mercredi 26 septembre 2012

Des liens

Voici les liens pour la vidéo de la présentation du livre "la cuisine Note à Note":

Podcast général AgroParisTech : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/f4494/La_cuisine_Note_a_Note.html

Podcast Gastronomie Moléculaire : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/d1c19/La_cuisine_Note_a_Note.html

il y a des liens pour télécharger au format MP4

vendredi 21 septembre 2012

Prochain séminaire

Chers Amis

lors du dernier séminaire, les participants ont voté le thème de notre prochaine rencontre.

Il a donc été décidé d'explorer si, comme le disent d'anciens  livre de cuisine, le farinage des échantillons de pomme de terre avant la friture change quelque chose (à part sans doute noircir davantage l'huile).

Au plaisir de vous y retrouver.

lundi 17 septembre 2012

La place exacte de la gastronomie moléculaire


La gastronomie moléculaire

Une discipline à sa juste place dans l'ensemble des sciences et technologies de l'aliment.



Document préparé par :
Hervé This

Le :
6 avril 2011



Attendus1 :

1. la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique
2. elle explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires
3. les transformations culinaires font apparaître des phénomènes,
4. la nature des transformations est prédéterminée par des considérations techniques, artistiques, sociales
5. l'aliment est ce que l'on mange ; il se distingue donc des ingrédients alimentaires
6. les transformations qui conduisent des ingrédients aux aliments sont du même ordre, qu'il s'agisse de cuisine domestique, de restaurants, ou de transformation industrielle
7. les sciences de l'aliment sont multiples : nutrition, physiologie sensorielle, physiologie de la mastication, toxicologie alimentaire...
8. Les champs disciplinaires nécessaires à ces diverses sciences sont nécessairement la chimie, la physique, la biologie, la physiologie...
9. l'aliment, c'est un système matériel qui est produit en vue d'une consommation orale ; il doit apporter des composés d'intérêt nutritif, éviter les composés toxiques (si possible), comporter des composés actifs sur des récepteurs sensoriels... Autrement dit, l'aliment est une "matrice" qui doit libérer des composés "bioactifs"




Conclusions:

1. La gastronomie n'est pas la science des ingrédients alimentaires, car ces ingrédients ne sont pas consommés. Ce n'est pas la technologie des procédés de transformation de ces ingrédients en aliments.

2. Il s'agit d'une science qui trouve sa place à côté de cette technologie des procédés de transformation, sans se confondre avec elle.
Elle ne se confond pas avec la physiologie de l'alimentation, ni avec la nutrition.

3. Plus positivement, puisque la gastronomie moléculaire est la science des phénomènes qui se produisent lors des transformations culinaires, elle doit considérer les modifications de l'aliment au cours de cette transformation.

4. Puisque l'aliment est une matrice qui libère des composés bioactifs, la gastronomie moléculaire est centrée sur l'exploration des modifications de la bioactivité lors des transformations des matrices, que ces transformations aient lieu dans une "casserole" (au sens d'outil utilisé pour une transformation culinaire) ou dans la bouche.

5. Dans les deux cas, la matrice échange des composés (bioactifs) avec son environnement .C'est donc les modifications de cette libération qui sont visées par les études de gastronomie moléculaire.

6. Cela étant, on ne peut espérer produire des "découvertes" essentielles en restant au niveau des modifications de la matrice et des libérations de composés bioactifs. A côté de l'étude de ces phénomène, on ne produira de science résolument moderne que si l'on explore plus finement les phénomènes.
La nature de l'eau (échange de protons labiles)2 et de ses interactions avec des structures condensées reste mal connue, et la physique a botté en touche par l'introduction de concepts tels que le potentiel zéta. Là, des études peuvent révéler des phénomènes essentiels. Pour ces études, une exploration quantique des interactions s'impose, à côté d'explorations de dynamique moléculaire.

7. La transformation culinaire, qu'elle soit domestique, de restaurant, ou industriel, peut s'étudier de deux points de vue :
-scientifique ;
-technologique.

8. Puisque l'alimentation a pour objectif :
-l'entretien de l'organisme
-la stimulation sensorielle
-la satisfaction d'un besoin culturel
-la satisfaction d'un besoin social.
Alors , l'analyse technique doit se doubler d'une analyse artistique et d'une analyse en termes de lien social, sans quoi on risque de passer à côté de phénomènes importants.

1Il s'agit de faits, que je ne crois pas devoir discuter, mais qui sait : je ne suis pas assez insensé pour être assuré de mes propres certitudes. Merci de me corriger, le cas échéant.
2Il ne s'agit évidemment pas de verser dans l'étude d'effets prétendus telle que la "mémoire de l'eau"!!!!

vendredi 14 septembre 2012

Prochain séminaire : lundi

Chers Amis
je me réjouis beaucoup de vous retrouver lundi à 16 h, à l'ESCF, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.
Pour ceux qui veulent et qui peuvent.

bon we en attendant

mercredi 12 septembre 2012

Une saine lecture

Chers Amis

je suis heureux de vous annoncer que, dans cet article : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article1917, il y a  une présentation de Clément Voisin et de son mémoire de master intitulé « Gastronomie moléculaire : vers un nouvel apprentissage de la cuisine ».

