…
1969 Experiments by Nicholas Kurti Nicholas Kurti : lecture The physicist in the kitchen at the Royal Institution, London
1980 First experiments by Hervé This

1986
Harold McGee, On Food and Cooking, The Curious Cook
Creation 1988 (March ?), Pour la Science, rue Férou, Paris Hervé This : Molecular Gastronomy
Nicholas Kurti : Molecular and Physical Gastronomy
200 History 1990 Harold McGee’s experiment for his new book Harold McGee, The Curious Cook
1995 Creation of the first Laboratory for Molecular Gastronomy, Collège de France PhD “La gastronomie moléculaire et physique, Université Paris VI Invention of Chocolat Chantilly
1998 Peter Barham’s experiments on cakes, liquid nitrogen…
1999 Beginning of the Journées françaises de gastronomie moléculaire (every year)
2000 First entire lab for MG, INRA Monthly Séminaires de gastronomie moléculaire Introduction of the Ateliers expérimentaux du goût in schools
2001
Experiments by Thorvald Pedersen, Copenhagen University Ateliers de gastronomie moléculaire in culinary schools
2002 New curriculum for culinary schools in Quebec, Canada Beginning of the INICON technology transfer programme, European Union
2003 New French Curriculum for culinary schools Introduction of the terminology « cuisine moléculaire/ molecular cooking » in order to fight the application of « molecular gastronomy » to what the chefs do.
2004 Professorship on Molecular Gastronomy, Copenhagen, Denmark Foundation of the Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table Definition of Culinary Constructivism
2005 Public and free Courses on Molecular Gastronomy, Paris Creation of the Association of MG of Switzerland Creation of the Association of MG of Argentina
2006 Creation of the Association of MG in Cuba Fondation Science et Culture Alimentaire, Academy of Sciences Creation of the first Regional Centre of the Fondation Science & Culture Alimentaire : Franche Comté


Quelques restaurants qui annoncent de la cuisine constructiviste, note à note, moléculaire, etc.

