jeudi 29 décembre 2011

Vient de paraître

Pour ceux qui aiment les pommes de terre


La cuisine note à note

De la gastronomie moléculaire à ses applications :
la « cuisine moléculaire » (dépassée)
et la « cuisine note à note » (ne manquez pas la prochaine tendance culinaire mondiale!)

Hervé This




1. Le travail scientifique

En 1988 était officiellement créée la discipline scientifique qui a été nommée « gastronomie moléculaire » (on rappelle que le mot « gastronomie » désigne une « connaissance raisonnée », et non pas de la cuisine fine ; de la même façon, la gastronomie moléculaire ne désigne en aucun cas une façond e cuisiner !).
Son objet est : la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la production et de la consommation des aliments.


2. Une application en cuisine

A la même époque, nous introduisions la « cuisine moléculaire », dont la définition est :
« La production d'aliments (la cuisine, donc) par de « nouveaux » outils, ingrédients, méthodes ».

Dans cette définition, le terme « nouveau » désigne plus ou moins tout ce qui n'était pas dans les cuisines des cuisiniers français en 1980.
Par exemple : le siphon (pour faire des mousses), l'alginate de sodium (pour faire des perles à coeur liquide, des spaghettis de légumes, etc.) et les autres gélifiants (agar-agar, carraghénanes, etc.), l'azote liquide (pour la production de sorbets et de bien d'autres préparations), l'évaporateur rotatif, et, plus généralement, l'ensemble des matériels de laboratoire qui peuvent avoir une utilité technique ; un exemple de méthode nouvelle, enfin, la préparation du « chocolat chantilly », des beaumés, des gibbs, des nollet, des vauquelins, etc. (voir Cours de gastronomie moléculaire n°1 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?, Ed Quae/Belin)
Evidemment, tous ces outils, ingrédients, méthodes ne sont pas nouveau stricto sensu (bien des gélifiants « nouveaux » sont séculaires, en Asie, et utilisés par l'industrie alimentaire depuis longtemps, tandis que bien des outils sont traditionnels en chimie), mais le projet était de rénover l'activité technique culinaire.
Enfin, oui, la terminologie « cuisine moléculaire » est mal choisie, mais elle a été imposée conjoncturellement ; c'est une expression consacrée (elle est apparue dans le Robert et dans l'Encyclopedia Britannica), qui est de toute façon appelée à disparaître... en raison de la proposition suivante.

3. La prochaine tendance culinaire : la Cuisine Note à Note

La proposition suivante, bien plus enthousiasmante, est celle de la CUISINE NOTE A NOTE.
Elle est née en 1994 (publiée dans la revue Scientific American) alors que nous nous amusions à introduire des composés définis dans des aliments : du paraéthylphénol dans des vins ou dans des whiskys, du 1-octène-3-ol dans des plats, du limonène, de l'acide tartrique, etc.
La proposition initiale était d'améliorer des aliments... mais s'est introduit tout naturellement, en prolongement de la pratique précédente, l'idée de composer des aliments entièrement à partir de composés.
Autrement dit, la cuisine note à note ne fait plus usage de mélanges traditionnels de composés alimentaires (viandes, poissons, fruits, légumes), mais seulement de composés... tout comme la musique électroacoustique ne fait pas usage de trompettes, violons, etc. mais seulement d'ondes sonores pures que l'on combine.
Le cuisinier doit donc :
concevoir les formes des éléments constitutifs du mets
concevoir leurs couleurs
concevoir leur saveur
concevoir leur odeur (ante et rétronasale)
concevoir l'action trigéminale
concevoir les consistances
concevoir les températures
concevoir la constitution nutritionnelle
etc.
A ce jour, la faisabilité de cette cuisine nouvelle a été démontrée par plusieurs réalisations :
premier plat, présenté à la presse par Pierre Gagnaire à Hong Kong, en avril 2009
plat présenté à des rencontres scientifiques (JSTS) franco-japonaises à Strasbourg, en mai 2010
repas Note à Note par les chefs de l'Ecole du Cordon bleu Paris en octobre 2010
repas Note à Note servi le 26 janvier 2011, en lancement de l'Année internationale de la chimie, à l'UNESCO, Paris, par l'équipe de Potel&Chabot
cocktail Note à Note servi en avril 2011 à 500 nouveaux étoilés du Michelin + la presse à l'Espace Cardin, Paris
repas Note à Note servir en octobre 2011 par l'équipe de chefs de l'Ecole du Cordon bleu Paris.
La construction de cette cuisine pose de très nombreuses questions :
aménagement rural
économique
sensoriel
technique
artistique
politique
nutritionnel
toxicologique
etc.
Mais :
1. une crise de l'énergie s'annonce : il n'est pas certain que la cuisine traditionnelle (laquelle?) soit durable
2. les Anciens sont toujours battus par les Modernes, lesquels veulent des objets de leur génération
3. le craquage des produits de l'agriculture et de l'élevage existe déjà pour le lait et le pain ; pourquoi pas pour la carotte, la pomme, etc. ?
4. Les objections qui sont faites contre la cuisine note à note ont été le plus souvent faites pour la musique moderne... mais toutes les radios diffusent de la musique électronique
Autrement dit, n'en serions-nous pas à l'équivalent de 1947, quand Varèse et quelques autres lançaient la musique électronique ?

Une nouvelle série de podcasts filmés

Sur le site du Nouvel Observateur, une nouvelle série de podcasts filmés :

http://www.dailymotion.com/video/k7DrCgyAUAKbUx2Egg7

lundi 26 décembre 2011

Nous sommes des nains sur les épaules des géants

Un collègue me fait observer qu'il était un précurseur de la gastronomie moléculaire, et que cette discipline n'a pas de raison d'être, puisque des individus tels que lui faisaient déjà de la gastronomie moléculaire alors qu'ils faisaient de la science des aliments.

Oui mais...

Oui, son travail (une étude du gonflement des spaghettis) ferait aujourd'hui partie de la gastronomie moléculaire... mais il faut rappeler que nous n'avons pas créé la gastronomie moléculaire pour le plaisir :

1. C'est un fait que, dans les éditions même récentes du Food Chemistry, il n'y a quasiment rien sur la cuisson des viandes, et rien du tout sur la cuisson du vin... alors que les cuisinières et cuisiniers du monde entier cuisent quotidiennement des viandes, et utilisent du vin pour faire des sauces !

2. L'industrie alimentaire n'a subventionné que des études très particulières, dans les champs qui les intéressaient directement.

3. La gastronomie moléculaire se moque des applications (même si on peut se réjouir que la discipline ait des tas d'applications, évidemment), puisque c'est de la science, et non de la technologie

4. Jusqu'à la création de la gastronomie moléculaire, la science des aliments était essentiellement préoccupée de chimie des ingrédients alimentaires, et les mets (cassoulet, choucroute, béarnaise, mayonnaise, beurre blanc, ganache, coq au vin, spaghetti à la sauce tomate, bavarois... et autres) étaient négligés par la science.

C'est pour cette raison qu'il nous a semblé important d'identifier et de nommer un champ disciplinaire scientifique particulier : la gastronomie moléculaire.

Rappelons qu'il ne s'agit pas de cuisine, mais de science : l'exploration des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires et un peu plus.

Disons le en anglais :
Molecular Gastronomy is the scientific discipline looking for the mechanisms of phenomena occcuring during dish preparation and consumption


Pour en terminer avec les précurseurs : oui, il y en a eu, et, dès 1994, j'ai publié dans la revue Papilles un texte sur les précurseurs : Darcet, Lavoisier, Chevreul, Rumford, et bien d'autres.

Passons sur le passé, et concentrons-nous sur le futur : quels résultats scientifiques importants allons-nous produire, lors des études de la gastronomie moléculaire ?

dimanche 25 décembre 2011

Le 16 janvier prochain

Chers Amis


le 16 janvier, de 16 à 18 heures, nous aurons notre première réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires, à l'Ecole supérieure de cuisine française (28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris).

Le thème voté lors de la dernière réunion est :

"Quand on masse de la viande avec du beurre, la viande absorbe-t-elle la matière grasse, comme cela a été écrit dans des livres de cuisine? "

Au plaisir d'y retrouver ceux qui veulent et peuvent.

Très bonne année à tous

mercredi 21 décembre 2011

Les prochains cours

Les cours de gastronomie moléculaire parisiens ? les Cours 2011, sur le thème : "Explorer la cuisine. De l'expérience au calcul" sont en ligne sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire.
A noter que ces podcasts viennent de s'enrichir de podcasts audio.

vendredi 16 décembre 2011

Nouveau : des podcasts audio !

N'hésitez pas à aller sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ff0a1/Le_Bouillon.html

De nos amis des Pays de la Loire

Bonjour,

Nous avons le plaisir de vous informer que notre prochain atelier "SCIENCES & CUISINE" se tiendra le

Jeudi 19 Janvier 2012 de 16h15 à 18h15,

au CNAM à Nantes.


Cet atelier durera 2h00, au lieu des 2h30 habituelles, puisqu’il va se dérouler dans le cadre de la Journée de lancement du pôle régional « Sciences & Cuisine en Pays de la Loire » de la Fondation Science et Culture Alimentaire portée par l’Académie des Sciences, et dont le communiqué de presse vous a été précédemment transmis. En lien avec la thématique de la conférence grand public qui s’en suivra à 18h15 « L’alimentation et la cuisine dans les cultures italiennes et françaises : regards croisés », cet atelier portera sur les PASTAS et plus précisément sur la cuisson des pâtes.



Au programme :



Dans un premier temps, Jean-Louis DOUBLIER (INRA) nous présentera quelques généralités sur les pâtes, leur composition et le comportement de l’amidon à la cuisson. Magali WAGNER (Docteur en sciences des procédés et sciences des aliments) complètera cette présentation en expliquant l’impact de la fabrication des pâtes sur leur structuration et leur comportement à la cuisson, en insistant sur le rôle des protéines et les modalités de séchage. Ces exposés seront rythmés par plusieurs démonstrations.



Dans un deuxième temps, Daphné DESFOSSES, Chargée de mission R&D, abordera les problématiques industrielles rencontrées lors de l’utilisation de pâtes pour appertisation.



La capacité d'accueil étant limitée, pensez à RESERVER RAPIDEMENT votre place en envoyant un mail à contact@gmouest.fr



En espérant vous voir nombreux !



Cordialement,



L'équipe organisatrice :

Camille Bourgeois - PONAN

Ludivine Billy et Vincent Lafaye - FOOD DEVELOPMENT

dimanche 4 décembre 2011

La cuisine en "commandements"

Des commandements pour la cuisine, ancienne ou moderne


Et si l'on se demandait comment enseigner la cuisine ? J'ai proposé -et j'y crois qu'il est bon de le répéter- que la cuisine est du lien social, de l'art, et de la technique. Logiquement il faudrait donc enseigner (1) le lien social ; (2) l'art (culinaire) ; (3) la technique.
Le plus facile, c'est évidemment la technique. Dans ce champ, il y a d'abord des gestes, lesquels provoquent des transformations. Ces transformations sont parfois compliquées, mais je propose ici quelques idées simples pour mieux comprendre ce que l'on fait.

1. Le sel se dissout dans l'eau : pas seulement le sel, mais il faut ici considérer qu'il existe des composés qui se dissolvent dans l'eau, et des composés qui ne se dissolvent pas dans l'huile. Par exemple, de l'huile où l'on aurait mis du sel resterait non salée, même après des siècles ! D'ailleurs, l'huile protège le sel de l'eau... et quand j'écris huile, je pense à tous les corps gras, pas seulement à l'huile : le chocolat, le beurre, le foie gras...

