dimanche 20 juin 2010

Une grave question...

Nous sommes bien d'accord :
1. la base du commerce, ce sont des produits sains, loyaux, marchands
2. il n'y aura jamais de chimie en cuisine.

Cela étant posé, la suite ne s'entendra que par ceux qui auront admis les deux prémices précédentes. Les autres devront aller lire ailleurs.

Oui, la loyauté est la moindre des honnêtetés, et nous devons détester l'idée de mets où l'on annoncerait des ingrédients (coûteux, par exemple) qui n'y seraient pas. Pas question de stipuler "à la truffe" s'il n'y a pas de truffe dans la préparation, par exemple. Ce qui pose d'ailleurs la question de la quantité minimale pour avoir le droit -moral!- d'indiquer la présence de la truffe... mais c'est une autre affaire, qui doit être traitée après.

Oui, il n'y aura jamais de chimie en cuisine, puisque la chimie est une science, qui n'est donc pas une technologie, ni une technique. Les compositions et extraits gustigènes qui sont hélas nommés "arômes" par la réglementation (changeons la vite!) ne sont pas de la chimie... même si des molécules présentes dans ces produits sont de synthèse. En effet, synthétiser un composé, ce n'est pas de la chimie, mais seulement de la technologie moléculaire, au mieux. La chimie, elle, a pour ambition de chercher les mécanismes des phénomènes des réarrangements atomiques, pas de faire des molécules!


Cela étant posé, j'arrive à l'idée de ce billet. La question : comment nommer une préparation qui aurait le goût du homard, de la truffe, de la girolle, de la fraise des bois?

La question est plus redoutable qu'il y a paraît, parce que le goût DU homard n'existe pas. Il y a des homards variés, qui ont des goûts variés. Idem pour la truffe, et même pour la truffe noire, et même pour la truffe noire du Périgord. C'est la vieille question du nominalisme, qui a agité nombre de philosophes, à compter Platon, Aristote...

Cela étant, analysons : ce que nous voudrions dire (car il faut parler de ces produits quand ils sont bons... et certaines de ces préparations sont remarquables, merveilleuses...), c'est qu'un produit fautivement nommé "arôme girolle", par exemple, donne un goût qui s'apparente à celui de la girolle. En anglais, on dirait "girolle-like", mais en français?
Devons-nous nous résoudre à dire "composition à odeur de girolle, à goût de girolle"? En tout cas, en supposant que les composés gustogènes qui donnent un goût de girolle soient dans de l'huile, il serait anormal d'écrire "huile de girolle".

Pour un extrait, c'est bien différent, parce que, alors, un extrait de girolle, c'est un extrait de girolle. Je ne vois pas de mal à écrire alors "extrait de girolle".

Et vous ?