En France :
• Mr Biazolo : "Une auberge en Gascogne" (9 faubourg Corné, 47220 Astaffort , Tel: 05 53 67 10 27)
• Jean Michel Bouvier : Restaurant "L'essentiel" à Chambéry
• Thomas Cabrol : Restaurant Alter Ego, Labruguière, Thomas.cabrol@prodegustation.com, www.prodegustation.com,, tel : 0 820 82 10 20 06 63 53 05 62
• Roland Chanliaux, Jardin des remparts, lejardin@club-internet.fr , tel : 03 80 24 79 41, 10 rue de l'Hôtel-dieu, 21200 Beaune
• Jean Chauvel : Les magnolias, Contact@lesmagnolias.com , tel :(33-1) 48.72.47.43, 48 avenue de Bry,94170,Le Perreux sur Marne,
• Jacques Décoret : Restaurant Jacques Decoret, 7 avenue de Gramont, 03200, Vichy, Jacques.decoret@wanadoo.fr , tel : 04 70 97 65 06,
• Gérard Dehaye : Restaurant Elisabeth, 5 Rue du Général de Gaulle, 67730 La Vancelle. Tél : 03 88 57 90 61. www.hotel-elisabeth.fr
• David Faure : Restaurant Aphrodite, 10 Bd Dubouchage 06000 Nice. Tel : 04 93 85 63 53. Site Internet : www.restaurant-aphrodite.com. Particularité : soirées à thème autour de la cuisine " moléculaire "
• Pierre Gagnaire : Restaurants Pierre Gagnaire, Paris ; Gaya, Paris ; Pierre Gagnaire à Tokyo, Tokyo ; Sketch, Londres ; Pierre Gagnaire à Hong Kong, Hong Kong. Particularité : Pierre Gagnaire ne fait ni Cuisine moléculaire, ni Cuisine Note à Note, ni Constructivisme culinaire ; il fait du Pierre Gagnaire.
• Christèle Gendre : Restaurant Chez Léna et Mimile, 32 rue Tournefort, 75005 Paris, christelegendre@free.fr ,01 47 07 72 47. Particularité : Cuisine note à note
• Noël Gutrin : Restaurants du Futuroscope, Parc du futuroscope, BP 2000,86130,Jaunay-Clan, ngutrin@futuroscope.fr. Tel : 05 49 49 53 38,
• Akrame Benallal : Restaurant Notaboo, Château des Sept Tours 37330 Courcelles de Touraine (D34)- tél. 02 47 24 69 75 www.7tours.com
• Jean Pierre Jacob ! Hôtel-restaurant "Ombremont"
• Emile Jung ! Restaurant Le crocodile ; Strasbourg
• Jérôme Laurent : Le Cilantro ; 31 Porte de Laure, 13200 Arles ; infocilantro@aol.com, 04 90 18 25 05
• Fabien Lefebvre : L´Octopus, 12 Rue Boieldieu, 34500 Beziers
• Lionel Lévy : Restaurant " une table au sud ", 2 quai du port 13002 Marseille.
• Nicolas Magie de La Cape (Cenon ; 33)
• Thierry Marx ! Restaurant Château Cordeillanbages, Route des Châteaux 33250 Pauillac, T4marx@aol.com ou ctarisalos@cordeillanbages.com, tel : 05 56 59 24 24
• Olivier Nasti : Le Chambard, Kaysersberg
• Alain Périllat : Restaurant Atmosphères, Le Bourget du lac. Particularité : propose des écumes, des gelées chaudes.
• Laurent Petit : Restaurant "Le Clos des Sens" à Annecy. Particularité : sert entre autres de l'huile d'olive cryogénisée et aussi la tartiflette déstructurée.
• Michel Rochedy : "Le Chabichou"
• Bruno Viala : B&B Agitateur culinaire, 23 avenue Saint Exupéry, Ozoir la Ferrière. Tel : 06 98 28 61 08. email : vialabruno@gmail.com. Particularité : activité « traiteur » autour des techniques nouvelles.
• Restaurant La Bleuetière, 68 Av des ternes 75017 Paris. Tél 01 44 09 70 07
• Grégoire Rousseau : Restaurant "La Cuisine de Grégoire", rue de la Sagesse, Périgueux
• Marc Veyrat : La Maison de Marc Veyrat 13, vieille route des Pensières
74290 Veyrier du Lac France Tel. : (33) 4 50 60 24 00/Fax : (33) 4 50 60 23 63 http://www.marcveyrat.fr/francais/INTRO.FLA_content.html
• David Zuddas : L’Auberge de la Charme, 12, rue de la Charme - 21370 Prenois
Tel : 03.80.35.32.84 - Fax : 03.80.35.34.48
• Samuel Desjobert : Eskis, 11 rue Chavanne, 690001 Lyon. Email: http://www.eskis-restaurant.com, tel : 04 78 27 86 93.

Et aussi :
Jean-Pierre Battin, Lycée Hôtelier de Challes les Eaux

Allemagne
• Juan Amador : Langen , http://www.restaurant-amador.de/
• Ristiano Rienzner, Berlin http://restaurant-remake.de/

Australie
• Raymond Capaldi : Richmond, VIC, http://www.fenix.com.au/
• Tetsuya Wakeda, Sidney
• Ryan Clift : Vue de Monde, www.vuedemonde.com.au

Belgique :
• Sang-Hoon Degeimbre : Restaurant L’air du temps , doma8325@airdutemps.be , Chaussée de Louvain, 181, 5310 Noville-sur-Méhaigne (Eghezée), 081 81 30 48
• Anthony Delhasse : Hostellerie du Postay, Rue Laurent Mairlot, 22. 4860 Wegnez Pepinster, 087 461 477 Hostellerie.postay@skynet.be

Canada
• Dominique and Cindy Duby : Richmond, BC, http://dcduby.com/
• Robert Bragagnolo : Toronto http://www.lobbyrestaurant.com/
• Colborne Lane : Chef Claudio Aprile, 45 Colborne Street, Toronto, Ontario, Canada. www.colbornelane.com.


