samedi 28 février 2015

Questions et réponses relatives à l'utilisation du Formalisme des systèmes dispersés (DSF)



Qu’est-ce qui prime, les phases ou les dimensions ?

Dans vos documents, j’ai noté que parfois vous décrivez les objets :
- avec les phases et opérateurs sans les dimensions
- ou avec les dimensions d’abord, puis la phase caractérisée entre parenthèses
- ou avec seulement les dimensions
Ma question est  : qu’est-ce qui prime ?

Ce qui prime ? Tout dépend de ce que l'on veut faire et peut-être aussi des systèmes considérés. On peut penser microstructure (les dimensions), ou bien nature de l'objet (les phases), ou encore le tableau complet.
C'est un choix, guidé par les questions particulières que l'on est en train d'étudier.
Par exemple, pour la description d'une émulsion, la formule O/W (de l'huile dispersée aléatoirement dans l'eau) est une bonne approche. On peut deviner que si la phase aqueuse W est la phase continue, alors l'huile dispersée aléatoirement est nécessairement de dimension inférieure. Bien sûr, on pourrait la désigner par D0(O), mais c'est presque évident, et, en tout cas, cela apparaît clairement.
En revanche, pour décrire des tissus végétaux ou animaux, puisqu'il s'agit de « gels » dans les deux cas, il vaut mieux introduire la dimension, parce que c'est bien cela qui caractérise d'abord la microstructure (fibrée) d'une viande ou d'un tissu végétal. Dans le premier cas, on a les fibres D1 dispersées aléatoirement dans la viande, d'où la formule D1/D3. Dans le second cas, ce sont des objects de dimensions 0 (D0) dispersés dans le tissus D3, d'où la formule D0/D3. Ensuite, pour ces deux cas, on peut spécifier que le tissu est solide : D3(S). Puis arriver à la description de l'intérieur des fibres musculaires : soit on considère que c'est une solution (W), soit on veut décrire quelque chose de plus compliqué, en considérant, par exemple, que le cytosol est un gel.
Dans un cas que j'étudie, je pense choisir une description qui d’abord ne place pas les dimensions, pour faire comprendre le formalisme de base. Puis dire qu’on peut ajouter des dimensions. Est-ce correct ?

Oui, un bon exemple, c'est l'émulsion : O/W. Ici, seulement les phases, pas les dimensions.
Et l'on introduit les dimensions ensuite.
Historiquement, je n'avais pas compris que les dimensions étaient essentielles, et c'est en les introduisant que l'on peut distinguer des systèmes nouveaux : au lieu d'avoir de façon vague O/W, on peut avoir D1(O)/D3(W), ou D0(O)/D3(W), ou D2(O)/D3(W).
Cet exemple particulier montre bien pourquoi les dimensions s'imposent naturellement !

Ce qui me fait douter est que parfois, vous n’utilisez que les dimensions : pourquoi ? Par ex. dans le cas du gel d’échalote dans votre présentation sur le formalisme, ou des conglomèles  (D0/D3). Il est vrai que vous reprenez des documents de différentes époques.
Aussi, si l’introduction des dimensions a permis de mieux caractériser les objets et de les distinguer les uns des autres (même si ce n’est pas toujours utilisé), est-ce qu’on peut penser qu’en ajoutant les dimensions au classement des sauces on aurait d’avantage que 23 catégories ?

Pour les sauces, oui, on peut penser que l'ajout des dimensions augmentera le nombre de types physico-chimiques… mais ce n'est pas certain, car, dans les sauces, il y a peu d'anisotropie. Quand on a O/W, c'est toujours un D0(O), et toujours un D3(W).

Si nous retenons une première utilisation sans les dimensions, pourriez-vous me dire si les formules de ces éléments sans les dimensions s’écrivent bien de la façon suivante ?
mayonnaise : D0(O)/D3(W) = O/W
blancs en neige : D0(G)/D3(W) = G/W
crème anglaise : [D0(O)+D0(S)]/D3(W) = (O+S)/W
échalote : D0(S1xW)/D3(S2) = (SxW)/S
gel de gélatine : D3(S)xD3(W) = SxW
viande : D1(W)/D3(S) = W /S

C'est presque cela.
Pour la mayonnaise, nous en avons déjà parlé plus haut.
Pour des blancs en neige, il y a des bulles de gaz dispersées dans la phase liquide, d'où G/W. L'ajout des dimensions donne bien D0(G)/D3(W).
Pour la crème anglaise, il y a des agrégats protéines (D0(S)) dispersés dans la phase aqueuse, avec de la matière grasse émulsionnée, d'où les formules proposées. A noter, toutefois, que, comme nous l'avions montré lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, certaines recettes de crème anglaise qui indiquent de « faire le ruban » (fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à blanchiment) conduisent à introduire des bulles de gaz qui sont conservées après la cuisson, de sorte que l'on aurait alors (G+O+S)/W, et, avec les dimensions (D0(G)+D0(O)+D0(S))/D3(W).
Pour des échalotes, si l'on considère du tissu parenchymateux, on a D0(W)/D3(S), en supposant que l'intérieur des cellules est liquide. Si l'on préfère considérer que le cytosol est un gel, alors on écrit (D0(W)xD0(S1))/D3(S2), ou, avec seulement les phases (S1xW)/S2. Toutefois, on peut ajouter les tissus conducteurs (xylème, phloème), qui sont abondants dans certaines parties, et l'on aurait alors : (D0(W1)xD0(S1)+D1(W2))/D3(S2)
Pour un gel de gélatine, c'est simple : SxW, ou, avec les dimensions, D3(S)xD3(W).
Pour la viande, votre formule est juste.