2. Le sel ne se dissout pas dans l'huile : c'est l'idée opposée à la première, et qui s'assortit du fait que les composés qui se dissolvent dans l'huile ne se dissolvent pas dans l'eau. Par exemple, de nombreux composés odorants sont solubles dans l'huile (par exemple, les huiles essentielles) et très peu dans l'eau.

3. L'huile ne se dissout pas dans l'eau, et l'eau ne se dissout pas dans l'huile : là encore, quand on dit "huile", il faut penser aux corps "gras", comme l'huile ; et quand on dit "eau", il faut penser thé, café, jus de fruits, bouillons, vins, etc. Et il est généralement vrai que les composés sont plutôt solubles dans l'eau, ou bien plutôt solubles dans l'huile. Il est généralement vrai, aussi, que l'huile ne se dissout pas dans l'eau, ni l'eau dans l'huile... mais on peut, en revanche, disperser de l'eau dans l'huile ou de l'huile dans l'eau... et obtenir des émulsions (oui, une émulsion, c'est de l'huile dans l'eau, et non pas un système foisonné, pas une mousse).

4. L'eau bout à 100 °C. C'est juste, en gros. Certes, en haut d'une montagne, la température d'ébullition de l'eau est inférieure à 100°C, mais c'est quand même un cas spécial. Attention, toutefois : l'eau s'évapore à toute température, même à température ambiante, comme le prouvent les flaques qui disparaissent après la pluie... ou encore les aliments qui sèchent en surface, et croûtent.

5. Les aliments sont majoritairement faits d'eau... parce que nous-mêmes sommes faits d'eau. Les viandes, les légumes, les poissons, les fruits : ce sont des ensembles de "cellules", de petits sacs emplis d'eau (et de tout ce qu'il faut pour vivre). C'est d'ailleurs parce que nous sommes nous-mêmes faits majoritairement d'eau que nous avons besoin d'eau pour vivre : notre eau s'évapore en permanence!

6. Les aliments sans liquide sont durs. Pensons au caramel, aux chips, où l'eau de l'intérieur des cellules de pomme de terre a été évaporée...

7. Certaines protéines coagulent : un blanc d'oeuf, c'est un bon prototype. Il est fait d'eau et de protéines ; quand on le chauffe, les protéines s'assemblent en un grand filet, et le blanc d'oeuf coagule (un gel se forme). A noter que les protéines de viande et de poisson font de même : pensons à une terrine, par exemple.

8. Le collagène se dissout dans l'eau à plus de 55 °C : les cellules des tissus animaux (viandes et poissons) sont gainées de "tissu collagénique", comme une sorte de peau. Cependant, dans l'eau à plus de 55°C, cette peau se désagrège, et les protéines qui la composent se dissolvent dans le liquide. C'est la raison pour laquelle, quand le "bouillon" refroidit, il prend en gelée : le collagène désagrégé est la gélatine !

9. Les aliments sont des "systèmes dispersés", encore nommés "systèmes colloïdaux", ou "colloïdes" : mousses, gels, émulsions, suspensions... Bien sûr, il y a aussi des solides purs (caramel durci), mais le plus souvent, une certaine "mollesse" est de bon aloi... sans quoi nous y laisserions les dents.

10. Certains réarrangements d'atomes (ce qui est couramment nommé "réactions chimiques") s'accompagnent de nouveaux goûts. Pensons au brunissement du rôti, par exemple !

11. Quand on voit une teinte blanche apparaître, pensons à une mousse ou à une émulsion : par exemple, quand on bat du blanc d'oeuf (c'est jaune et transparent) en neige, il blanchit (quand il est éclairé par de la lumière blanche). De même, quand on fouette de l'huile dans un blanc d'oeuf. C'est une façon de comprendre ce que l'on fait sans microscope. Par exemple, si le gazpacho rosit quand on fouette de l'huile, c'est parce que l'on disperse des gouttelettes d'huile et que l'on fait une émulsion.

12. Les liquides migrent par capillarité : l'encre monte immédiatement entre les poils d'un pinceau... et un liquide qui a du goût peut s'introduire aussitôt à coeur d'un filet de poisson. Un mécanisme à ne pas négliger !

13. Et il y a l'osmose : quand on met un cornichon dans un vinaigre très salé, il se ratatine ; inversement, des mirabelles dans l'eau pure gonflent jusqu'à éclater. Un phénomène constant, en cuisine.

Voilà, je crois que cela suffit... et je crois que cela fait une bonne base pour l'enseignement de CAP, non ?

Vive l'art culinaire!

Les commandements de la Cuisine note à note

Après la cuisine moléculaire, la cuisine note à note, dont voici les 7 commandements


J'ai écrit ailleurs que la cuisine moléculaire était quasi achevée : répétons qu'il s'agissait d'une indispensable modernisation technique de la cuisine, laquelle est en bonne voie. Bien sûr, la cuisine moléculaire reste très en vogue, et elle ne fait d'ailleurs que débuter dans certains pays du monde, mais pour les vrais créateurs, il faut quelque chose de bien plus neuf qu'une tendance qui a maintenant plus de 20 ans !
Ce plus neuf, c'est la "cuisine note à note", que nous pouvons considérer en quelques "commandements", après avoir rappelé que cette cuisine se construit à partir de composés, tout comme la musique moderne se fait par agencement d'ondes sonores pures, ou bien encore les couleurs par mélange bien dosé de bleu, jaune, rouge (les couleurs élémentaires à partir desquelles on peut faire toutes les couleurs possibles, y compris celles que les peintres classiques ne pouvaient pas obtenir par des mélanges de pigments).

Bref, à partir de composés, il faut... composer le plat. Pour chaque commandement, je donne des exemples, mais ils sont simplets, et je suis sûr que les véritables artistes culinaires trouveront bien mieux que moi :

1. Les parties tu agenceras : un mets est un ensemble de plusieurs parties (par exemple, dans le fameux saumon à l'oseille, il y a la pièce de saumon, et la sauce à l'oseille). La question se pose alors : qu'agencer, et comment le faire ?
Ici, je propose de ne pas oublier tout ce que la cuisine classique a appris, à savoir qu'il faut des contrastes. D'abord, il faut agencer des “morceaux” qui ont des consistances différentes : par exemple, un morceau dur à côté d'un morceau mou, ou au-dessus, ou au-dessous. C'est cela, agencer des parties. Soyons encore plus précis : par exemple, une mousse gélifiée au-dessus d'un “verre” (comme celui que l'on obtient quand on coule un sirop très chaud sur du marbre.
Attention, la consistance n'est pas la seule caractéristique qu'il faille agencer : pensons aussi à a agencer des parties de différentes couleurs (du jaune à côté de l'orange), des parties de différentes saveurs (du salé à côté d'acide), des parties de différentes odeurs (une odeur de zeste de citron entre une partie à l'odeur d'orange, et une partie à l'odeur de pamplemousse), des parties de différentes températures (une quenelle glacée dans un consommé froid)...

2. Les formes tu définiras : chacune des parties devra avoir une forme particulière. Ici, on ne "subit plus la forme du poulet... puisqu'il n'y a plus de poulet, ni la forme de la carotte, puisqu'il n'y a plus la forme de la carotte. Il faut donner des formes, les décider... et les bons cuisiniers note à note choisiront de façon que la forme soit appropriée à la sensation qu'ils veulent donner.
Par exemple, pourquoi ne pas commencer par reprendre des idées familières parce que classiques ? Une raviole, c'est souvent deux disques, avec une masse centrale, pour faire comme une soucoupe volante, mais un pain, c'est parfois un cylindre, parfois un hémisphère, etc. Evidemment, on peut faire bien plus sexy : une pyramide dans un cube transparent, une sphère contenant un cube. Pour l'instant, seuls nos amis pâtissiers font cela... mais pourquoi pas les charcutiers, le cuisiniers, le boulangers ?

3. Les couleurs tu choisiras : c'est bien beau d'avoir déterminé des formes, de les avoir agencées... Toutefois des morceaux doivent avoir une couleur, et, si possible, une couleur attrayante, qui ait du sens. Donner du sens, c'est difficile, et il faudrait une chronique tout entière pour discuter la question. En revanche, donner de la couleur, c'est facile : il existe des tas de pigments, soit extraits des produits végétaux (les chlorophylles sont des pigments bleus ou verts ; les caroténoïdes sont des pigments jaunes, orange, rouges ; les anthocyanines sont les pigments des fruits rouges et noirs, et ils changent de couleur avec l'acidité... de quoi s'amuser un peu ; les bétalaïnes sont les pigments des betteraves...), soit des produits animaux (acide carminique de la cochenille, etc.), soit encore de synthèse. Signalons à ce propos que les composés naturels ne sont pas plus "sains" que les autres : c'est la structure moléculaire, d'une part, et la dose d'autre part, mais aussi l'environnement moléculaire, qui font que les composés seront ou non inoffensifs. Tiens, un exemple : les caroténoïdes sont des explosifs, à l'état pur!
Ici, n'ayons pas trop peur... car la cuisine utilise depuis longtemps des “verts d'épinard”, ou des “oranges de carotte”, dont l'extraction est simple : on broie des végétaux verts (respectivement des carottes), on passe le broyat dans un linge, on le chauffe doucement, et l'on récupère la matière verte (respectivement orange) qui flotte sur le liquide.

4. Les saveurs tu décideras : les composés sapides sont innombrables, et ce sont le plus souvent des composés solubles dans l'eau. Parfois ce sont des molécules (le saccharose, ou sucre de table ; l'acide glycirrhizique de la réglisse ; l'éthanol, etc.), parfois ce sont des composés ioniques (le chlorure de sodium, ou sel ; le bicarbonate de sodium...), et, en tout cas, il y a bien plus que les quatre saveurs usuelles (sucré, salé, acide, amer) !
Ici, je propose une comparaison, pour bien comprendre. En cuisine classique, les cuisiniers savent le goût du poulet, du navet, du beurre... et, connaissant ces gouts élémentaires, ils savent comment les assembler. De même, quelqu'un qui parle connaît le sens des mots pour faire des phrases.
En matière de cuisine note à note, les cuisiniers, aujourd'hui, ne savent pas les “mots” : ils ne connaissent pas toutes les saveurs des acides aminés, des divers sucres et édulcorants, etc. Il leur faudra “apprendre les mots pour faire des phrases”, c'est-à-dire faire des essais, goûter... Savons-nous bien la saveur des divers ions qui sont dans les eaux ? Procurons-nous les, et goûtons-les ! De même pour les divers sucres et édulcorants. Je recommande particulièrement le glucose atomisé, qui est du glucose pur... que je mets dans la plupart des sauces que je fais pour ma famille... J'adore ce goûte extraordinaire... mais il est vrai que je ne suis pas cuisinier !

5. Les odeurs tu composeras : cette fois, la pratique est un peu plus difficile, parce que les composés odorants sont très puissants quand ils sont à l'état pur : pensons aux huiles essentielles! Par conséquent, il faudra apprendre à utiliser de très petites quantités de ces composés, ce que l'on peut faire en les dissolvant dans de l'huile, par exemple, ou bien en utilisant des huiles où la dissolution a été déjà faite par un fabricant. C'est le cas de certaines huiles qui donnent l'odeur de truffe... et où l'on a dissout une dizaine de composés différents.
Des pistes pour commencer : le limonène, qui fait la note particulière du zeste de citron ; le sotolon, qui fait la note du vin jaune, de la noix, du curry ; le 1-octen-3-ol, qui a une merveilleuse odeur de sous-bois ; la vanilline... que tout le monde connaît déja!