Chile
• Rodolfo Guzmán : Restaurant Borago, Vitacura 8369, Santiago, Chile. Phone (562) 224 82 78. email: rodgzn@hotmail.com, webpage: www.borago.cl

Espagne
• Andoni Luis Aduriz : Restaurant Mugaritz,mugaritz@euskalnet.net (Tabula@hotmail.com) aluisaduriz@mugaritz.com, Otzazulueta BaserriaAldura aldea, 20 zk, Orereta,20100,Gipuzkoa (Espagne), 943 522 455 ou 943 518 343 http://www.mugaritz.com/
• Ferran et Albert Adria : El Bulli, Cala Montjoi, Ap 3017480, Girona. Particularités : Ferran a dit longtemps faire de la technologie, mais il déclare maintenant ne plus faire de cuisine moléculaire, mais de l’art culinaire.
• Juan Mari Arzak : San Sebastián
• Cesar Hernandez : Tierra Linda, C/ Barbara de Braganza, 2, 28004 Madrid, 91 310 65 48
• Miguel Sánchez Romera : L’Esguard, Passatge de Alzines 16, 08392 Sant Andreu de Llavaneres, Barcelona
• Segio y Javier Torres( they are brothers. Gastrovac) : El Racó de Can Fabes (/El Rodat (placed in Javea), El Raco de Can Fabes, Sant Joan 6. 08470 Sant Celoni. España
• Javier Andrés : La Sucursal, Instituto Valenciano de Arte Moderno, Avda. Guillem de Castro 118 / 46003 Valencia (Valencia)
• Jordi Vilà : Alkimia, Industria, 79, 08025 Barcelona, http://www.bcninternet.com/es/restaurante_detalle.php?contentid=1169
• Carles Abellan : http://www.comerc24.com/
• Jordi Butrón : Barcelona , http://www.espaisucre.com/

Etats-Unis
• Eric Torralba: Sausalito, CA , http://www.anti-dote.com/
• Shea Gallante : New York, NY, http://cru-nyc.com/
• David Burke : New York, NY, http://www.dbdrestaurant.com/
• Paul Liebrandt : New York, NY, http://www.giltnewyork.com/
• Jose Andres : Washington, DC, http://www.cafeatlantico.com/miniBar/miniBar.htm
• Richard Blais : Atlanta, GA , http://www.onemidtownkitchen.com/
• Pino Maffeo : Boston MA, http://www.louisboston.com/
• James George : Hoboken, NJ, http://www.venue-restaurant.com/
• Wylie Dufresne : Wd~50, 50 Clinton Street, New York, NY 10002, http://www.wd-50.com/
• Homaro Cantu : Moto, 945 w. Fulton Market, Chicago, il 60607, http://www.motorestaurant.com/flash/index.html
• Grant Achantz : Alinea, 1723 North Halsted, Chicago Illinois, 60614 http://www.alinearestaurant.com/
• Will Goldfarb : New York, goldfarb.will@gmail.com (212) 941-5405 http://www.nyr4d.com/

Grande Bretagne
• Heston Blumenthal : The Fat Duck, High Street, Bray Berkshire SL6 2AQ. Particularités : un merveilleux cuisinier qui s’est préoccupé des relations avec la physiologie sensorielle.
• Anthony Flinn : Leeds, http://www.anthonysrestaurant.co.uk/
• Tom Aikens : 43 Elystan street, tel.: 020 7584 2003, fax : 020 7584 2201 info@tomaikens.co.uk
• Daniel Clifford : Midsummer House, Cambridge (http://www.midsummerhouse.co.uk/

Italie
• Ettore Bocchia :http://www.villaserbelloni.com/multilang/cucina_home.cfm?CFID=1798606&CFTOKEN=44415013&CustomerLang=2
• Pietro Leeman : Milan http://www.joia.it/flash.htm
• Davide Scabin : Combal.zero, Piazza Mafalda di Savoia
10098 Rivoli (Torino)
• Carlo Cracco : Cracco-Pek, Victor Hugo, 4. 20123 Milano
• Enrico Crippa : Piazza Piloa duomo, 4 Piazza Risorgimento, I-2051 Alba +39 01 73 442 800 info@piazzaduomoalba.it

Japon
• Koji Shimomura : Roppongi T-CUBE, http://www.koji-shimomura.jp, edition@koji-shimomura.jp, 1F, 3-1-1 Roppongi , Minato-ku, Tokyo 106-0032, tel (81) 3 5549 4562

Maroc
• Pierre-Olivier Petit : café M et la cuisine centrale de l'hotel Hyatt Regency de Casablanca. Tel : 00 212 6 30 87 747:

