dimanche 25 août 2013

Pour ceux qui ont la chance de trouver des cornichons au marché, ou d'en cultiver

A propos de cornichons, il y a deux questions essentielles : la couleur verte, et le croquant.

Pour le croquant, on dit qu'on l'obtient si l'on met des feuilles de vigne ou de chêne avec les cornichons... mais je ne crois pas que des feuilles soient d'une quelconque utilité.
Il est vrai que les cornichons industriels restent bien fermes, parce qu'ils sont trempés dans du chlorure de calcium. Les ions calcium pontent les pectines des parois cellulaires, bloquant leur hydrolyse, et pontant les cellules (même phénomène que quand une eau calcaire fait des lentilles qui ne s'amollissent pas).
Si l'on n'a pas de chlorure de calcium, il reste la façon qui consiste à chauffer doucement les cornichons (entre la température ambiante et 70 °C, de sorte que l'on active des enzymes pectine méthylestérase des cornichons, lesquelles conduisent au même résultat que le trempage dans une solution (un peu amère, d'ailleurs) de chlorure de calcium. C'est en vertu de ce phénomène que des légumes cuits à basse température sont désastreusement durs.

Bref, il y a du bon dans la méthode qui consiste à faire bouillir du vinaigre, et à le verser sur les cornichons, à attendre. Puis, quand c'est refroidi, à recommencer. Autre méthode plus moderne, plus "cuisine moléculaire" : mettre les cornichons dans le vinaigre et chauffer très doucement, assez longuement.


Pour la couleur, j'ai exploré les dictons anciens, mais je crois que nos cuisiniers d'antan se bourraient de cuivre : ils utilisaient d'ailleurs des "bassines à reverdir", bassines en cuivre que l'acide acétique du vinaigre attaque. 
Certes, ils avaient des cornichons bien verts... mais la pratique n'est pas saine  ! Et, depuis 1902, les producteurs de cornichons au vinaigre (artisans ou industriels) n'ont plus le droit d'utiliser du sulfate de cuivre pour colorer en vert, comme ils le faisaient à la suite des cuisiniers domestiques avec leur bassines à reverdir. Il faut dire que le cuivre n'est pas sain, en doses un peu importantes (raison pour laquelle il n'est peut être pas judicieux de faire les confitures dans des bassines en cuivre).
Il existe un brevet, nommé Veri-green, qui fait usage de sels de zinc, pour garder les couleurs vertes des légumes verts.

Mais, au fait, pourquoi vouloir des cornichons bien verts, faire croire qu'ils sont frais alors qu'ils sont conservés ?









Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

9 commentaires:

  1. Parce que le vert vif a l'air plus appétissant que le vert foncé marron jaunatre. Les haricots vert cuit dans l'eau saléee, aussi vert que les haricot frais, Vous les préférez aux haricots verts cuits devenus jaunatres parce que l'on a oublié du sel...

    RépondreSupprimer
  2. Oui mais pourquoi est-ce plus appétissant?Parce que vous associez, pour un cornichon, vert à frais et frais à délicieux.
    Le marron et le jaune ne sont pas des couleurs moins appétissantes, le steak cuit est marron , et de nombreux légumes sont jaunes.

    RépondreSupprimer
  3. A ce type de questions, il a été répondu (hâtivement) : les choses sont bonnes quand elles ont le goût de ce qu'elles sont.
    Mais c'est une bien faible analyse. Je propose de prendre un peu de hauteur, et de ne pas oublier que ce qui relève du vivant doit s'interpréter en termes de biologie de l'évolution ! Un aliment qui "doit" être vert, et qui est jaune peut montrer un signe de danger, par décomposition, par exemple. Un steak cuit qui ne serait pas marron, de même, risquerait d'être toxique.
    C'est une donnée essentielle !

    RépondreSupprimer
  4. Bonjour, lorsque vous parlez de cuire les cornichons à 70°C assez longuement, connaissez vous la durée approximative afin que la réaction soit plus ou moins complète ?

    RépondreSupprimer
  5. Attention : je préconise de chauffer entre la température ambiante et 70°C, pas de cuire à 70°C ! En effet, il faut activer les enzymes pectine méthylestérase, et il faut éviter de les inactiver.

    RépondreSupprimer
  6. Ah... Me voilà encore plus embêté. Non seulement je ne sais pas combien de temps les chauffer, mais je ne sais plus à quelle température...

    En effet l'indication entre la température ambiante (disons 20°C) et 70°C est vague, et je doute qu'il se passe quoi que ce soit à 25°C. J'imagine que la courbe de l'activation doit ressembler a une courbe en cloche, et qu'une température idéale doit exister. Me trompe-je ? Si non, qu'elle est-elle ?

    De même, la réaction doit tendre vers une asymptote sur un temps infini. A partir de là, quelle durée permet d'obtenir 80% de la réaction ? 90% ?

    Merci pour les précisions, et pour mes cornichons ;)

    RépondreSupprimer
  7. Bonjour, je n'ai pas de réponse à mes interrogations de mon dernier commentaire. Pouvez-vous m'aider ?

    D'avance merci.

    RépondreSupprimer
  8. Pardon, mais les temps sont durs, et il faudrait replonger dans la bibliographie pour trouver des valeurs exactes et des références. Pour l'instant, je suis submergé, mais j'ai noté la question.
    On peut aussi imaginer qu'un internaute vous réponde directement.

    RépondreSupprimer
  9. Pas de problème. Merci pour votre article déjà ;)

    Pour info j'ai chauffé mes cornichons entre 60 et 70°C durant 30min, puis je les ai lactofermentés, et ceux ci sont plutôt croquants : un bon départ...

    RépondreSupprimer

Souvent, les auteurs de commentaires ne laissent pas d'adresse email, et c'est bien dommage, parce que je ne peux répondre à des questions personnelles que par des messages collectifs. N'hésitez pas, simultanément, à m'envoyer un email à herve.this@paris.inra.fr