samedi 29 janvier 2011

La "science culinaire"

La "science culinaire" ? C'est le titre du premier chapitre d'un livre charmand : La table au pays de Brillat-Savarin, de Lucien Tendret (réédité par les éditions Howarth).
Le titre du chapitre est suivi par une citation de Byron : "Qui jamais eût pu croire, depuis la simple ration d'Adam, que la cuisine évoquerait assez de ressources pour former une science."Puis, en fin de chapitre, on lit "La cuisine est à la fois un art et une science : elle est un art quand elle cherche à réaliser le vrai ou le beau appelés le bon dans l'ordre des idées culinaires. Comme science, elle tient à la chimie, à la physique et à l'histoire naturelle. Ses axiômes [sic] s'appellent aphorismes ; ses théorèmes, recettes, et sa philosophie, gastronomie ou gastrosophie".

Tout cela est charmant... mais bien confus : l'art et la science n'ont ni les mêmes objectifs, ni les mêmes méthodes, et la confusion entre le savoir (ce que l'on pourrait entendre par "science culinaire") et la science-philosophie de la nature rend les déclarations bien... poétiques, mais certainement pas éclairantes.

Oui, la cuisine, activité merveilleuse puisqu'elle est une forme de "je t'aime", s'est raffinée depuis la préhistoire. Oui, il existe une pratique de la cuisine qui est clairement de nature artistique, mais il n'y aura jamais de pratique de la cuisine qui sera "scientifique", au sens de la philosophie naturelle, parce que le but de la cuisine n'est pas l'élucidation des mécanismes des phénomènes, mais la production de mets.
Oui, la chimie, la physique, l'histoire naturelle ont leur mot à dire sur les phénomènes culinaires ; oui, ces sciences peuvent aider les cuisiniers, comme toutes les connaissances, mais la fusion des champs ne peut avoir lieu.
Quand à la dernière phrase, elle fait référence à Jean-Anthelme Brillat-Savarin, qui, en ouverture de sa merveilleuse Physiologie du goût (en réalité, ce n'est pas un livre de physiologie), donne des aphorismes poétiques, merveilleux... et faux.

Je propose que nous ne nous laissions pas brûler les ailes de la pensée par le lumignon de la poésie gourmande.
La question : pourrions-nous créer une poésie rénovée, plus claire ?