Portugal
• Victor Hipolito : Verbasco ,Quinta Marinha (Cascais)
• Ljubomir Stanisic : 100 Maneiras (at least this chef has shown interest on molecular gastronomy as far asPaulina Mata, Professora e investigadora do Centro de Química Fina e Biotecnologia da Universidade Nova de Lisboa e INETI, says)

Suisse
• Denis et Clara Martin : Restaurant Denis Martin, rue du Château 2 , 1800,Vevey (Suisse), chateau2@bluewin.ch , tel : 021 921 12 10/021 921 45 52. Particularité : Le goût par le goût, c’est-à-dire trouver un goût pur en mélangeant 2, 3 éléments
• Astrid et Jean-Yves Drevet : Restaurant La Maison du Prussien, Au Gor du Vauseyon, 2000 Neuchatel info@hotel-prussien.ch

Singapour
• Emmanuel Stroobant : Singapour http://www.saintpierre.com.sg/

Urugay
• Esteban Brioso : Mika - cocina de los sentidos, Juan Zorrilla de San Martin 285, Punta Carretas. Montevideo - Uruguay reservas@mika.com.uy

4.3. List of companies where additives, flavour preparations, colorants and hardware can be bought.

Please note that I (H. This) am not involved in the companies given below. I do not accept any money from them. This list is given only because I want to contribute to some renewal of culinary activities.



Products Companies Use Do they sell to chefs?
pH reducer
Citric acid (E330) Cerestar SA
Produits Roche
Cooper (distributeur DSM Nutritional Products) pH reducer No
no
Fumaric acid (E297) Lonza pH reducer No
Lactic acid (E270) Arnaud pH reducer Yes
Orthophosphoric acid (E338) Merck Clevenot pH reducer Yes
Calcium citrate (E333) Merck Clevenot pH reducer Yes
Potassium citrate (E332) Merck Clevenot pH reducer Yes
Sodium citrates (E331) Cerestar SA
Merck Clevenot
Produits Roche pH reducer No
No
No
Glucono-delta-lactone (E 575) Roquettes frères pH reducer Yes
Calcium lactate (E327) Arnaud SA
Merck Clevenot pH reducer Yes
No
Sodium lactate (E325) Arnaud SA
Merck Clevenot pH reducer Yes
No
Charge agent
Polyhdextrose (E 1200) Arnaud SA Charge agent Yes
Modified starch
Adipate of di-starch acetylated (E 1422) Roquettes frères Modified starch Yes
Acetylated starch (E1420) Roquette frères Modified starch Yes
Di starch phosphate (E 1412) Roquettes frères Modified starch Yes
Antioxygen
Ascorbic acid (E300) BASF
Merck Clevenot
Pfizer Food Science
Produits Roche
Cooper Antioxigen No
No
No
No
Yes
Erythrobic acid (E315) Pfizer Antioxygen No
Calcium ascorbate (E304) Danisco Ingredients
Merck Clevenot
Produits Roche Antioxygen No
No
No
Sodium ascorbate (E301) BASF
Merck Clevenot
Pfizer Food Science
Produits Roche Antioxygen No
No
No
Tartric acid (E334) VWF
Louis François
Thiercelin SA ANtioxygen Yes
yes
Colorant
B-apo-8’-carotenal (E160f) BASF
Produits Roche
Cooper Colorant No
No
Yes
b-carotène (E160a) BASF
Produits Roche
Cooper Colorant No
No
Yes
Caramels (E150a, b, c, d) Arnaud
Nigay
Colorant Yes
Yes
Miscellaneous Signatures colorants yes
Calcium chloride (E509) Merck-Clevenot
Hoechst Misc No
No
Sweeteners
Isomalt (E953) Palatinit Sweetener No
Lactitol (E966) Arnaud Sweetener Yes
Sorbitol (E420) Cerestar
Roquette Sweetener No
yes
Surfactants
Lecithines (E322) Arnaud
Lucas Meyer Surfactant Yes
No
Karaya gum (E416) CNI Surfactant No
Tara Gum (E 417) Hoechst Surfactant No
Caroub flour (E410) Arnaud
CNI
Danisco
Rhodia (danisco)
SBI Surfactant Yes
No
No
No
no
Guar flour (E412) Arnaud
CNI
Danisco
Rhodia (danisco)
SBI Surfactant No
No
No
No
No
Adragant gum (E413) CNI Surfactant No
Arabic gum (E414) CNI surfactant No
Xanthan gum (E415) Kelco
Rhodia (danisco)
SBI
ISP Surfactant No
No
No
yes
Sucroesters (E473) Stéarinerie Dubois Surfactant Yes
Gelling agents
Agar-agar (E406) CNI
Iberagar SA
ISP
Kalys
PCB
Futuroscope Gelling agent No
Yes
Yes
Yes
yes
Yes
Calcium alginate (E404) Iberagar SA
Danisco
SBI
ISP
Kalys Gelling agent Yes
No
No
Yes
yes
Potassium alginate (E402) Danisco
SBI
ISP
Kalys Gelling agent No
No
Yes
yes
Sodium alginate (E 401) Danisco
Kelco
SBI
Iberagar
ISP
Kalys
PCB
Futuroscope Gelling agent No
No
No
Yes
Yes
Yes
yes
Carboxymethylcellulose (E466) Hoechst Gelling agent no
Carraghenans (E407) CNI
Danisco
SBI
Iberagar
ISP
Kalys
PCB Gelling agent No
No
No
Yes
Yes

