jeudi 14 mai 2015

Des plats à noms de savants



 Depuis 2000, j'ai fait nombre de propositions de mets nouveaux, auxquels je donne des noms de physico-chimistes, de chimistes ou de physiciens. Ici une liste incomplète:


Avogadro : des flans généralisés (on part d'un liquide qui a du goût, on ajoute de l'oeuf en concentration suffisante, et l'on fait cuire).

Baumés : un œuf entier « cuit » dans l'éthanol ; après plusieurs semaines, on obtient un étrange résultat.

Berzélius : le même système qu'une crème anglaise, une hollandaise ou une béarnaise… mais à partir d'un liquide et de protéines.

Braconnot : le gel que l'on obtient quand on broie des tomates crues, ou bien quand on presse un tissu végétal cru à travers un filtre et que le liquide gélifie.

Cailletet : les sorbets à l'azote liquide

Caventou : une généralisation du vert d'épinard, mais à partir de n'importe quel autre tissu végétal.

Chaptal : un blanc d'oeuf battu jusqu'à atteindre un volume considérable, par ajout d'un liquide (qui a du goût bien sûr)

Chevreul : contraste simultané des goûts

Debye : des suspensions de microgels

De Gennes : les perles d'alginate avec un coeur liquide

Dirac : une galette de protéines et d'eau qui a la composition d'une viande ; en le peignant avant cuisson, on obtient un analogue de surimi.

Faraday : la première des sauces inédites obtenues à partir d'une formule.

Fick : avec une pâte obtenue par mélange de farine et d’eau, faisons une raviole au tour d’une bille congelée, puis pochons dans l’eau bouillante : la farine s’empèsera, formant un gel « imperméable» autour du liquide décongelé.

Flory : des spaghetti d'alginates

Gauss : une sorte de millefeuille obtenu par repliement répétés d'un systèmes fait de quelques couches

Gay-Lussac : des veloutés foisonnés

Geoffroy : émulsion dans du blanc d'oeuf

Gibbs : Geoffroy cuit (émulsion gélifiée chimiquement)

graham : gels d'huile (par exemple, obtenus par séchage de gibbs)

kessel-meyer : on part de farine, d'eau et de matières grasse, on fermente cette pâte et on cuit à la vapeur.

Laplace : protéines fouettées avec de l'eau et mousse cuite

Lavoisier : royale de l'extrême

Liebig : émulsion gélifiée physiquement

Maillard : demi glaces de légumes

Mendeleiev : extractions généralisées dans l'huile, de l'alcool, à froid, à chaud

Metchnikoff : crème anglaise de fraises, avec protéines végétales

Nollets : salades artificielles

Onnes : flocons givrés (blanc d'oeuf battu et plongé dans de l'azote liquide)

Parés : cuisson d'une émulsion avec protéines

Parmentier : pain à partir d'une farine sans gluten, et ajout de gluten

Pasteur : plats où l'acide tartrique est le principe acidifiant

Péligot : caramels d'autres sucres (glucose, fructose, lactose...)

Poiseuille : un gel de feuillets liquides

Priestleys : sauce dont la liaison est due à la coagulation des protéines récupérées par broyage du poisson ou de la viande

Quesnays : pâte à choux dont l'oeuf a été remplacé par la viande ou le poisson

Roux : fromage présuré avec autre liquide que lait

Thenard : coction à l'éthanol

Vauquelin : chaptal cuit au four à micro-ondes

wöhler : sauce aux polyphénols

würtz : mousse gélifiée physiquement
























Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)