lundi 29 septembre 2014

Une question, à propos de viande


Comment utiliser de la broméline pour attendrir la viande ?
Comment utiliser la broméline sur une pièce de bœuf ?
Et comment éviter que la viande n'ait un goût de salade de fruit ?

La broméline est une enzyme que l'on trouve notamment dans l'ananas frais. C'est une protéase, c'est-à-dire une protéine qui a la capacité de couper les autres protéines (pas toutes, bien sûr, mais quand même). Notamment, elle peut couper les protéines de type collagène, actine et myosine qui constituent 60 pour cent des viandes. Bref, on peut l'utiliser pour attendrir des viandes… comme l'avaient découvert les Indiens d'Amérique, mais avec la papaye (l'effet est le même, bien que l'enzyme soit cette fois la papaïne) : ils enveloppaient les viandes dans des feuilles de papaye.
Pour l'ananas, il suffit d'utiliser une seringue pour injecter du jus d'ananas frais à l'intérieur, et il faut laisser agir un temps qui dépend du résultat que vous voulez obtenir. Après plusieurs heures, on obtient parfois comme une sorte de hachis à l'intérieur.
Comment éviter le goût de fruit ? Soit utiliser une petite quantité de jus, en sachant que les enzymes sont des catalyseurs, à savoir qu'elles ne sont pas détruites quand elles agissent, et qu'il faut seulement leur donner du temps pour diffuser, ou bien utiliser l'enzyme séparée du jus : la papaïne, la ficine (de la figue), la broméline (de l'ananas)… tout cela s'achète !


Chers Amis

Une question:

On me demande pour quelle raison un pain d'épice pourrait avoir un trou central en fin de cuisson ?  Problème de cuisson, de panification ?


 
Ma réponse : souvent, quand il y a une fissure centrale dans un cake, un bombement sur une madeleine, un craquèlement dans un chou, etc., c'est qu'une évaporation intempestive a eu lieu. Pour le pain d'épice, même analyse.
Parfois, c'est une imperfection du dépôt de pâte qui est en cause. Parfois c'est un chauffage irrégulier, mais dans tous les cas, il faut traquer une évaporation de l'eau, en rappelant qu'un gramme d'eau qui s'évapore fait un litre de vapeur !

Et c'est là  un acquis de la gastronomie moléculaire ! Naguère, on en était réduit à penser que "l'oeuf fait souffler" (en réalité, c'est l'eau de l'oeuf, quand il y a de l'oeuf.

dimanche 28 septembre 2014

On me demande de cuisiner ? Je refuse !


Chers amis, hier, une merveilleuse question : « En introduction d'un prochain séminaire, vous serait-il possible de réaliser et de nous faire goûter cette fameuse sauce wöhler dont vous faites régulièrement l'éloge ? »
La réponse est non : je ne ferai certainement pas goûter la sauce wöhler. Pourquoi ? Pour plusieurs raisons.
La première est que je ne suis pas cuisinier, de sorte que je ne suis pas habilité à cuisiner pour autrui. Bien sûr, cette raison est médiocre, car, chez moi, je cuisine pour des amis, mais ayant proposé il y a plusieurs années que la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, je ne me résous pas, lors de nos séminaires, à me lancer dans une activité pour laquelle il faut que je mette les petits plats dans les grands. Nos séminaires ne sont pas un lieu pour cuisiner, mais pour explorer la composante technique de la cuisine. Il n'y est question ni d'art ni d'amour (mais vous m'y faites penser : pourquoi ne pas considérer ces aspects, à l'occasion de précisions culinaires bien choisies?).

Si ne ne cuisine pas moi-même, pourrions-nous demander à des cuisiniers de cuisiner cette sauce wöhler ? Pourquoi pas, mais il y a alors le risque que les amis de nos séminaires ne confonde la réalisation particulière qui est faite et le principe de la chose. Je m'explique : imaginons qu'une sauce béarnaise soit trop salée ; cela signifierait-il que « la béarnaise est trop salée » en général ? Oh non ! Cela signifie seulement que cette sauce-là, faite ce jour là, était trop salée. Or une sauce wöhler qui serait faite lors d'un séminaire par un cuisinier particulier présenterait le risque que nos amis qui la goûte ne la jugent « en général ». Je préfère vraiment que chacun prenne ses responsabilités, et s'essaye à faire bon.