yes
Gellan gum (E418) Kelco
ISP Gelling agent
Pectin (E440) Danisco
SBI Gelling agent Yes
Guar gum ISP Yes
Tara gum ISP Yes
Caroub gum ISP Yes
Konjac ISP Yes
Arabic gum ISP Yes
Adragant gum ISP
PCB Yes
yes
Karaja gum ISP
PCB Yes
yes
Hardware Yes
Filtration devices VWR
Bioblock Filtration Yes
yes
Ultrasonic devices VWR
Bioblock Emulsification Yes
yes
Grinder VWR
Bioblock Grinding Yes
yes
Centrifugation VWR
Bioblock Centrifugation Yes
Thermostat Bioblock
VWR Low temperature cooking Yes
Yes
pH-metry Bioblock
VWR Vegetable cooking, etc. Yes
yes
Conductimetry Bioblock
VWR Emulsion controls Yes
yes
Lyophilisation Bioblock
VWR Many new dishes Yes
yes
Temperature measurements Bioblock
VWR Precise production processes Yes
yes
Mixing Bioblock
VWR Yes
yes
Mass measurement Bioblock
VWR Any precise cooking process Yes
yes
Hardware for liquid nitrogen use Bioblock
VWR
Air liquide Sherbets, ice creams Yes
Yes
yes
Solvent evaporator Bioblock
VWR Production of stocks and brews Yes
yes
Distillation Bioblock
VWR Recovery of odorant molecules Yes
yes
Flux control Bioblock
VWR Production of controlled foams and emulsions Yes
yes
Pumps Fritted Production of controlled foams and emulsions Yes
pH paper VWR
Bioblock
Liquid nitrogen L’Air liquide Sherbet and ice cream yes

More generally, almost all hardware sold in books by lab hardware producers can be useful in the kitchen

Bioblock
VWR
All culinary processes…and more!
Flavors
Flavors Thiercelin SA
Sevarome
Pebeyre
Cosmosaromatica
René Laurent
Taste Development
Signature
Baube-Aralco
Givaudan
Sevarome
Concept’arôme
Selectal Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
Samples
Yes
Yes
yes
Other interesting products for chefs
Polyphenols Ferco
Société française de distillerie

Diana Ingrédients
Provinols (35 euros/100 g ; 20-1000 g)
Apple extracts
Wine extract Yes
Yes


Samples
Samples
Meat extracts Diana Samples
Vegetables extracts Diana Samples
Inulin ISP Yes
Dextrin ISP Yes
Fibers ISP yes
Lyophilized cocoa fat Barry Caillbebaut
For kids and families
Loto des saveurs Sentosphère
Boites du Futuroscope



Additifs, matériels, formations et conseils :
Cuisine Innovation,
contact Anne Cazor
06 11 80 40 45.
Email : cuisineinnovation@cuisine-innovation.fr

Air Liquide :
Pascale Vieuxtemps
Chef de marché Agro-alimentaire/pharmacie
Tel.: 01 40 94 59 74
E-mail: pascale.vieuxtemps@airliquide.com

Arômes Sélectal :
Selectal@selectal.mc, 3 rue de l’industrie, BP 622 98013, Monaco cedex. Tel : +377 92 05 75 06