6. Tu auras décidé de la fraîcheur ou du piquant : ces sensations dites “trigéminales” sont différentes des odeurs et des saveurs, et ce sont des composés spécifiques qui les donnent, tels la pipérine du poivre, la capsaïcine du piment, le menthol de la menthe, l'eugénol du clou de girofle. Ici, il faut ajouter que certains composés sont à la fois sapides (qui ont du goût), odorants, et à action trigéminale (pensons à l'éthanol – alcool éthylique, par exemple : la vodka, c'est 40 pour cent de cet alcool dans de l'eau aussi pure que possible).

7. La consistance tu considéreras... avec beaucoup d'attention. Certains journalistes ont reproché à la cuisine moléculaire d'être "molle", oubliant que les "péligot" de glucose ou de fructose (on fait des caramels à partir de glucose, ou bien de fructose) sont aussi durs que du caramel. Ici, il faudra absolument régler, pour chaque partie, la question de la consistance. Cependant, puisque les tissus végétaux et animaux sont des gels (par définition : un liquide dans un solide), cela ne devrait pas être une question bien difficile : il nous suffit de faire des gels. Il n'est pas nécessaire, dans cette entreprise particulière, que les morceaux soient de consistance unie (un gel de gélatine, par exemple), et l'on obtiendra des sensations en bouche spécifiques si l'on structure les différentes consistances élémentaires que l'on produit : pensons au surimi, obtenu par filage de protéines de poisson et n'oublions pas, surtout, que des systèmes techniques simples peuvent arriver à des résultats compliqués en termes de consistance, tel que tresser des spaghettis (essayez donc : vous me direz des nouvelles de la merveilleuse sensation en bouche), produire des crackers en forme de ballon creux... alors que leur peau est percée (essayez donc de gonfler un ballon percé!)...

Bon appétit, pour ce merveilleux XXIe siècle où nous somes : rappelons-nous que la bonne cuisine note à note sera bonne, et qu'elle ne remplacera pas la cuisine plus ancienne, mais s'ajoutera, tout comme Debussy s'est ajouté à Mozart !

La cuisine moléculaire : c'est quoi, au juste ?

Outils, ingrédients, méthodes : qu’appelle-t-on cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire ?


La cuisine moléculaire a dix ans. Oui, certains cuisiniers en font depuis plus longtemps, puisque la gastronomie moléculaire a été introduite en 1988 (elle a donc plus de 20 ans), et que les idées qui ont présidé à ces activités datent du début des années 1980 (comptons : là, ça fait 30 ans). Toutefois il est également juste que j'ai introduit l'expression "cuisine moléculaire" a été introduite à Paris, en 1999, alors que je recevais mon ami Heston Blumenthal (chef anglais). Il me disait être heureux de faire de la gastronomie moléculaire... et je lui répondais que non, il ne faisait pas de gastronomie moléculaire, puisque seuls les scientifiques font de la gastronomie moléculaire. Pour ne pas abattre son enthousiasme, je décidais alors de nommer "cuisine moléculaire" la forme de cuisine moderne qui faisait l'application de la gastronomie moléculaire.
En deux commandements donc :

1. Si tu explores les mécanismes des phénomènes qui se déroulent lors des transformations culinaires, tu fais de la gastronomie moléculaire (de la science), mais évidemment, tu ne produis pas à manger, tu ne cuisines pas, tu ne fais donc pas de cuisine moléculaire.

2. Si tu cuisine et si tu appliques les résultats de la science nommée gastronomie moléculaire, si tu participes à ce grand mouvement de rénovation des techniques culinaires, alors tu fais de la cuisine moléculaire.

Il faut ajouter que EVIDEMMENT, ce serait une erreur de dire que toute la cuisine est de la cuisine moléculaire, sous prétexte qu'il y a des molécules dans tous les aliments, fruits, légumes, viandes ou poisson !
Oui, évidemment, il y a des molécules dans tous les aliments, mais il aurait fallu être drôlement malhonnête pour donner un nouveau nom à la cuisine. La cuisine, c'est la cuisine.
Plus positivement, l'expression "cuisine moléculaire" est une expression qui se comprend en bloc, et, d'ailleurs, ce serait une faute de français que de dire que la cuisine puisse être moléculaire. Il pourrait à la rigueur y avoir la "cuisine des molécules" (nous verrons cela une autre fois), mais "cuisine moléculaire" dans le sens que l'on cuisine des molécules serait la même faute de français que quand on dit (hélas!) "cortège présidentiel" : un cortège n'est présidentiel, en bon français, que quand il est lui-même le président ; si c'est le cortège qui accompagne le président, alors on doit dire (en bon français) "cortège du président".

Les principales caractéristiques de la cuisine moléculaire
Passons sur ces questions, et arrivons à la cuisine moléculaire, pour la préciser.. alors que, nous le verrons plus loin, elle commence à disparaître.
L'idée essentielle de la "cuisine moléculaire", c'était que, au début des années 1980, les techniques culinaires étaient ancestrales, très désuètes, un peu comme si l'on avait roulé en char à boeufs à l'époque des fusées. Une plaque électrique, si elle n'est pas à l'induction, ou une plaque à gaz gaspillent jusqu'à 80 pour cent de l'énergie consommée. Autrement dit, s'il fallait 10 centrales nucléaires pour fournir l'énergie à la cuisine française, il faudrait admettre que 8 sont inutiles !
Bref, la question était de rénover les ustensiles culinaires, et, tant que nous y étions avec mon vieil ami Nicholas Kurti, nous avions aussi l'ambition de rénover les ingrédients et les méthodes.
D'où les trois commandements de la cuisine moléculaire :

1. Si tu utilises des outils qui n'étaient pas dans la cuisine de Paul Bocuse en 1976 (date de la publication de La cuisine du marché), tu fais de la cuisine moléculaire.

Par exemple :

- le siphon, permet de faire des mousses en un clin d'oeil... alors que les fouets imposent un battage de plusieurs minutes : un progrès, non ?
- les filtres à verre fritté... permettent des filtrations plus rapides et plus efficaces que les linges pliés en quatre dans les chinois : ces systèmes sont des filtres dont les pores sont parfaitement contrôlés ; on y met un bouillon trouble, on fait le vide... et hop, le bouillon qui traverse le filtre est clair ! Pas de blanc d'oeuf battu, pas de « clarification » !
- l'évaporateur rotatif (plus à la page) : cette fois, il s'agit de distiller à la température ambiante, sous vide, et de récupérer les plus belles fractions odorantes des ingrédients alimentaires, des fraises, du café, des herbes...

2. Si tu utilises des ingrédients qui n'étaient pas dans la cuisine de Paul Bocuse en 1976 (date de la publication de La cuisine du marché), tu fais de la cuisine moléculaire.
Par exemple :

- l'agar-agar ou l'alginate de sodium, ou encore les divers carraghénanes : à l'aide de ces gélifiants, la gamme de la gélatine (des pieds de veau) et des pectines (des fruits) s'étend considérablement, avec des consistances particulières, des tenues à la température, des possibilités nouvelles ; par exemple, avec des alginates, on peut faire des perles à coeur liquide, comme des oeufs de saumon.

3. Si tu utilises des méthodes qui n'étaient pas dans la cuisine de Paul Bocuse en 1976 (date de la publication de La cuisine du marché), tu fais de la cuisine moléculaire.
Par exemple :

- le chocolat chantilly : autrement dit, pourquoi utiliser des oeufs pour les mousses au chocolat... alors que le chocolat chantilly est une preuve simple (sur Youtube, vous verrez une petite fille de six ans qui en fait la démonstration) du fait que ces oeufs sont inutiles. Inutiles ? C'est donc du gâchis d'en utiliser. Et, puisque j'y pense : avez-vous déjà essayé le foie gras chantilly ? Le fromage chantilly ? Le beurre noisette chantilly ? Attention, pour ceux qui ne se sont pas lancés : il ne s'agit pas d'utiliser de la crème pour faire une chantilly à laquelle on mêlerait du chocolat, du fromage, etc.

Tout simple, non?
J'en arrive maintenant à la bonne nouvelle : la cuisine moléculaire est en train de disparaître... parce que les cuisiniers se sont presque tous modernisés. Fours à micro-ondes, plaques à induction, siphons, gélifiants autres que la gélatine, etc. Nous y sommes... au point que des cuisiniers qui utilisent azote liquide et siphons me disent ne pas faire de cuisine moléculaire !
La cuisine moléculaire meurt tranquillement : vive la cuisine "note à note"... mais cela est une autre histoire.

En attendant, la gastronomie moléculaire ne meurt pas, elle, puisque c'est de la science, qui se développe dans le monde entier, mais dans les laboratoires, pas dans les cuisines ! Et, par principe, une science ne peut pas mourir !

mercredi 30 novembre 2011

A propos d'estragon, de basilic, etc.

Une question que je reçois ce matin :


Bonjour Monsieur This,

je visionnais une vidéo de l'une de vos interventions auprès d'élèves ingénieurs en Irlande et vers la fin de cette intervention vous dites qu'il ne faut jamais faire macérer de l'estragon (ou du basilic) dans de l'éthanol car cela est toxic (genotoxic and carcinogenic). Je me posais alors la question du vinaigre d'estragon. En effet j'ai préparé un vinaigre à l'estragon en plongeant des branches d'estragon dans du vinaigre de cidre. Le résultat est gustativement réussi, mais est-ce dangereux?



Et ma réponse (il y manque des références, que je tiens à la disposition de qui veut) :
La question du basilic est complexe :
1. l'estragole est très toxique
2. il est particulièrement soluble dans l'alcool (peu dans l'eau, donc dans le vinaigre)
3. on n'observe pas, épidémiologiquement, d'effet néfaste de l'estragole, chez les populations qui consomment beaucoup de basilic ou d'estragon


DONC on ne sait pas !

L'annonce d'un concours :

Chers Amis

C'est pour moi un plaisir de vous transmettre cette annonce. Personnellement, j'aurais bien nommé dela "Cuisimage", mais je ne suis que parrain, pas organisateur ;-)





Communiqué de presse novembre 2011

La vue d’un mets anticipe le plaisir de la dégustation. Montrez-le!



Cook-Image prolonge les Rencontres Science, Art & Cuisine et invite les participants à concourir pour le meilleur de la création culinaire et artistique.

Cuisiniers, stylistes culinaires ou photographes, hommes ou femmes, amateurs ou experts de tous horizons : à vous de jouer!



Hervé This parraine cette nouvelle aventure et je me réjouis d'accueillir le photographe Patrick Aufauvre.

Au menu de cette première édition, une cuisine résolument contemporaine, chic et choc!



Les participants exprimeront leur talent en présentant de 1 à 5 photos d’un mets abouti et mis en scène, ou d’un pas à pas évoquant sa construction.

Les outils : nouveaux ingrédients, nouvelles techniques et savoir-faire.

La participation à Cook-Image est gratuite. Dossiers d’inscription, règlement, précisions techniques relatives aux photos seront adressés à partir du 6 décembre 2011 en le demandant par courriel à cookimage@sciencesetgastronomie.com.

Les photos devront parvenir à la rédaction de Cook-Image avant le 30 mars 2012. Un jury pointu évaluera celles à récompenser.

L’annonce des résultats aura dans un premier temps lieu sur www.sciencesetgastronomie.com la semaine du 16 avril 2012. Les photos seront ensuite exposées dans un lieu prestigieux. Des prix seront offerts aux lauréats grâce à nos partenaires.



L’œil du photographe, complice du tour de main du cuisinier, fait de Cook-Image un concours véritablement novateur offrant aux participants une occasion unique de se mettre en lumière!



Vive la création culinaire, gourmande et artistique!