Et puis, si je refuse de faire la sauce wöhler, c'est surtout pour vous conduire à la faire vous-mêmes, car vous savez que  là est un de mes objectifs « politiques » : introduire la cuisine note à note dans les foyers. Si vous avez assez envie, vous vous procurerez les ingrédients… et vous aurez mis le doigt dans l'engrenage ! Si vous avez envie de goûter, vous irez dans un restaurant où cette sauce est servie. Si vous avez assez envie… vous participerez au Troisième Concours de Cuisine Note à Note, car je suis heureux  de vous dire que la Société Grap'Sud a accepté de fournir un échantillon de ces polyphénols merveilleux qui servent à faire la sauce aux personnes qui s'inscriront au concours. Voyez, en vous faisant la sauce wöhler, j'avantagerais les participants du séminaire au détriment  de ceux qui ne peuvent nous retrouver. Je serais injuste.
Et pourtant, je suis tenté : que ne ferait-on pas pour des amis !

vendredi 26 septembre 2014

Les frites

Comment éviter l'huile en excès dans les frites ?

La question est discutée dans un podcast audio sur http://www.agroparistech.fr/podcast/Eviter-huile-dans-frites.html

Question de pâtes

Une question, ce matin :

J'ai appris qu'il faut plonger les pâtes dans de l'eau salée et bouillante, puis attendre que ébullition reprenne et ceci sans mettre de couvercle sur la casserole.
 Mon fils m'a demandé pourquoi ? Selon lui mettre un couvercle permet de garder la température et donc de mieux cuire les pâtes.



Une réponse : 

Je crois que la réponse est "pratique" : quand on met un couvercle, on voit un débordement !
En effet, les pâtes qui cuisent relâchent dans l'eau de cuisson des composés variés, qui vont de  l'amylose (un des composés de l'amidon) aux protéines (avec les pâtes aux oeufs).
Ces composés, quand ils sont tensioactifs (les protéines le sont certainement) favorisent la formation d'une mousse, autour de bulles créées par l'ébullition.
Et c'est ainsi que tout déborde.

Autrement dit, oui, on conserve mieux la chaleur... mais on en met partout.
Une solution : couvrir et réduire le feu.

mercredi 17 septembre 2014

Commandements de la cuisine

Dans mon nouveau livre, je prends plusieurs pages pour expliquer chacun des commandements de la cuisine (j'en donne ici la version française et la traduction)



1. Le sel se dissout dans l'eau
2. Le sel ne se dissout pas dans l'huile
3. L'huile ne se dissout pas dans l'eau
4. L'eau s'évapore à toute température, mais elle bout à la température de 100 degrés.
5. Le plus souvent, les aliments sont faits principalement d'eau (ou d'un autre fluide)
6. Les aliments sans eau ni autre fluide sont durs
7. Certaines protéines (dans les oeufs, la viande, le poisson) coagulent.
8. Le tissu collagénique se dissout dans l'eau quand la température est supérieure à 55 degrés.
9. Les aliments sont des systèmes dispersés
10. Certaines réactions (de Maillard, de Strecker, des oxydations, des caramélisations, des pyrolyses…)
engendrent des composés nouveaux
11. Quand une préparation blanchit, c'est souvent qu'il y a foisonnement ou émulsion
12. La capillarité fait migrer les liquides
13. L'osmose a lieu quand des liquides de concentrations différentes sont séparés par une membrane appropriée
14. Les composés peuvent migrer par diffusion

1. Salt dissolves into water
2. Salt does not dissolve into oil
3. Oil does not dissolve in water
4. Water evaporates at any temperature, but it boils at 100 °C.
5. Most often, fresh products are made primarily from water (or another fluid)
6. Food without water or another fluid are hard.
7. Some proteines (in eggs, meat, fish) coagulate.
8. The collagenic tissue dissolves in water when the temperature is higher than 55  °C.
9. Food are generally disperse systems
10. Some reactions (Maillard, Strecker, oxidations, caramemizations,  pyrolysis…) generate new compounds.
11. When food becomes whiter, during a process, it's often that there is a foaming or emulsification.
12. Capillarity moves liquids
13. Osmosis takes place when liquids having different concentrations are separated by an appropriate  membrane.
14. Compounds can move through diffusion

mardi 16 septembre 2014

Le beurre dans les épinards

Le gastronome Brillat Savarin parle de beurre dans lequel on cuit les épinards. Combien ceux-ci peuvent-ils absorber ?