Baube-aralco (arômes alimentaires) :
groupe Sevarome-Baube-Aralco, ZI La Marinière, 34 rue Gutenberg, BP 32 91071, Bondoufle cedex

Concept' Arôme :
Jean Jacques Obringer concept@conceptarome.fr

Cooper (distributeur DSM Nutritional Products) :
Tel : 01 64 87 20 10
christophe.raffet@cooper.fr

Diana Ingrédients :
BP 15, 35560 Antrain. Tel : 02 99 98 40 77. Contact : Alain Fournet, afournet@diana-naturals.com

Ferco :
Quartier Viressac, 07220, Saint Montan. Tel : 04 75 52 57 27

Futuroscope :
Nicolas Krémer, nkremer@futuroscope.fr

Iberagar :
Estrada Nacional‚ 10 km 18 ; P-2830-411, Coina , Portugal. Tel : +351 21 210 92 50/+34 914 117 911/+351 21 210 92 55/+ 34 91 562 46 45. Contact : Peter Salling psalling@afina.es or Rafael Vela, rafaelv@afina.pt

ISP, International Speciality Products .
Tel : +33 1 49 90 58 00. Contact Mrs Femia or Mr Olivier

Kalys SA :
10, rue du Chemin de fer, Centre d'Affaires Lebas, 59100 Roubais France. info@kalys.comTel : +33 (0)3 20 36 30 36. Fax : +33 (0)3 20 36 31 10

Louis François :
106 av Gén Leclerc, 94100, Saint Maur des fossés, 01 49 76 51 80 ou 01 49 76 36 42.

Nigay SA :
nigay.sa@wanadoo.fr, ZI de la gare, La féculerie, BP2 , 42110 Feurs. Tel : 04 77 26 21 33. Contact : Yves Nigay

PCB Création :
http://www.pcb-creation.fr

Pebeyre

René Laurent :
107, avenue Franklin Roosevelt, 06117, Le Cannet cedex. Tel : 04 93 69 27 27

Sevarome :
info@sevarome.com, ZA La Guide, BP8, 43201, Yssingeaux cedex. Tel : 04 71 59 04 78

Signatures : BP 800-23,13791Aix en Provence cedex 3, tel : 04 42 90 84.C Contact : Frédéric Poitou

SNIAA (syndicat des fabricants d’arômes) :
sniaa@worldnet.fr, 89 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008, Paris. Tel : 01 52 65 09 65

Société française de distilleries :
BP 47, 07150 Vallon Pont d’Arc, tel : +33 1 75 88 02 18. Contact David Ageron, d-ageron@france-distilleries.com.

Stéarinerie Dubois, tel :+33 1 46 10 07 30. l.halbeisen@stearinerie-dubous.fr

Synpa : 41 bis avenue La Tour Maubourg, F75007 Paris (France). Tel +33 1 4062 25 80

Taste Development taste@skynet.be Chaussée de Tubize, 571440, Wauthier-Braine Belgique. Contact : Arnaud de Beukelaer, + 32 2 366 27 47

Thiercelin Jean-Marie Thiercelin jmthiercelin@tradimpex-jmthiercelin.fr 01 45 93 02 32 ou 01 44 78 96 74

Sens Gourmet, 33, rue du Poitou, Bat.. D8 - B16 - PLA 393
94619 Rungis Cedex, Tél : +33 1 49 79 98 29. , Fax : +33 1 48 85 36 32, Portable :+33 6 71 65 68 79., Mail : info@sensgourmet.com


Sentosphères :
59 bld du General Martial Valin, 75 015 Paris
Tel : 00 33 1 40 60 72 90
Mobile : 00 33 6 70 17 57 57
Fax : 00 33 1 40 60 73 04