Odile Renaudin

Fondatrice des Rencontres Science, Art & Cuisine

Fondatrice de Cook-Image

Rédactrice de www.sciencesetgastr

dimanche 27 novembre 2011

Parlons de la sagesse des anciens ;-)

Dans le Livre d'or de la bonne cuisine française, je trouve cette recette, superbe de naïveté :

Fruits soufrés
N'avez vous pas regretté, bien souvent, qu'ils soit si court, le temps des fruits ? En cueillant des prunes dorées, qui s'amollissent sous vos doigts, en soulevant la peau duveteuse et pourprée d'une pêche savoureuse, en partageant une poire toute fondante et juteuse, ou bien encore, dans les bois, tandis que l'odeur subtile des fraises montait jusqu'à vous, n'avez-vous pas désiré bien souvent en garder jalousement pour l'hiver ? Écoutez-moi, si vous souhaitez -alors que cerises, abricots ou framboises sont en abondance - en mettre de côté pour la mauvaise saison.
Si ce sont des abricots que vous voulez conserver, coupes-les en deux, enlevez le noyau ; si ce sont des pêches, mêmes opérations, mais après les avoir pelées. Au contraire, choisissez de belles cerises, framboises et prunes, pas trop mûres, laissez-les entières, avec, aux cerises et aux prunes, un petit bout de queue. Coupez une mèche à soufre en morceaux, que vous disposez sur une tôle, allumer le soufre et renversez dessus des bocaux à goulot pas trop large. Faites un sirop, à la proportion d'une livre de fruits frais cueillies, un demi-litre d'eau claire, un quart de livre de sucre cassé. Mettez votre sirop dans la bassine dorée et reluisante, sur un bon feu. Après un bouillon, versez vos fruits. Encore un bouillon. Retirez. Remplissez vivement les bocaux. Tenez d'un côté du goulot un morceau de parchemin, de l'autre, une mèche soufrée allumée. Lorsque la mèche s'éteint, le goulot est vide d'air. Appliquez très vite le parchemin et nouez comme pour les pots de confiture. laissez refroidir, avant d'enfermer dans une armoire.

Quoi, on brûle du soufre de sorte que la bouteille soit pleine de dioxyde de soufre gazeux ? Il y a de quoi avoir des maux de têtes pour moins que cela. Et après, on dira que le bon vieux temps était plus sain qu'aujourd'hui ?

Reconnaître les anti-agglomérants

On dit du sucre que c'est du saccharose presque pur... et cela est sans doute vrai, à ceci près que le sucre glace, par exemple, est fait de grains couverts d'un anti-agglomérant, qui évite donc l'agglomération.

Souvent l'antiagglomérant est la silice, ou bien l'amidon. On peut distinguer en mettant du sucre glace dans de l'eau chaude : si l'on récupère un culot, c'est de la silice ; s'il y a un trouble, c'est de l'amidon.

Definition

Molecular Gastronomy is the scientific discipline looking for the mechanisms of phenomena occcuring during dish preparation and consumption

mercredi 23 novembre 2011

HEG 2011

Bonjour,
La présentation en images de la Session 2011 de l'Insititut des Hautes Etudes de la Gastronomie est désormais en ligne sur le site:

http://www.heg-gastronomie.com/Actualite/promotion-2011.aspx

Les participants ont souligné l'excellence de notre programme et apprécient beaucoup sa diversité.

«Le format du programme, son contenu, organisation et échanges sont remarquables ».

«A truly wonderful program that exceeded all my expectations – which were high to begin with ».

« Beaucoup de connaissances acquises, découvertes insoupçonnées. Grande qualité du contenu et de l'organisation ».

« The program was excellent in the quality of lectures and various visits, and dinners »

Beaucoup d'entre eux ont indiqué qu'ils recommanderont notre formation.

Vive la gourmandise éclairée!

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PS1. Les Cours de gastronomie moléculaire 2012 se tiendront les 30 et 31 janvier 2012, à AgroParisTech, sur le thème de la "Cuisine Note à Note".
Inscriptions sur : http://www.agroparistech.fr/Inscription-aux-cours-de.html

A noter que les Cours 2011, sur le thème : "Explorer la cuisine. De l'expérience au calcul" sont en ligne sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire


PS2. ParisTech cherche un mécène pour une Chaire xxx((nom du mécène))xxx de gastronomie moléculaire. Si d'aventure vous connaissez un mécène, je serais heureux de lui transmettre des documents expliquant ce projet enthousiasmant.






Hervé This

Chimiste, Groupe de gastronomie moléculaire
Professeur consultant AgroParisTech : http://www.agroparistech.fr/
Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences) : http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire
Président du Comité Pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes du Gout : http://www.heg-gastronomie.com/Accueil.aspx
Chargé d'enseignements à Sciences Po Paris

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Groupe de Gastronomie moléculaire AgroParisTech
Laboratoire de chimie analytique
Département Science et procédes des aliments et bioproduits (SPAB)
UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliment GENIAL Institut des sciences et industries du vivant et de l'environnement (AgroParisTech)
16 rue Claude Bernard
75005 Paris
tel : +33 1 44 08 72 90
Courriel : herve.this@agroparistech.fr
Skype : hervethis
Tweeter : @Herve_This
http://www.umr-genial.eu/



Un site avec une montagne d'informations sur la gastronomie moléculaire : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Un blog personnel (j'y évoque des questions intellectuelles, à propos de la science, de la technologie, de la technique, de l'art...) : http://hervethis.blogspot.com/

Un blog consacré à la gastronomie moléculaire, avec moins de points de vue personnels : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/

Le site du Laboratoire de chimie d'AgroParisTech, avec des informations complémentaires : http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html

Des images pour mieux cadrer la gastronomie moléculaire

Il s'agit de "définitions terminologiques" :




vendredi 18 novembre 2011

From our friends in NYC, even if they are using the name "experimental cuisine" instead of "molecular gastronomy"

Hello all,


The November meeting of the Experimental Cuisine Collective will take place on Wednesday, November 30, from 4 to 6 p.m. in the Chemistry Department at NYU, room 1003 (31 Washington Place, between Washington Square Park and Greene Street). You will need a photo ID to enter the building.



Prof. Dana Small, who runs Yale University's Affective Sensory Neuroscience Laboratory and is also an associate professor of psychiatry at Yale University School of Medicine and an associate professor of psychology at Yale University, will give a presentation titled The Flavor Modality.
In her own words: "When we 'taste,' we also touch the food or drink in our mouths and sense its odor via retronasal olfaction. The term flavor describes this multimodal experience. The aim of this lecture will be to describe how the independent sensations of taste, touch and smell converge to create unitary flavor percepts and how, through experience, the brain encodes these 'flavor objects' and their associated physiological significance. Psychophysical and neuroimaging data will be presented to support the existence of a binding mechanism, possibly residing in the somatomotor mouth area, that underlies illusory processes that bring taste, touch and smell into a common spatial and temporal field. Activation of this mechanism then allows flavor objects that reside in the insular cortex to become associated with the post-ingestive consequences of feeding, which then drives flavor preference formation."

Please RSVP at ecc112011.eventbrite.com. A link is also posted on our website. If you RSVP and can no longer make it, please let me know so that your seat can be released. Thank you.

All my best,

Anne

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Anne E. McBride
Director, Experimental Cuisine Collective
ABOUT THE EXPERIMENTAL CUISINE COLLECTIVE
The Experimental Cuisine Collective is a working group that assembles scholars, scientists, chefs, writers, journalists, performance artists, and food enthusiasts. We launched in April 2007, as a result of the collaboration of Kent Kirshenbaum of the chemistry department and Amy Bentley of the nutrition, food studies, and public health department at New York University with Chef Will Goldfarb of WillPowder. Our overall aim is to develop a broad-based and rigorous academic approach that employs techniques and approaches from both the humanities and sciences to examine the properties, boundaries, and conventions of food.

Visit the ECC online at www.experimentalcuisine.com.

jeudi 17 novembre 2011

Jamais inutile de revenir aux sources : Brillat Savarin, 1825.

MÉDITATION III


DE LA GASTRONOMIE


ORIGINE DES SCIENCES. 16. - Les sciences ne sont pas comme Minerve, qui sortit tout armée du cerveau de Jupiter; elles sont filles du temps, et se forment insensiblement, d'abord par la collection des méthodes indiquées par l'expérience, et plus tard par la découverte des principes qui se déduisent de la combinaison de ces méthodes.

Ainsi les premiers vieillards que leur prudence fit appeler auprès du lit des malades, ceux que la compassion poussa à soigner les plaies, furent aussi les premiers médecins.

Les bergers d’Égypte, qui observèrent que quelques astres, après une certaine période, venaient correspondre au même endroit du ciel, furent les premiers astronomes.

Celui qui, le premier, exprima par des caractères cette proposition si simple : deux plus deux égalent quatre, créa les mathématiques, cette science si puissante, et qui a véritablement élevé l'homme sur le trône de l'univers.

Dans le cours des soixante dernières années qui viennent de s'écouler, plusieurs sciences nouvelles sont venues prendre place dans le système de nos connaissances, et entre autres, la stéréotomie, la géométrie descriptive et la chimie des gaz.

Toutes ces sciences, cultivées pendant un nombre infini de générations, feront des progrès d'autant plus sûrs que l'imprimerie les affranchit du danger de reculer. Eh ! qui sait, par exemple, si la chimie des gaz ne viendra pas à bout de maîtriser ces éléments jusqu'à présent si rebelles, de les mêler, de les combiner dans des proportions jusqu'ici non tentées, et d'obtenir, par ce moyen, des substances et des effets qui reculeraient de beaucoup les limites de nos pouvoirs.


ORIGINE DE LA GASTRONOMIE. 17. - La gastronomie s'est présentée à son tour, et toutes ses soeurs se Sont approchées pour lui faire place.

Eh ! que pouvait-on refuser à celle qui nous soutient de la naissance au tombeau, qui accroît les délices de l'amour et la confiance de l'amitié, qui désarme la haine, facilite les affaires, et nous offre, dans le court trajet de la vie, la seule jouissance qui, n'étant pas suivie de fatigue, nous délasse encore de toutes les autres !

Sans doute, tant que les préparations ont été exclusivement confiées à des serviteurs

salariés, tant que le secret en est resté dans les souterrains, tant que les cuisiniers seuls se sont réservé cette matière et qu'on n'a écrit que des dispensaires, les résultats de ces travaux n'ont été que les produits d'un art.

Mais enfin, trop tard peut-être, les savants se sont approchés.

Ils ont examiné, analysé et classé les substances alimentaires, et les ont réduites à leurs plus simples éléments.

Ils ont sondé les mystères de l'assimilation, et suivant la matière inerte dans ses métamorphoses, ils ont vu comment elle pouvait prendre vie.

Ils ont suivi la diète dans ses effets passagers ou permanents, sur quelques jours, sur quelques mois, ou sur toute la vie.

Ils ont apprécié son influence jusque sur" faculté de penser, soit que l'âme se trouve impressionnée par les sens, soit qu'elle sente sans le secours de ces organes ; et de tous ces travaux ils ont déduit une haute théorie, qui embrasse tout l'homme et toute la partie de la création qui peut s'animaliser.

Tandis que toutes ces choses se passaient dans les cabinets des savants, on disait tout haut dans les salons que la science qui nourrit les hommes vaut bien au moins celle qui enseigne à les faire tuer ; les poètes chantaient les plaisirs de la table, et les livres qui avaient la bonne chère pour objet présentaient des vues plus profondes et des maximes d'un intérêt plus général.

Telles sont les circonstances qui ont précédé l'avènement de la gastronomie.


DÉFINITION DE LA GASTRONOMIE. 18. - La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit.

Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible.

Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments.

Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments.

La gastronomie tient :

A l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des substances alimentaires ; A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités ; A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur fait subir ; A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût ; Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à vendre ; Enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.

