samedi 20 avril 2013

Il vaut mieux savoir ce que l'on fait

La cuisine est un "art chimique" : la cuisinière, le cuisinier orchestrent des modifications moléculaires, produisant des composés nouveaux... sans avoir la moindre idée du détail de l'affaire.
De ce fait, on peut imaginer que les pratiques conduisent à la formation de composés dangereux.

Cette pensée me vient alors que :

1. Je reçois ce message :
"Bonjour  monsieur 
 Je suis formateur  et je me permets de vous demander  si il est possible de faire du caramel avec de l’aspartame pure et si cela est réalisable car je n’y suis pas arrivé. Faut il employer un autre édulcorant ?
 D’avance merci de votre aide.
Dans cette attente recevez mes sincères salutations"

2. Je vois dans un restaurant une macération de tomates grappe dans de l'huile

3. On me signale des macérations d'estragon dans l'eau de vie. 

Dans ces trois cas, il y a danger : 
1. selon les cas, le chauffage de peptides peut produire des composés bizarres (d'ailleurs, la caramélisation classique aussi)
2. des alcaloïdes présents dans les grappes passent dans l'huile, où ils finissent concentrés
3. l'estragole de l'estragon est cancérogène et teratogène... et très soluble dans l'éthanol. 

Bien  sûr, la consommation anectodique de produits de pyrolyse de l'aspartame, ou de caramel, ou d'huile aux alcaloïdes, ou encore d'eau de vie d'estragon peut de pas faire grand mal, mais c'est la question de principe que je pose : la question générale : 

Jusque où ne pas aller trop loin ? Peut-on laisser les cuisiniers... cuisiner, sans mettre en danger la santé des citoyens ? 

Evidemment, on peut continuer de faire l'autruche, mais nous aurions grand besoin d'études scientifiques pour savoir !