Books

Books for new dishes Innover avec les ingrédients, 10.000 produits et 1300 fournisseurs (ed. 2005), English/French, De Reynal Béatrice
Paperback 236 pp. 22x28.5 2004
Books for a better knowledge of ingredients Mc Gee, Harold, On Food and Cooking, 1986, Unwin Paperbacks,
Mc Gee, Harold, On Food and Cooking, 2004, Scribner, New York
Food Science (advanced) Food Chemistry, M. Belitz and M. Grosch, Springer Verlag.
Molecular Gastronomy This, Hervé, Traité élémentaire de cuisine, 2002, Belin, Paris
This, Hervé, Casseroles et éprouvettes, 2002, Pour la Science, Paris
This, Hervé, La casserole des enfants, 1998, Belin, Paris
This, Hervé, Révélations gastronomiques, 1995, Belin, Paris
This, Hervé, Les secrets de la casserole, 1993, Belin, Paris
Blanc, Raymond, Kurti, Nicholas, This, Hervé, Blanc Mange, 1994, BBC Books, Londres
McGee, Harold, The curious Cook, 1990, North Point Press,
Gardiner, Anne, Wilson, Sue, The Inquisitive Cook, 1998, with the Exploratorium, Henry Holt and Co, New York
Seelig, Tina, The epicurean laboratory, 1991, Freeman and Co,
Kurti, Nicholas (ed.), But the crackling is superb, 1988, Adam Hilger,
Barham , Peter, The science of cooking, 2001, Springer Verlag, Berlin
Wolke, Robert L, What Einstein told to his cook, 2002, Norton, New York
Corriher, Shirley, CookWise, 1997., Morrow, New York
Viestad, Andreas, Hvordan Koke Vann, Cappelen.
Molekylær gastronomi, Thorvald Pedersen, Nyt Nordisk Forlag (Arnold Busck) 2008 (in danish)
Internet sites
Technology transfer http://www.pierre-gagnaire.com
http://www.inicon.net
Information on Molecular Gastronomy http://www.mli.kvl.dk/foodchem/Molekylaerfiler/MGHThis.pdf

Courses on Modern Gastronomy http://www.iheggat.com/

Reports of the monthly Séminaires de gastronomie moléculaire http://www.sfc.fr/
http://www.chefsimon.com
http://scienceetgastronomie.com

Syndicat des producteurs d’additifs alimentaires www.synpa.org

Syndicat national de l’industrie des arômes alimentaires (SNIAA)

4.4. Des cours de cuisine moléculaire :

Fabrice Riblet
Jardin Expérimental et Culture de Sciences
Tel : 00 33 6 75 33 41 62
site http://jardin-experimental.com/
blog http://www.leblogdujardinexperimental.com/
mail jardin.experimental@yahoo.fr

Anne Cazor, Cuisine Innovation
06 11 80 40 45.
Email : cuisineinnovation@cuisine-innovation.fr


Jean-Jacques Borne
Institut de l'Excellence Culinaire
1 allée du Rond Point
42100 Saint-Etienne
Tel: 00(33) 4 77 25 37 59
Fax: 00(33) 4 77 32 13 59
E-Mail: contact@institut-culinaire.fr
Site web: www.institut-culinaire.fr



4.4. Pour en savoir plus :

• Des conférences en ligne :
http://w3appli.u-strasbg.fr/canalc2/video.asp?idEvenement=312
http://www.canalu.fr/canalu/chainev2/utls/vHtml/0/programme/63/canalu/affiche/
http://indico.lal.in2p3.fr/conferenceDisplay.py?confId=358
http://indico.lal.in2p3.fr/conferenceOtherViews.py?confId=358&view=cms&showDate=all&showSession=all&detailLevel=contribution
http://webtv.ac-versailles.fr/
http://webtv.ac-versailles.fr/index.php?page=plien01&pagem=menu&ID=334
http://webtv.ac-versailles.fr/index.php?page=plien01&pagem=menu&ID=333
http://webtv.ac-versailles.fr/index.php?page=plien01&pagem=menu&ID=332
http://webtv.ac-versailles.fr/index.php?page=plien01&pagem=menu&ID=331

• Des textes dans la revue La cuisine collective, en ligne :
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/this/articles.asp

• Master Class in Molecular Mixology :
http://www.bolscocktails.com/home.asp

• http://www.futura-sciences.com/comprendre/c/herve_this.php
• http://www.amabilia.com/contenu/bienmanger/carte_blanche_herve_this_1.html

• Des chroniques dans des revues :

- Science et gastronomie, revue Pour la Science : http://www.pourlascience.fr
- La cuisine collective : http://www.la-cuisine-collective.com
- L’Hôtellerie : http://www.lhotellerie.fr (avec notamment un forum)
- Cocina Futuro :


• Des livres récents :



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