dimanche 4 avril 2010

Le sel?

De nombreuses questions m'arrivent, chaque jour, et j'ai fait la faute de répondre individuellement, au lieu de donner une indication qui permette la discussion collective. Je profite donc du message suivant :


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Bonjour

Je me permets de vous écrire car un éternel débat nous anime mes collègues et moi ! Je m'appelle xxx, je suis passionné de cuisine depuis mon enfance et je suis depuis maintenant un certain nombre d'années vos travaux sur la cuisine moléculaire. Je crois que le sujet m'a intéressé après avoir vu un reportage sur el Buli en 1999.

Le contexte : je déjeune tous les jours au bureau avec mes 3 collègues (tous ingénieurs), chacun ramène sa gamelle comme on dit. Le problème est qu'un jour sur deux, deux de mes collègues soutiennent qu'il ne sert à rien de saler en cuisine, que c'est tout aussi bon comme ça et que de toute façon comme ils n'ont jamais mangé salé chez eux, cela ne leur manque pas et puis tant mieux parce que le sel ce n'est pas bon pour la santé, etc.
Ce à quoi nous tentons de répondre que le sel est un réhausseur de goût, que des pâtes ou une purée sans sel c'est tout simplement immangeable, etc.

Bref, tout cela serait bien gentil si cela ne venait pas animer nos repas un jour sur deux depuis 3 ans ! C'est pourquoi j'ai absolument de votre aide pour enterrer le débat une bonne fois pour toutes !

Existe-t-il une explication scientifique (ou du moins logique) qui montrerait que le sel est un élément indispensable à la dégustation (et par la même occasion que les chefs cuisinent avec pour une bonne raison et non juste pour suivre la recette... on a les arguments qu'on peut !) ?

Monsieur, merci infiniment de m'avoir lu et pour votre réponse qui, je n'en doute pas, m'aidera à donner le coup de grâce à cet interminable débat :-)
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Ma réponse est que, tout d'abord, les sels minéraux font beaucoup pour la saveur des mets. Il suffit de comparer de l'eau distillée et de l'eau potable (du robinet, minérale) pour comprendre que la saveur, ce n'est pas rien.

D'autre part, je relate dans mon livre "Casseroles et éprouvettes" (Editions Pour la Science/Belin) l'expérience qui consiste à mettre une pincée de sel dans un verre de Schweppes montre que le sel (chlorure de sodium) réhausse le sucré du Schweppes, mais affaiblit l'amer de la quinine présente (et qui rend le Schweppes fluorescent : quand nous en buvons, n'oublions pas de l'éclairer en lumière noire). Le mécanisme de l'effet est inconnu.

Enfin, la présence d'ions dans l'eau favorise le dégagement des molécules odorantes les moins solubles, comme le montre la comparaison d'un potage de légume non salée, et du m^eme potage salé.



Pour terminer, notre ami croit hélas que je m'intéresse à la cuisine moléculaire, alors que, si j'ai créé cette "tendance culinaire", c'est la gastronomie moléculaire qui me fait lever le matin.

Vive la gourmandise éclairée!