Une lecture indispensable aux enseignants !

samedi 8 septembre 2012

De nos amis américains

Hello all,
   
As a reminder, we are hosting a special panel at the Monell Chemical Senses Center in Philadelphia this Monday, September 10 at 3 p.m. Details at eccmonell.eventbrite.com . Our regular ECC meeting will take place on Monday, September 17 from 4 to 6 p.m. in the Chemistry Department at NYU, room 1003 (31 Washington Place, between Washington Square Park and Greene Street). You will need a photo ID to enter the building.    

Dan Felder, head of the Momofuku Culinary Lab,  will talk about microbes, miso, and the Lab. In this lecture, he will explore the culinary origin and scientific processes inherent to traditional fermentations. He will also examine how the study and understanding of these fermented staples of traditional cuisine serve as a catalyst for innovation, and allow him and his team the opportunity to make products that are  delicious, unique, and meaningful. Additionally, he will speak about the role of science in the Momofuku kitchen, both conceptually and practically, and what they have learned as a result of this process.  

Please RSVP at ecc092012.eventbrite.com. A link is also posted on our website. If you RSVP and can no longer make it, please let me know right away so that your seat can be released---thank you! 

All my best,


Anne 

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Anne E. McBride
Director, Experimental Cuisine Collective

De la part de nos amis argentins


Introducción a la Elaboración Artesanal de Cervezas 
Miércoles 19 de septiembre 2012 - 19 hs en AZAI

De la mano de Emilio Perez Crespo, vas a conocer las bases de la elaboración artesanal de cervezas. La influencia de los ingredientes, los tiempos, las temperaturas y los distintos tipos de levaduras en el resultado final. Mediante la degustación y cata de diferentes tipos de cerveza podrás apreciar el abanico de posibilidades y el arte en el diseño de esta bebida para poder apreciarla en su totalidad.
 
Cuándo? Miércoles 19 de septiembre 2012 a las 19 hs

Dónde? ESPACIO AZAI Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest.
http://www.espacioazai.com.ar/donde.htm) Buenos Aires, Argentina 

Cuál es el costo? $150 y se abona en el lugar. Socios 20% descuento Cupos limitados, inscripción sólo por mail:
asociacion@gastronomiamolecular.com  (enviar teléfono de contacto al momento de solicitar la inscripción)


Los esperamos,Mariana y Silvia 

vendredi 7 septembre 2012

6 décembre !!!!!!!!!!!!!!

Journée Scientifique sur la Perception sensorielle des Yaourts


6 décembre 2012,
9h-18 h

AgroParisTech,
16 rue Claude Bernard, Paris

Entrée libre sur inscription



Le Groupe INRA/AgroParisTech de gastronomie moléculaire est heureux d'annoncer la première Journée Scientifique sur la Perception Sensorielle des Yaourts (JPSY2012), qui se déroulera le 6 décembre 2012 à AgroParisTech (Centre Claude Bernard).

Le but de cette journée scientifique est de dynamiser les échanges entre les équipes qui s'intéressent aux caractéristiques sensorielles et physicochimiques des gels laitiers type yaourt. Des résultats récents dans ce domaine seront présentés.

Cette journée veut intégrer les résultats obtenus dans les divers domaines :
  • méthodologies sensorielles (notamment Dominance temporelle des Sensations, DST)
  • aspect et couleur
  • odeurs, saveurs et sensations trigéminales
  • consistance, texture et propriétés rhéologiques

La journée incluera des conférences (programme dans quelques jours) et des présentations de posters.

Public visé :
  • Les équipes de recherche, notamment intéressées par les relations perception sensorielle et paramètres physicochimiques et les mécanismes sous-jacents impliqués
  • Les étudiants visant l'emploi dans le secteur agroalimentaire (ingénieurs, techniciens)
  • Les scientifiques d'autres communautés physico-chimiques (matière molle, etc.)
  • Les industriels du monde agroalimentaire


  • Clôture des appels à communications sous forme de poster : 20 novembre 2012

mardi 4 septembre 2012

prochain séminaire parisien de gastronomie moléculaire

Chers Amis
Je suis heureux de vous annoncer que l'Ecole supérieure de cuisine française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris nous fait l'amitié de nous accueillir à nouveau.

Le prochain séminaire (réunion d'étude des précisions culinaires) se tiendra le 17 septembre, de 16 à 18 h, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire. Le thème sera  :

Les haricots verts sont-ils plus verts quand ils sont cuits dans de l'eau pétillante ?

Au plaisir de vous y retrouver