http://www.agroparistech.fr/podcast/Epinards-chevrier.html

samedi 13 septembre 2014

1. Le sel se dissout dans l'eau
2. Le sel ne se dissout pas dans l'huile
3. L'huile ne se dissout pas dans l'eau
4. L'eau s'évapore à  toute température, mais elle bout à  la température de 100 degrés.
5. Le plus souvent, les aliments sont faits principalement d'eau (ou d'un autre fluide)
6. Les aliments sans eau ni autre fluide sont durs
7. Certaines protéines (dans les oeufs, la viande, le poisson) coagulent.
8. Le tissu collagénique se dissout dans l'eau quand la température est supérieure à 55 degrés.
9. Les aliments sont des systèmes dispersés
10. Certaines réactions (de Maillard, de Strecker, des oxydations, des caramélisations, des pyrolyses...)  engendrent des composés nouveaux
11. Quand une préparation blanchit, c'est souvent qu'il y a foisonnement ou émulsion
12. La capillarié fait migrer les liquides
13. L'osmose a lieu quand des liquides de concentrations différentes sont séparés par une membrane appropriée
14. Les composés peuvent migrer par diffusion

Histoire de capillarité


Histoire de capillarité
Le gastronome Jean Antelme Brillat-Savarin évoque avec éloquence les grenadins de veau, ces pièces de veau si tendres qu'on peut les manger à la cuillère. A la cuillère ? La viande serait-elle suffisamment tendre, naturellement, pour que l'on puisse ainsi la diviser ? Il est vrai que certaines viandes extraordinairement persillées se défont facilement, au point que certains cuisiniers les reconnaissent en les pressant entre deux doigts : ces derniers s'enfoncent comme dans du beurre. Ou bien est-ce le résultat d'une cuisson particulière ?
Quand une viande est très tendre, la cuisson doit absolument éviter de la durcir, de la maltraiter. Comment faire ? Pour un tel cas, on se souvient que la viande est faite de fibres musculaires, sortes de sacs allongés, collés les uns aux autres. La cuisson coagule intérieur des fibres, tel du blanc d'oeuf qui cuirait, de sorte que l'on comprend, en conséquence, qu'il faut cuire très peu, à une température assez basse pour assurer la coagulation sans évaporer l'eau qui fait la jutosité ni former trop de réseau protéique, qui, tel un œuf dur caoutchouteux, « solidifierait » trop l'eau. Deux cas se présentent : soit on met la viande dans un liquide parfumé, et l'on chauffe pendant très peu de temps à très petits frémissements, soit on chauffe sur une poêle très chaude, et l'on colore rapidement de chaque côté.
Pour les viandes dures, l'analyse est différente. Ces viandes sont celles dont le tissu collagénique est plus abondant, plus résistant. Dans un tel cas, la viande est dure initialement, et la question est de l'attendrir. La clé de la solution est la suivante : à partir de 55°C le tissu collagénique se dissout dans le liquide qui environne la viande. C'est là que la cuisson à basse température s'impose : on met la viande dans un liquide, et l'on chauffe à une température comprise entre 60 et 70° pendant très longtemps, afin d'assurer la dissolution du tissu collagénique. L'intérieur des fibres coagule délicatement, ce qui durcit la viande, mais le tissu collagénique se dissout, ce qui permet aux fibres de se séparer mollement.
Une conséquence en est que si le liquide de cuisson a bon goût, il peut entrer dans la viande par capillarité, ce phénomène physique qui fait monter l'encre entre les poils des pinceaux.
Pourquoi cette montée capillaire ? Parce que les molécules d'eau sont composées d'atomes d'hydrogène et d'oxygène, et que, dans les molécules d'eau, les atomes d'oxygène attirent plus les électrons que les atomes d'hydrogène, ce qui crée l'apparition de charges électriques sur les deux types d'atomes. D'autre part, le collagène qui gaine les fibres, et qui est présent à l'extérieur de ces dernières, a également des atomes d'hydrogène et d'oxygène, chargés électriquement, de sorte que, puisque des charges électriques de signes opposés s'attirent, tels des aimant, les molécules d'eau collent au tissu collagénique, et, de proche en proche, remontent vers l'intérieur de la viande. De la sorte, à l'issue d'une longue cuisson, la viande se gorge de liquide de cuisson, tandis qu'elle s'attendrit.
A cette description, on aura compris qu'il existe une véritable possibilité de donner du goût à une viande : il faut cuire dans un liquide qui a du goût. C'est pourquoi les professionnels ne cuisent jamais dans l'eau, mais dans du vin, un fond corsé, etc. On observera d'ailleurs que ce liquide , qui ne doit pas être trop salé, peut-être réduit en fin cuisson : quand la viande est tendre, on récupère le liquide, et on le fait bouillir sans couvercle, afin que l'eau s'évapore. Certes, on perd nombre de composés odorants (il faudra considérer dans un autre billet comment on pourrait éviter ce gâchis) mais on concentre en espèces solubles et non volatiles : acides aminés, sels minéraux, sucres… De sorte que l'on obtient finalement un liquide qui a beaucoup de goût, avec lequel on nappera la viande.
Finalement les grenadins de Brillat-Savarin ne sont pas un doux rêve, mais une réalité accessible à qui connaît les bases de la gastronomie moléculaire.