La gastronomie régit la vie tout entière ; car les pleurs du nouveau-né appellent le sein de sa nourrice ; et le mourant reçoit encore avec quelque plaisir la potion suprême qu'hélas ! il ne doit plus digérer.

Elle s'occupe aussi de tous les états de la société ; car si c'est elle qui dirige les banquets des rois rassemblés, c'est encore elle qui a calculé le nombre de minutes d'ébullition qui est nécessaire pour qu'un oeuf frais soit cuit à point.

Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé ; son but direct, la conservation des individus, et ses moyens d'exécution, la culture qui produit, le commerce qui échange, l'industrie qui prépare, et l'expérience qui invente les moyens de tout disposer pour le meilleur usage.

Concours Science & Cuisine

Chers Amis
Parrain de ce beau concours, je suis heureux de vous l'annoncer :




Concours « SCIENCES ET CUISINE » 2012

COMMUNIQUE DE PRESSE - Novembre 2011



Le succès des précédentes Rencontres Science, Art et Cuisine à Paris est à l’origine de l’organisation du Concours 2012 « sciences et cuisine » en Pays de la Loire.

PONAN (Pôle alimentation et Nutrition), l’INRA (Institut National de Recherche Agronomique), la société Food Development, et la région des Pays de la Loire coorganisent cet événement, avec l’appui de nombreux partenaires institutionnels, académiques, publics et privés.

Ouvert à toute personne que la démarche expérimentale intéresse, ce concours invite les participants à partir à la découverte des richesses végétales de la mer. Professionnels des métiers de bouche, industriels, scientifiques, enseignants, étudiants, amateurs, sont autant de candidats, à titre individuel ou collectif, qui feront la qualité de cet évènement. Autour du thème « jardinons la mer : algues et plantes marines », chaque participant doit mettre en œuvre une ou plusieurs algues afin d'en obtenir le meilleur parti artistique, scientifique et culinaire.

Des algues fournies par des producteurs de l’Ouest, partenaires du concours, seront envoyées aux candidats qui pourront alors travailler et laisser libre cours à leur créativité pour :

ü Faire croustiller l'algue dans une réalisation apéritive :

ü Réaliser un plat intégrant un extrait d'algue obtenu suite à une extraction effectuée par le candidat.



Les meilleurs projets, retenus lors d’une présélection au mois de mars seront présentés lors de la « finale »,

le 24 mai 2012, à Nantes, en présence d'Hervé This.

« La cuisine occidentale a trop longtemps négligé les végétaux des océans. Cuisinons les…sans oublier que des fractions et des composés extraits à partir des algues peuvent contribuer à la « cuisine note à note », qui, demain, succèdera à la cuisine moléculaire » Hervé This



Un jury, composé de producteurs et experts des algues, de professionnels des métiers de bouche, d’industriels, de designers, de scientifiques, et de formateurs, jugera des meilleures réalisations. Les prix seront remis lors de cette rencontre. L’accès à cette manifestation sera libre dans la limite des places disponibles.

Valoriser la démarche expérimentale et vulgariser des connaissances scientifiques, faire évoluer des tendances culinaires émergentes, favoriser rencontres et échanges entre divers acteurs de la filière alimentaire, créer un espace de travail transversal différent et convivial, sont les objectifs principaux de ce concours.



Modalités du concours, Règlement et Dossiers d’inscriptions sont disponibles sur le site



www.sciences-cuisine.fr



L’organisation de ce concours s’inscrit dans le cadre de la création du pôle régional Ouest-Atlantique de la « Fondation Science et Culture Alimentaire » début 2012



Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 15 janvier 2012.





Contacts pour plus d’informations :








PONAN : Camille BOURGEOIS / Jean Claude LEBOSSE -

Tél : 02 40 68 28 05 - ponan@oniris-nantes.fr








FOOD DEVELOPMENT : Ludivine BILLY / Vincent LAFAYE

Tél : 02 40 75 25 91 - contact@food-development.fr




INRA – Centre d’Angers Nantes




Adresse Postale : PONAN Atlanpole - La Chantrerie, B.P. 40706 44307 Nantes CEDEX 3.

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Prochain séminaire de gastronomie moléculaire Paris

Chers Amis

je vous rappelle que notre prochain séminaire se tient lundi prochain, de 16 à 18 heures, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, Paris 75006 -Métro St Placide, sur le thème

Saler les potages avant ou après cuisson ?

Au plaisir de vous y retrouver
Vive la gourmandise éclairée (en réalité, cela se nomme la "gastronomie", puisque cette dernière est par définition "la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit")

dimanche 13 novembre 2011

Pour ceux qui croient encore que le jaune est au centre de l'oeuf

Ici, un oeuf a été plongé dans du vinaigre, qui a dissous la coquille.
Où est le jaune ? Dans la partie supérieure de l'oeuf.
Et on s'étonne que le jaune soit décentré, quand on fait un oeuf dur...

vendredi 11 novembre 2011

Faut-il deux voies différentes d'enseignement culinaire ?

Faut-il deux voies différentes d'enseignement culinaire ?
La réponse est un « oui » vigoureux !



Apprendre la cuisine en vue de devenir cuisinier, restaurateur... ou autre chose ? Il y a là une question qui devrait intéresser nombre de collégiens ou de lycéens, pour plusieurs raisons.
Tout d'abord, la cuisine est une activité merveilleuse, puisque, quand c'est de l'artisanat, son objectif est de produire des oeuvres qui disent en réalité « je t'aime ».
Oui, pour l'artisan, le soin est essentiel, et l'on comprend mieux pourquoi en considérant un escalier bancal qui aurait été construit par un menuisier (un artisan, donc) peu soigneux : si celui qui l'emprunte de casse une jambe, c'est grave ; c'est tout comme si l'on avait dit « je me moque de toi, au point que je me désintéresse de ta santé, de ton intégrité physique, et ta mort éventuelle m'est indifférente ». En cuisine, c'est tout à fait analogue, et l'on sait combien la question de la santé est importante, pour l'activité culinaire : produire une mauvaise nourriture, cela peut aller jusqu'à l'empoisonnement ! A contrario, produire avec soin de la nourriture de qualité, c'est bien dire, en quelque sorte : « je t'aime, et je me préoccupe de ta santé, en plus de ton bonheur de manger ce que j'ai préparé pour toi ». Cela suppose des connaissances à propos de la nutrition, et de la santé humaine !
Pour peu que le cuisinier ne soit pas un artisan, mais un artiste, la question de l'intérêt de la cuisine diffère, mais l'activité culinaire reste passionnante, différemment passionnante, puisque, cette fois, l'objectif est de dire à son prochain : « Je t'aime, puisque je m'efforce de te donner des sensations, de produire chez toi des émotions ».
Restaurateur ? La question est peu différente, même si le travail ne se fait plus aux fourneaux. Cette fois, il faut faire vivre différemment une entreprise, ce qui signifie payer un personnel de cuisine, de salle, et les faire vivre ! Sans oublier, bien sûr, les personnes qui ont quitté leur foyer pour venir, souvent, passer un moment festif. Quelle responsabilité ! Ne faut-il pas beaucoup de connaissances théoriques, pour cela ?
Et puis, il y a tous ceux que les formations en hôtellerie-restauration intéressent, parce que ces formations... débouchent sur un taux de chômage nul, en raison de la qualité des enseignements ! La cuisine, c'est aussi un savoir vivre, un savoir être, une rigueur du travail, et des qualités commerciales, au sens le plus nombre du terme. On ne doit pas oublier que le « chevalier tranchant », du temps des rois de France, était le premier des gentilhommes ! Les maîtres d'hôtel sont des individus qui doivent exercer leur métier en finesse, en intelligence, puisque la politesse est exactement cette façon subtile, intelligente, de se comporter vis à vis d'autrui.

Cela étant, en cuisine comment en science, et comme sans doute dans d'autres secteurs que je n'ai pas le temps d'analyser, il y a des « conducteurs de voiture » et des « mécaniciens »: les deux « attitudes » sont différentes, et nécessitent des connaissances différentes, pratiques et théoriques. Le conducteur de voiture, surtout aujourd'hui que les systèmes électroniques ne donnent plus un accès facile à des travaux mécaniques qui allaient jusqu'à forger des pièces métalliques, est un conducteur : il veut prendre la voiture telle qu'elle est, et, sans chercher à comprendre dans le détail son fonctionnement, la conduire. En cuisine, ce serait la voie professionnelle : il faut ici exercer un métier, et nombre des jeunes qui s'engagent dans cette voie doivent connaître des gestes professionnels.
Ce qui ne signifie pas que ces personnes n'ont pas le droit de comprendre la raison de leurs gestes ! Un conducteur de voiture n'est pas plus bête de savoir que son moteur a quatre temps, pourquoi il faut y mettre de l'huile, etc. Toutefois, le conducteur doit d'abord conduire, sans quoi il n'est plus un conduteur.

La seconde voie est la voie technologique, insuffisamment comprise, sans doute parce qu'elle est nouvelle. Elle tient bien dans la définition du mot « technologie », lequel désigne l'étude de la technique, en vue de son perfectionnement. Le technologue n'est pas un technicien, même s'il peut faire des gestes techniques. Le technologue comprend d'abord, et fait ensuite. Bien sûr, la compréhension conduisant à l'innovation, le technologue est un être de nouveauté technique. En l'occurrence, le mécanicien qui monte et démonte une voiture sait faire plus que la conduire.
En cuisine ? Produire des aliments se fonde sur une compréhension très large de leur nature. D'où viennent-ils ? Il faut de la culture, des connaissances qui dépassent l'acte culinaire. Pourquoi mange-t-on certains aliments plutôt que d'autres ? Là encore, de la connaissance « théorique », très large. Quel est leur circuit social ? Là encore... Quels phénomènes sont à l'origine de leur productions, quand les gestes techniques sont à l'oeuvre ? Pourquoi les aime-t-on ou ne les aime-t-on pas ? En matière d'art, par exemple, l'école du Bauhaus, au début du XXe siècle, s'était donnée comme feuille de route de former des artistes en liant l'art à la science, et, plus généralement, à la culture. C'était là une démarche parfaitement dans le sens de la voie technologique de l'hôtellerie-restauration. Oui, pour la voie technologique, il faut des sciences, des humanités, de la gestion, de la pratique des langues française et étrangères, et le niveau de responsabilité ira en conséquence. D'ailleurs, on voit la proximité entre cette voie technologique et l'université.
Bien sûr, on comprend que la voie technologique soit plus longue, que les études doivent durer davantage. Il faut non seulement conduire, mais être capable de réparer le véhicule, mais n'y a-t-il pas là un bel objectif, aussi ?

mardi 8 novembre 2011

Prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires (ancien séminaire de gastronomie moléculaire région parisienne

Décidément, les potages (à ne pas confondre avec les soupes, lesquelles sont des tranches de pain... que l'on trempe à l'aide du potage, le bouillon, le consommé) attirent l'attention des participants du Groupe d'étude des précisions culinaires.

Lorsque nous avons dû choisir le thème de la prochaine rencontre, qui se tiendra le 21 novembre, à 16 heures, à l'Ecole supérieure de cuisine française (26 bis rue de l'Abbé Grégoire), nous avions le choix entre l'aération des vins, le piquage des saucisses, des fonds de tarte, etc.

Pourtant, le thème retenu a été :

"On dit qu'il faut saler le potage avant la cuisson. Après, on n'y parvient pas bien".

C'est ce que nous testerons ensemble, pour ceux qui veulent/peuvent.