jeudi 11 septembre 2014

Ecumer le bouillon : podcast audio

Chers Amis
Je vous ai annoncé des podcasts audio : voici celui de la semaine : http://www.agroparistech.fr/podcast/Ecumer-le-bouillon.html

bonne audition

mardi 9 septembre 2014

Les commandements

Cuisiner ? Il est expliqué, dans mon nouveau livre qui sort ces jours-ci, que 14 commandements s'imposent :

1. Le sel se dissout dans l'eau (c'est une métaphore, voir le livre pour mieux comprendre)
2. Le sel ne se dissout pas dans l'huile (idem)
3. L'huile ne se dissout pas dans l'eau (idem)
4. L'eau s'évapore à  toute température, mais elle bout à  la température de 100 degrés.
5. Le plus souvent, les aliments sont faits principalement d'eau (ou d'un autre fluide)
6. Les aliments sans eau ni autre fluide sont durs
7. Certaines protéines (dans les oeufs, la viande, le poisson) coagulent.
8. Le tissu collagénique se dissout dans l'eau quand la température est supérieure à 55 degrés.
9. Les aliments sont des systèmes dispersés
10. Certaines réactions (de Maillard, de Strecker, des oxydations, des caramélisations, des pyrolyses...)  engendrent des composés nouveaux
11. Quand une préparation blanchit, c'est souvent qu'il y a foisonnement ou émulsion
12. La capillarité fait migrer les liquides
13. L'osmose a lieu quand des liquides de concentrations différentes sont séparés par une membrane appropriée
14. Les composés peuvent migrer par diffusion

dimanche 7 septembre 2014

L'ajout de sel a du blanc d'oeuf que l'on bat en neige permet-il d'augmenter le volume de mousse formée ?


Dans de nombreux livres de cuisine, dans les recettes où il est prescrit  de battre du blanc en neige, il est conseillé d'ajouter une pincée de sel  ou une goutte  de jus de citron. Es-cet efficace ?
Il y a au moins 15 ans, nous avons voulu le savoir et, à cette fin, nous avons cherché un protocole expérimental bien pensé pour élucider la question. En substance, nous allons battu des blancs en neige avec un peu de sel, un peu plus de sel, encore plus de sel... Comment évaluer les résultats ? La mousse formée a une surface irrégulière, de sorte que, finalement, nous nous sommes  aperçu qu'il était nécessaire de transvaser le blanc en neige formé dans un récipient transparent gradué. Toutefois ce transvasement  induit des incertitudes sur le volume de la mousse.
Cela étant, l'étudiante qui faisait l'expérience est venue un jour me voir avec une courbe qui semblait montrer une croissance du volume en fonction de l'ajout de sel, et elle m' a fièrement annoncé que l'ajout de sel contribuait  à l'augmentation du volume de mousse.
Le graphique qu'elle me montrait  était fautif de plusieurs façons, et, notamment, parce que les points de  mesures n'étaient pas assorti de barres d'incertitude, soit des incertitudes estimées, soit des « déviation standard »  déterminées par  la répétition de l'expérience au moins trois fois.
Nous nous sommes donc attelés à la détermination de ces incertitudes, et avons observé que ces incertitudes étaient si grandes que l'on aurait tout aussi bien pu faire passer une courbe décroissante par les mesures. Bref, l'expérience effectuée, malgré tout le soin mis, les efforts consacrés, ne donnait pas la réponse à la question. En pratique, donc, il faut conclure qu'il est illégitime de prétendre que le sel augmente le volume de blanc en neige. Autrement dit,  il est absolument exclu, intellectuellement interdit, de dire  que le sel augmente le volume de mousse. Car on pourrait tout aussi bien dire que le sel diminue ce volume. Il faut donc trouver d'autres expériences pour explorer cette relation sur la quantité de sel et le volume de blanc en neige formée.

lundi 1 septembre 2014

Prochain séminaire de gastronomie moléculaire.

Chers Amis
Nos séminaires de gastronomie moléculaire reprennent le 15 septembre 2014, sous l'égide du Centre international de gastronomie moléculaire, accueillis par nos amis de l'Ecole supérieure de cuisine française de la Chambre de commerce de Paris (merci à eux).
Le 15 septembre, donc, je propose à ceux qui veulent+peuvent de se retrouver à 16 h, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris, afin d'explorer la question  suivante :
"Il est dit que la présence de sel dans la pâte à choux  conduit à la fissuration des choux"

Bonne journée

Un lien :  http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html