A bientôt, donc. Vive la gourmandise éclairée!

vendredi 14 octobre 2011

Un événement, le 15 octobre 2011

Menu Note à Note 2011
Ecole du Cordon Bleu Paris



15 OCTOBRE 2011 / OCTOBER 15 2011





« On part de composés et on construit des plats, en oubliant toute référence aux viandes, poissons, légumes ou fruits … L'objectif ? Faire quelque chose de très « bon », c'est-à-dire produire un système alimentaire qui dise « je t'aime » !»
‘’Start with compounds to construct dishes, without any reference to meat, fish, vegetables or fruits… The goal? Make something very “good”, i.e. producing a food system which says “I love your” ! ’’
Hervé This




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NOTE À N’ŒUF EN RAPPEL « MEURETTE »
Note by yolk, reminiscent of “meurette”

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MILLE FEUILLE TERRE ET MER TROIS COULEURS SOULIGNÉ DES DEUX SAUCES « KIENTZHEIM » ET CRUSTACÉS

Three colored turf and surf Napoleon with ‘‘Kientzheim’’ and shellfish sauce duo
Ou
Tricolor surf and turf Napoleon with ‘‘Kientzheim’’ and shellfish sauce duo


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Hermitage blanc «Chante-Alouette » 2008 Domaine Chapoutier



RECHERCHE DE VIANDE NOTE À NOTE EN POT-AU-FEU
Pot-au-feu meat note to note
Note by note exploration of Pot- au-Feu



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RECONSTITUTION D’UNE MOZARELLA, HUILE D’OLIVE ET MÂCHE
Reconstruction of a mozzarella, olive oil and lamb’s lettuce
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Côtes du Roussillon Villages « Latour de France » 2008 Domaine de Bila Haut

LE CORDON BLEU
Le Cordon Bleu

Carthagène 2008 Domaine Mas Jullien





Ce dîner a été préparé par les Chefs Le Cordon Bleu
This dinner was prepared by the Chefs of Le Cordon Bleu

Patrick Terrien, Patrick Caals, Philippe Clergue, Frédéric Lesourd, Patrick Lebouc, Franck Poupard, Bruno Stril et Marc Thivet,  
Desserts : Jean-François Deguignet, Xavier Cotte, Nicolas Jordan and Jean-Jacques Tranchant.

jeudi 13 octobre 2011

Je ne comprends pas bien

Oui, je ne comprends pas bien pourquoi tant d'amis sont abonnés à ce blog "gastronomie moléculaire", alors que c'est surtout le blog http://hervethis.blogspot.com/ où j'affiche les choses qui me semblent les plus passionnantes.
Peut-être qu'un certain "anarchisme" dérange?

vendredi 7 octobre 2011

Ahurissant!

Notre bon Jean de la Fontaine avait bien raison, avec le gland qui se transforme en citrouille !
Voici ce que je reçois :



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Bonjour,
nous sommes deux élèves de 1èreS du Lycée xxx . Cette année nous devons présenter le TPE (travaux personnels encadrés). Le TPE est un épreuve anticipé du bac, dans laquelle nous devons présenter un projet alliant chimie et biologie que nous devrons présenter à l'oral.

Comme thème nous avons choisi la cuisine moléculaire. En problématique nous avons proposé "quelles sont les éventuels impacts des molécules sur la cuisine moléculaire sur la santé du consommateur".
Le fait est que nous avons du mal à trouver des informations à propos de cette problématique. Nous avions choisi cette problématique après avoir appris la fermeture du restaurant El Bulli après plusieurs intoxications alimentaires de consommateur réguliers.
Cependant, nous ne trouvons pas de "réels" informations pouvant nous aider a développer notre projet. Serait-il possible que vous nous mettiez sur la bonne voie, s'il vous plaît.
En attente d'une réponse positive, sincères salutations.
_______________________________________________________________________

Quoi : des jeunes en viennent à croire que El Bulli est fermé par cause d'accidents... alors que Ferran Adria a fermé parce qu'il voulait se reposer ?
Quoi : des jeunes croient qu'il y a eu plusieurs intoxications alimentaires à El Bulli ? Ils confondent d'ailleurs avec la fermeture du Fat Duck (une semaine), pour laquelle les Services vétérinaires anglais ont finalement incriminé une huître ?
Quoi : des jeunes ont a priori l'idée que la cuisine moléculaire serait dangereuse... alors qu'ils ne trouvent pas (et pour cause!) de données sur cette supposée dangerosité ?

Nous vivons dans un monde de rumeur, où les jeunes âmes sont (mal) influencées par une certaine presse réactionnaire. Il est temps de bien dire aux jeunes qu'ils ne doivent en aucun cas croire ce qui est dit : si c'est dit, c'est que quelqu'un a intérêt à le dire !

La première des qualités, pour un travail de TPE, c'est d'avoir :
- un bon esprit critique
- des données de base fiables
- pas d'a priori


Décidément, on ne répétera jamais assez : Sapere Aude!

Les pommes de terre

La prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires (ex Séminaire de gastronomie moléculaire) se tiendra le 17 octobre 2011 à l'Ecole supérieure de cuisine française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, de 16 à 18 heures.



Nous explorerons la précision culinaire suivante :


Il est dit que, quand on saute des pommes de terre, elles "brûlent" si on les sale immédiatement.



Est-ce vrai ? Si oui, pourquoi ? Si non, pourquoi l'a-t-on prétendu ?

Au plaisir de vous y retrouver. Vive la gourmandise éclairée!

Un nouveau billet sur le blog Hervé This

... que j'alimente bien plus souvent que celui-ci !


http://hervethis.blogspot.com/

jeudi 6 octobre 2011

C'est tout neuf!

Depuis 10 ans, je donne chaque mois à Pierre Gagnaire une "invention".

Aujourd'hui, le "jeu" change, et prend une forme que nous croyons bien plus intéressante. L'idée se nomme "Dictons, savoirs et gourmandise".

Un programme! A découvrir sur http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve


Vive la gourmandise éclairée!

lundi 3 octobre 2011

La fête de la science et le Pôle régional Science & Culture Alimentaire de Franche Comté

La Maison de Louis Pasteur à Arbois et Le " Pôle Louis Pasteur Alimentation Santé de Franche-comté", vous convient à participer à la
Fête de la Science 2011 du 12 au 16 octobre 2011.
Pour les individuels, le musée fêtera la science dès le vendredi 14 octobre avec à 20h30 une rencontre avec un chercheur : Michel Granet autour du thème des séismes
: sont-ils les musiques de la terre ?
Michel Granet est physicien du globe à l’Université de Strasbourg. Son domaine de recherche porte sur le traitement des signaux sismologiques, l’aléa et le risque
sismiques.
Il nous fera partager son analyse et ses connaissances sur cette question d’actualité.
entrée libre - réservation conseillée au 03 84 66 11 72.
Samedi 15 et du dimanche 16 octobre, le musée sera ouvert gratuitement de 14h à 17h.
- la visite guidée de la maison sera possible à 14h, 15h, 16h et 17h. (durée 40mn - réservation conseillée au 03 84 66 11 72)
- le casino des arômes animé par l'Institut Franc-comtois des Vins et du Goût permettra aux participants de se lancer des défis. Les connaissances et les papilles seront
sollicitées! Une façon originale et ludique de mieux connaître les produits francs-comtois, leur élaboration et de fêter la science... Faites vos jeux !
-l’exposition« Compostage : plus pour le jardin, moins pour la poubelle » dans le cadre de « la science se met au vert », rappellera les gestes quotidiens que l’on peut faire
facilement pour préserver l'environnement et enrichir son jardin. Exposition réalisée par le Sydom à découvrir librement.
→→ A Mouchard, la maison de L Pasteur participera aux animations scientifiques tout public proposées par « la Science se met au vert » samedi et dimanche .Tout le
programme sur www.scienceauvert.org
La « science se met au vert » a été labellisée dans le cadre de l’année internationale des forêts (ONU) et a reçu le parrainage de l’UNRIC (Centre Régional d’Information
des Nations Unies).
Pour les scolaires, des animations spécifiques se dérouleront au musée sur réservation le mercredi 12, le jeudi 13 et le vendredi 14 octobre. Elles seront gratuites :
- la visite guidée de la maison, la seule demeure que Louis Pasteur ait possédée, sera l’occasion pour les élèves de découvrir le laboratoire de Louis Pasteur conservé
intact jusqu’à nos jours, ses travaux arboisiens sur les fermentations des vins.
- les ateliers expérimentaux du goût concoctés par Hervé This, permettront grâce à des manipulations culinaires simples d’initier les enfants à la démarche scientifique.
- l’atelier « Compostage : plus pour le jardin, moins pour la poubelle », pour les cm1, cm2 et 6e proposé par le Sydom du Jura, sensibilisera les élèves aux gestes
quotidiens pour préserver l'environnement.
CONTACT : Sylvie Morel
la maison de Louis Pasteur
83, rue de Courcelles - 39600 Arbois - tel : 03 84 66 11 72 - Fax : 03 84 66 12 85 maisondelouispasteur@wanadoo.fr









Cordialement,

Sylvie Morel
la maison de Louis Pasteur - (Fondation de l'Académie des Sciences) - 83, rue de Courcelles - 39600 Arbois
maisondelouispasteur@wanadoo.fr
www.academie-sciences.fr/fondations/lp_bio.htm
Tel : 03-84-66-11-72
Fax : 03-84-66-12-85

Bravo!

Le Français Jules Hoffmann (Médaille d'or du CNRS 2011) et l'Américain Bruce Beutler ont été récompensés pour leurs travaux sur le système immunitaire inné, et le Canadien Ralph Steinman pour ses études sur le système immunitaire adaptatif. "Les lauréats du Nobel de cette année ont révolutionné notre compréhension du système immunitaire en découvrant les principes clés de son activation", explique le comité Nobel. (AFP)

Un séminaire Grand Ouest

Bonjour,

Nous sommes maintenant à une semaine du prochain séminaire "scienceS et cuisine" dont le thème est

" Les Poissons Gras ".



Ce séminaire se déroulera le Lundi 10 Octobre prochain de 16h00 à 18h30,au Manoir de La Boulaie, et il reste encore quelques places !





Programme :

Dans un premier temps, Jean-Luc VALLET (IFREMER) nous présentera quelques généralités sur les poissons gras : définition, techniques et zones de pêche, ressources, aquaculture, bénéfices santé et technologique de l’utilisation et de la consommation de ce type de poisson, valorisation des déchets…



Dans un deuxième temps, nous observerons la réalisation de différents essais « comparatifs » de cuisson (grill, vapeur, court bouillon, plancha, friture, papillote) sur poissons gras et maigres (saumon, sardine, maquereau), marinés et non marinés, l’évolution du taux de gras au cours du temps et ses conséquences, les effets de la congélation notamment sur la texture,...

Ces essais seront réalisés par Laurent SAUDEAU (Manoir de la Boulaie), Jean-Luc SENEE (Le Monte Cristo) et François SEHIER ( Conserverie La Belle-Iloise).



N'hésitez pas à venir partager les résultats de vos propres expérimentations en la matière lors du séminaire. Nous sommes là pour échanger nos résultats et interprétations.

Pour ceux qui souhaitent prolonger l'échange, un apéritif vous sera proposé à la fin de l'atelier.

Une participation aux frais de 12 euros, vous sera demandée à l'entrée. Des justificatifs de frais vous seront distribués sur place.

La capacité d'accueil étant limitée, pensez à RESERVER RAPIDEMENT votre place en envoyant un mail à contact@gmouest.fr

En espérant vous voir nombreux!

Cordialement,

L'équipe organisatrice gmouest
Camille Bourgeois - Consultante QSA

Vincent Lafaye, Ludivine Billy, Gwenaelle Garnier - Food DEvelopment

mercredi 28 septembre 2011

Le test du bavardage

: De nombreux étudiants s'engagent dans des études sans savoir quel métier ils auront plus part. D'ailleurs, j'aurais dû écrire « quels métiers », car on peut toujours changer, si l'on veut (activement : il s'agit de travailler, pas de claquer des doigts). Evidemment, c'est un lourd investissement (en énergie, volonté, temps, travail, argent...) que de faire des études, et, moi qui ai eu la chance de savoir dès l'âge de six ans que j'étais chimiste, je m'effraie qu'il ne sachent pas quelle belle charrue ils veulent tirer. Il faut les aider, et leur donner l'anecdote vraie suivante. Francis Crick, l'un des découvreurs de la structure en double hélice de l'ADN (avec James Watson), était initialement physicien. Un jour, en sortant du pub, où il était allé parler de science avec des amis, il s'aperçut qu'il leur avait parlé de biologie, comme plusieurs fois lors de visites précédentes dans l'établissement de Cambridge. Il se dit alors qu'il devait ne pas faire de physique, mais de la biologie, puisque c'est manifestement cela qu'il aimait. Il changea donc d'orientation, et, travail aidant, il eut le prix Nobel quelques années plus tard. Crick a érigé cela en principe : c'est le test du bavardage. Quand nous ne savons pas ce que nous voulons faire, il n'est pas trop tard pour ne pas laisser passer les jours, les semaines, les mois, les années... et pour se livrer sans attendre à ce test : faisons ce que nous aimons, parce que nous ne lésinerons pas sur le temps que nous y consacrerons, de sorte que nous aurons des chances de succès dans la voie ainsi déterminée. Evidemment, l'introspection serait sans doute médiocre si nous restions « enfant », les garçons aimant le football et les filles l'équitation, par exemple. Ne cédons pas non plus à notre ego, en croyant que la moindre petite capacité musicale fera de nous un des premiers violinistes du monde, ou que, sous prétexte que nous avons gagné une fois un championnat local de course à pied ou d'échecs, nous devons vouer notre existence à ces voies... difficiles. Et puis, la question est de savoir vraiment ce que nous aimons. Qu'aimons-nous vraiment ? Et pourquoi ?
A noter qu'il ne sera pas inutile de croiser le test du bavardage de Crick avec une évaluation claire des activités que nous envisageons : il est facile, même si c'est simpliste, de considérer qu'une activité, un métier, peut s'évaluer de trois points de vue, à savoir les avantages intrinsèques (combien cela nous intéresse de faire l'activité), les avantages extrinsèques (combien on reçoit pour cette activité), les avantages concommittants (la reconnaissance sociale, par exemple). On comprend que cette évaluation dépend tout autant de la personne que de l'activité : je connais des gens qui détesteraient faire le métier qui me passionne, de sorte que les avantages intrinsèques que je vois ne sont pas ceux qu'ils évaluent. Bref, on fait un bilan, et l'on se demande ensuite si l'avantage global est suffisant. Et, pour terminer sur ce point, aucun « don » ne me paraît exister, mais cela est un parti-pris : je ne crois qu'à la vertu du travail. D'r Schaffe het sussi Wurzel un Frucht, dit le proverbe alsacien modifié par mes soins : le travail a des racines et des fruits délicieux !

mercredi 21 septembre 2011

De nos amis nantais

1- Le prochain atelier SCIENCES & CUISINE Grand Ouest aura lieu le 10 octobre prochain à partir de 16h.



Le thème sera LES POISSONS GRAS, avec l’intervention de Jean-Luc VALLET d’IFREMER, de Laurent SAUDEAU et de Jean-Luc SENEE tous deux cuisiniers de talent et de François SEHIER de LA BELLE ILOISE. Lieu : Restaurant « LE MANOIR DE LA BOULAIE Laurent SAUDEAU » à Haute-Goulaine près de Nantes.

Plus d’information : http://gmouest.fr/

Pour vous inscrire : contact@gmouest.fr

jeudi 15 septembre 2011

Un nouveau Master, à AgroParisTech

La première promotion d'étudiants du Master Erasmus Mundus "Food Innovation and Product Design" (www.fipdes.eu) sont arrivés à Paris.

Lors de la semaine d'accueil, nous avons eu le plaisir d'organiser une session, pour annoncer le module Gastronomie moléculaire.

L'événement, qui a bénéficié de la présence de chefs français (Jean-Pierre Lepeltier et David Desplanques) a été enregistré

Podcast Gastronomie Moléculaire : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/452dc/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes.html

Podcast général : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/728a7/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes.html

Dailymotion : http://www.dailymotion.com/video/xl2cqc_presentation-de-la-gastronomie-moleculaire-au-master-fipdes_school

mardi 13 septembre 2011

De nos amis nantais

Bonjour,

Nous venons vous rappeler que notre prochain atelier "scienceS et cuisine" se déroulera

le Lundi 10 octobre prochain de 16h00 à 18h30,

au Manoir de La Boulaie, 33 rue Chapelle Saint Martin - 44115 Haute Goulaine (invitation et plan d'accès ci-joints),

où nous serons accueillis par Laurent Saudeau.

Cet atelier portera sur " Les Poissons Gras ".

Programme :

Dans un premier temps, Jean-Luc VALLET (IFREMER) nous présentera quelques généralités sur les poissons gras : définition, techniques et zones de pêche, ressources, aquaculture, bénéfices santé et technologique de l’utilisation et de la consommation de ce type de poisson, valorisation des déchets…



Dans un deuxième temps, nous observerons la réalisation de différents essais « comparatifs » de cuisson (grill, vapeur, court bouillon, plancha, friture) sur poissons gras et maigres (saumon, sardine, maquereau), marinés et non marinés, l’évolution du taux de gras au cours du temps et ses conséquences, les effets de la congélation notamment sur la texture,...

Ces essais seront réalisés par Laurent SAUDEAU (Manoir de la Boulaie), Jean-Luc SENEE (Le Monte Cristo) et François SEHIER ( Conserverie La Belle-Iloise).



N'hésitez pas à venir partager les résultats de vos propres expérimentations en la matière lors du séminaire. Nous sommes là pour échanger nos résultats et interprétations.

Pour ceux qui souhaitent prolonger l'échange, un apéritif vous sera proposé à la fin de l'atelier.

Une participation aux frais de 12 euros, vous sera demandée à l'entrée. Des justificatifs de frais vous seront distribués sur place.

La capacité d'accueil étant limitée, pensez à RESERVER RAPIDEMENT votre place en envoyant un mail à contact@gmouest.fr

En espérant vous voir nombreux!

Cordialement,

L'équipe organisatrice gmouest
Camille Bourgeois - Consultante QSA, Vincent Lafaye, Ludivine Billy, Gwenaelle Garnier - Food Dévelopment

mercredi 7 septembre 2011

Prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires

Chers Amis

je suis heureux de vous dire que nos réunions du Groupe d'étude des précisions culinaires (ex séminaires de gastronomie moléculaire) reprennent le lundi 19 septembre, de 16 à 18 heures. Sauf exception, le séminaire se tiendra donc encore tous les troisièmes lundis de chaque mois... mais il y aura des exceptions, par exemple en décembre.


Le thème retenu pour notre prochaine rencontre est :

On dit que l'arôme d'une soupe passée au moulin est plus développé que lorsqu'on la passe au mixer. Est-ce vrai? Pourquoi ?


Cela étant, nous nous étions donnés des "devoirs de vacances", à savoir de comparer des levains avec raisins, petits lait, pomme, etc. raisins blonds, gousses d'ail...
J'espère que vous avez des tas de résultats (sinon, il n'est pas trop tard pour commencer les expérimentations!)

En tout cas, je me réjouis de vous retrouver à l'Ecole supérieure de cuisine française, le 19 sept, donc, de 16 à 18 h, au 4e étage, dans l'amphithéâtre.

Vive la gourmandise éclairée

dimanche 4 septembre 2011

Questions de cuisine note à note

Soyons bien clair, à propos de la cuisine note à note : je suis bien certain que c'est l'avenir, et que le premier chef qui osera ouvrir un restaurant vraiment note à note, parfaitement note à note, aura un succès mondial (si c'est bon, bien sûr).

Oui, le chef, pour cette cuisine, doit avoir une formation spécifique, mais attention à être bien clair sur la cuisine note à note : dans cette cuisine, il s'agit de ne plus utiliser de "mélanges de composés", tels que sont les tissus végétaux et animaux, mais, au contraire, d'utiliser des composés purs.


On peut très bien faire quelque chose d'hybride, en mêlant composés et tissus végétaux et animaux, mais c'est moins "porteur".

Comment travailler ?

Première chose : se procurer des produits. Ensuite, avoir une démarche artistique : se demander ce que l'on veut produire. J'ai l'impression que la lecture des oeuvres des premiers musiciens qui ont fait de la musique acoustique (Varèse) peut être utile.

mercredi 31 août 2011

Une question amusante

Supposons que la Cuisine note à note s'impose.
Puisque la gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires, comment la gastronomie moléculaire sera-t-elle modifiée par ce changement artistique et technique ?

lundi 29 août 2011

Nouveau master européen FIPDES

Erasmus Mundus Master Course
Food Innovation and Product Design
Food Innovation and Product Design SEMINAR
Wednesday, 31 August, 2011.
Amphiteatre 7, AgroParisTech – Maine Center
19, avenue du Maine
75732 PARIS–FRANCE
Program
9h-11h00
Innovation and food design perspectives (Chairman: J. Delarue, AgroParisTech,
France)
9h00 Consumer science & food innovation (J. Delarue, APT, France)
9h30 Food innovation: the point of view of Food industry (Y. Champenois, Danone,
France)
10h30 Coffee break
11h00
PhD students’ session (Chairman: J. Delarue, AgroParisTech, France)
11h00 Conception of tailored biscuits with satiety benefit: physico-chemical, nutritional and
sensory optimization (C. Petitjean, APT-UMR Genial, France)
11h15 Effect of processing on rheological, structural and sensory properties of apple puree
(L. Espinosa, APT-UMR Genial)
11h30 Study and improvement of the stability of vegetable oils using natural antioxidants:
contribution of chemometric methods (F. Ammari, APT-UMR Genial)
11h45 In-mouth flavor release during eating a solid food product: mechanistic modeling and
experimental validation ( M. Doyennette, APT-UMR GMPA).
12h00-14h30 around a buffet: Poster session and networking with PhD students
14h30-18h
Innovation in the healthy food sector (Chairman: V. Fogliano, Università Federico
II, Italy)
14h30 Health issues and functional foods Innovation in the healthy food sector (Vincenzo
Fogliano, Federico II University, Italy)
15h15 Food, Functional Foods, Nutrition and Health Contemporary Issues (D. Bastos,
School of Public Health - São Paulo University, Brazil).
16h15
Concluding remarks

lundi 22 août 2011

Justification

Un ami (un vrai, un de ceux qui font de l'humour à propos des choses sérieuses que j'écris) me fait remarquer qu'il n'était pas nécessaire de réfléchir beaucoup pour oser changer le thème du cours 2012 de gastronomie moléculaire.
Evidemment, il n'a pas compris que je travaillais depuis six mois au nouveau cours, de sorte que je prends six mois de retard pour le nouveau thème.
Surtout, il n'a pas bien mesuré combien je suis confus, vis à vis de ceux et celles qui se sont déjà inscrits aux cours 2012, de changer la proposition.

Ce billets, malgré son titre, est donc moins une justification qu'une occasion de présenter des excuses à tous ceux qui s'attendaient à voir traiter la question des définitions.

Mais, je le répète, les discussions des derniers mois avec les cuisiniers qui acceptent de penser qu'ils pourront se lancer dans la cuisine note à note montre bien que ce n'est pas "fair play" de les lancer seuls à l'aventure. Il ne suffit pas non plus de proposer des collaborations avec les facultés de chimie locales. Je dois m'y coller.

Ce que je fais avec beaucoup de bonheur!

samedi 20 août 2011

Le thème du Cours 2012 de gastronomie moléculaire a changé

Pardon, mais je viens de comprendre que, malgré le travail déjà effectué, pour préparer le Cours 2012 de gastronomie moléculaire, le thème "devait" changer.


Ce sera donc "La Cuisine Note à Note"!!!!!!!!!!!

vendredi 19 août 2011

Un calcul amusant...

... vient d'être déposé sur http://www.agroparistech.fr/Un-calcul-amusant.html



bonne lecture

mardi 12 juillet 2011

Banque de méthodes

Je viens de créer, sur le site "Vive la chimie", une page intitulée "banque de méthodes", où je dis :

L'enseignement transmet :
- des informations
- des concepts, notions
- des méthodes
- des valeurs
- des anecdotes

Les informations sont partout sur la toile. Les concepts et les notions sont dans tous les bons manuels. Les valeurs... ne se discutent pas. Les anecdotes ne pvuetn évidemment pas faire l'objet d'une page de ce site.

Restent donc les méthodes.

Par exemple, comment apprendre une poésie ? Elève, j'ai besoin d'une méthode, et, mieux, je veux juger mon enseignant d'après l'efficacité de la méthode qu'il me transmet! Comment faire un exercice de mathématiques ? Là encore, avant de me lancer, j'ai besoin d'une méthode... et je ne veux pas "payer" des enseignants pour qu'ils me donnent des exercices en face desquels je devrai moi-même trouver la méthode qui sous-tend le succès de la réalisation de l'exercice.

Bref, je crois que nous devrions disposer d'une "banque de méthodes". Je vous propose de m'envoyer des propositions à herve.this@paris.inra.fr, afin que j'ajoute dans cette page des méthodes, ainsi que les auteurs de ces dernières.

Pour montrer l'exemple, je commence par quelque chose de simple :


1. Pour une question posée, faire toujours un tableau :
question posée

analyse de la question (on décortique, on soliloque)

proposition de solutions

moyens pour mettre la solution en oeuvre

évaluation

2. Quand on trouve une expression du type xy' - x'y, toujours penser à un déterminant !


A vous!

jeudi 7 juillet 2011

Les réunions de l'année universitaire prochaine

Chers Amis
Pour l'année 2011-2012, les réunions du "Groupe d'étude des
précisions culinaires" se tiendront, comme pour la majeure partie des
dix dernières années, à l'école GREGOIRE FERRANDI de 16h à 18h
dans l'amphi Jean Rouquié (4e étage).

Ces rencontres ont lieu le plus possible le 3e lundi de chaque mois,
soit :
19 septembre 2011
17 octobre
21 novembre
Attention : jeudi 8 décembre
16 janvier 2012
20 février
19 mars
16 avril
21 mai
18 juin

Les thèmes sont déterminés d'un mois sur l'autre, et ils sont
votés par les participants présents.

Au plaisir de vous y retrouver.
Bon été pour ceux qui prennent des vacances (même étymologie que
"vacuité", horrosco referens).

Travaillons à rendre la Cuisine encore plus belle!
amicalement

vendredi 1 juillet 2011

Un bonheur ne vient jamais seul

Et voici pour nos amis des Pays de la Loire :

Bonjour,

Nous avons le plaisir de vous informer que notre prochain atelier "SCIENCES & CUISINE" se tiendra le

Lundi 10 Octobre 2011 de 16h00 à 18h30,

au Manoir de La Boulaie (Haute Goulaine), où nous serons accueillis par Laurent SAUDEAU.


Le séminaire portera sur les POISSONS GRAS. Nous souhaitons toujours faire intervenir des spécialistes des domaines étudiés lors des ateliers : n’hésitez pas à nous contacter si vous souhaitez intervenir d’une manière ou d’une autre ou si vous souhaitez nous communiquer des éléments sur le sujet : contact@gmouest.fr



Les précisions sur le contenu et les intervenants vous seront transmises à la rentrée.



Cordialement,



L'équipe organisatrice :

Camille Bourgeois - Ludivine Billy, Gwenaëlle Garnier et Vincent Lafaye de FOOD DEVELOPMENT



PS : Avec toutes nos excuses pour les réceptions multiples.

De nos amis argentins

Taller teórico-práctico:


¨Del engrudo a la masa... los misterios del gluten ¨
Descubriendo los secretos del gluten. ¿Cómo está compuesta la harina ? ¿Cuántos tipos hay? ¿Qué es la glutenina? ¿Qué es la gliadina? ¿Qué tipo de uniones se generan al amasar y para qué sirve conocerlas? ¿Qué ocurre a medida que se van mezclando los ingredientes? ¿Cuáles son las funciones del agua, del almidón, del descanso de la masa, del amasado, etc?. ¿Cuáles son las características de las masas con gluten desarrollado? ¿Cuáles son las temperaturas óptimas de cocción? Estas son algunas de las preguntas que contestaremos a lo largo del taller que acompañaremos con experimentos en los cuales participarán todos los asistentes.Traer delantal y palo de amasar (si tienen).
Cuándo?

* Martes 5 de julio 2011 (19 a 22 hs)

Dónde?

* ESPACIO AZAI Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest (http://www.espacioazai.com.ar/donde.htm) Buenos Aires, Argentina

Cuál es el costo?

* $100 y se abona en el lugar. Socios 20% descuento (traer delantal)

Cupos limitados, inscripción sólo por mail a:asociacion@gastronomiamolecular.com ( enviar teléfono de contacto al momento de solicitar la inscripción)
La reserva de vacante se hará efectiva una vez que hayas recibido el mail de confirmación de la misma.

Los esperamos !
Mariana y Silvia

Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum
Asociación Argentina de Gastronomía Molecular
asociacion@gastronomiamolecular.com
http://gastronomia-molecular.blogspot.com/
http://www.facebook.com/gastronomia.molecular
www.gastronomiamolecular.com

lundi 27 juin 2011

De nos amis à Cuba

.
Hot Topics de las CeBoLLaS



Taller. XXIV Encuentro  de Gastronomía Molecular.

UNA NUEVA FILOSOFÍA EN LA CAPACITACIÓN DE LOS RECURSOS HUMANOS EN LA GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL SECTOR DEL TURISMO.
Objetivos.
Propiciar el intercambio de experiencia en la disciplina Ciencia y Tecnología Culinaria (conocida internacionalmente como Gastronomía Molecular / Molecular Gastronomy)
Lograr un cambio cultural para alcanzar la educación gastronómica deseada.

TEMÁTICAS. Un Hot Topics de las CeBoLLaS.

Mitos y leyendas de las CeBoLLaS….Que sofrito…..!
El enigmático lagrimeo al corte.
Bondades y noticias de las CeBoLLaS
Pastel sorpresa de CeBoLLaS

¿Dónde? Hotel Meliá Habana. Salón: Tenerife Hora. 9:00am. Día: 12 de Julio

Especialistas invitados.
Chef. Leonardo Greenidge Clark. EHTHabana. FORMATUR
Dra. C. Ileana Vicente Armenteros. Instituto de la Industria Alimenticia. MINAL
Dra. C. Ma. Isabel Lantero Abreu. Instituto de Farmacia y Alimentos. UH
MSc. María Esther Abreu Rojas. EHTHabana. FORMATUR
Chef Pastelero Vicent Mayllard. Hotel Meliá Habana.

Recuerda…….. Ir al encuentro
Más información.
MSc. María Esther Abreu Rojas. mariaest@ehth.co.cu
Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana. FORMATUR

mercredi 8 juin 2011

Le 17 juin 2011, à Lille

Conférences à Lille :
- le matin, à l'école doctorale
- l'après midi, pour le grand public

mardi 7 juin 2011

Pour ceux qui seraient à New York (Etats Unis)

De la part d'Anne Mc Bribe, qui anime les Séminaires de gastronomie moléculaire, sous le nom de Experimental Cuisine Collective :



Hello all,


The June meeting of the Experimental Cuisine Collective will take place on Wednesday, June 15, from 4 to 6 p.m. in the Chemistry Department at NYU, room 1003 (31 Washington Place, between Washington Square Park and Greene Street). You will need a photo ID to enter the building.



In his presentation, The Color of Meat (Put a Smoke Ring On It), ECC co-founder and NYU chemistry professor Kent Kirshenbaum will examine the origin of color in meat. What gives a steak its distinctive red color? How reliable is color for determining freshness? Why does meat change color when it is cooked? We will evaluate methods for manipulating meat color. To seal the deal, we will investigate barbecue and the mysterious smoke ring.

Please RSVP at ecc062011.eventbrite.com. A link is also posted on our website. If you RSVP and can no longer make it, please let me know so that your seat can be released. Thank you.

All my best,

Anne

Du bon et du moins bon

Bonjour

Le salon Oh my food ! a lieu du 17 au 19 juin avec invitation gratuite (avec le code MARM) : http://www.ohmyfood.fr/Telecharger-une-invitation-gratuite-au-salon-Oh-my-Food,7627.media

1. Vous verrez dans le programme qu'il y a beaucoup de diététique, dans cette affaire ; très différent de la gastronomie moléculaire

2. Vous verrez que l'on promeut l'activité culinaire : comment ne pas soutenir une telle initiative ?

3. Je déteste personnellement les titres en anglais : ça fait bobo !

Vive la gourmandise éclairée.

lundi 6 juin 2011

Prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires

notre prochaine réunion portera sur la grave question de l'intérêt de la farine dans les "blancs" où l'on cuit les artichauts

Rendez vous le 20 juin à 16 h, 28 bis rue de l'Abbé Grégoire, Paris 75007

Vive la gourmandise éclairée!

mercredi 1 juin 2011

N'hésitons pas à distribuer l'information suivante à tous les praticiens de la science

La méthode scientifiques
(à bien comprendre, afin de bien la mettre en oeuvre ; à noter que, quand on comprend, on comprend aussi la structure des FMS !)





Pour faire de la science, comme en toute chose, il faut :
1. Un objectif
2. Un moyen d'y parvenir (chemin, méthode)


L'objectif de la science est connu : Chercher les mécanismes des phénomènes.

La méthode est la suivante :

1. Observer un phénomène, l'identifier
2. Quantifier le phénomène
3. La quantification de (2) ayant produit de nombreuses données, il faut chercher une synthèse, ce qui se nomme des "lois" (P = m g ; F = m a ; U = R I, etc.)
4. A ce stade, le travail n'est pas terminé, parce qu'il faut trouver les "mécanismes", ou explications de ces lois : on produit alors un "modèle", une "théorie".
5. Cette théorie est un modèle réduit de la réalité, de sorte qu'il ne faut surtout pas croire qu'il s'applique bien ; au contraire ! Puisque les théories sont des "modèles réduits" de la réalité (un courant qui passe dans un conducteur, c'est bien plus que U = R I!), il ne faut surtout pas chercher à vérifier les théories, mais au contraire chercher des réfutations.
6. On produit à cette fin une déduction, une conséquence de la théorie, afin d'obtenir une prévision théorique...
7. Que l'on teste expérimentalement (dans l'espoir que la prévision théorique sera abattue par l'expérience, ce qui nous permettra de progresser)
8. Si l'expérience ne réfute pas l'expérience, alors on cherche à tester une autre conséquence de la théorie ; si l'expérience réfute l'expérience, alors on boucle en (1) ou en (2)... à l'infini.

La science n'aura donc jamais de fin !


PS. Vous trouvez la proposition simpliste ? Discutons-en.