Précisions sur les opérateurs 
Je m’aperçois que j’ai encore du mal à complètement saisir les différents opérateurs, et à les expliquer en tout cas.
@ : inclus, je comprends bien
σ : superposé, ça me semble simple aussi (bien que du coup quelque chose superposé sur autre chose, je ne vois pas en quoi c’est un système dispersé ; il me semble donc que celui-ci entre en jeu seulement pour décrire un système complexe)

Oui, initialement, le DSF a été mis au point pour la description des systèmes dispersés, mais ultérieurement, notamment avec la seconde composante, qui avait été nommée NPOS (organisation non périodique de l'espace), il s'agissait de décrire toute construction. Et c'est pourquoi, notamment, le formalisme s'utilise à toute échelle.
D'autre part, imaginez que vous ayez non pas S1σS2σS3σS4σS5σS6... : cette fois, vous avez une dispersion !

/ : dispersé ; là je commence à douter, car je pensais que la dispersion c’était par ex. l’huile dans l’eau dans le cas de la mayonnaise, mais c’est aussi l’eau dans le solide dans le cas de la viande, ou un gel dans un solide pour l’échalote… Donc comment expliquer la dispersion ?
Pourquoi l’échalote s’écrit avec un gel dispersé dans un solide ?

L'opération désigne la dispersion aléatoire.
C'est bien le cas de la mayonnaise, où des gouttes d'huile sont dispersées au hasard dans la phase continue, qui est une solution aqueuse.
Mais il est vrai que si vous faites un schéma d'une mousse, d'une émulsion, d'une suspensions, par exemple, vous aurez toujours la même chose : une dispersion (au sens habituel du terme) dans une phase continue.
Pour la viande, il y a des structures liquides dispersées dans un solide tridimensionnel. Pour l'échalote, des structures liquides dans un solide. Donc l'opérateur / s'impose.

+ : mélange, coexistence de deux phases ; là encore, comment distingue-t-on la dispersion du mélange ? Est-ce qu’il y a mélange simplement quand deux phases liquides se rencontrent et donc ne forment plus qu’un seul liquide, ou bien deux huiles de la même façon ? Ou bien peut-il y avoir mélange de huile dans eau ou encore mélange de gaz dans l’huile par ex ? Comment ça se distingue de la dispersion ?

Une dispersion, c'est une dispersion : je jette du riz sur une table, et il se disperse sur la table.
Si j'ai du riz et des petits pois, il faut que j'indique qu'il y a deux objets : c'est pour cette raison que s'introduit l'opérateur +.

x : interconnexion de deux phases. Là je crois qu’il s’agit des gels uniquement ?

Non, cela peut être n'importe quelle phase. Il suffit de considérer que ces phases s’interpénètrent de façon continue.
Pensez par exemple à D3(G)xD3(S) : un solide poreux dont les pores sont plein d'air.



Pour les descriptions macroscopiques (les plats)

Dans le document que vous m’avez envoyé en réponse à ma question, le plat décrit l’est avec un autre formalisme, dérivé du DSF, mais où les phases sont S comme sauce, V comme herbes, C comme masse blanc crème, J comme masse jaune…
Je crois que ça raconte encore autre chose, ça va embrouiller les gens.
Mon idée serait plutôt de décrire des plats avec le même formalisme.
C’est ce que vous avez fait pour le Faraday : ((G+S1+O) /W) / S2

Dans le faraday, ce n'est pas une description macroscopique, mais microscopique !

On pourrait le faire pour l’œuf dur ?

Oui, pour un oeuf dur, au niveau macroscopique, c'est S1@S2. Mais ensuite plus dans le détail, si on considère le jaune et le blanc, il y aurait sans doute [(O/W1)XS1]@(W2xS2). Puis si on ajoute de la mayonnaise dessus, ce serait alors (O/W)σ ((WxS)@(WxS)).


Ordres de grandeur

Sur la pomme de terre : J’ai du mal à comprendre vos explications car je ne connais pas le tissu parenchymateux ni le cytosol.

Une pomme de terre, c'est fait de parties où des sacs sont empilés (les cellules), et des « canaux » (xylème, phloème). Le cytosol, c'est la matière à l'intérieur des cellules (parenchymateuses, donc ; puisque les canaux, eux, contiennent la sève, qui est un liquide différent)
Imaginons que je montre une pomme de terre : c’est un solide
S.
Mais
nous considérons maintenant le tissu parenchymateux, avec le cytosol assimilé à un liquide donc, on aurait D0(W)/D3(S) à condition de négliger les canaux.
Cela étant, il faut considérer les grains d'amidon qui sont évidents, dans les cellules de pomme de terre, de sorte que l'on aurait plutôt (S1/W)/S2 [R < 10-6]

Nature des objets décrits

Vous appliquez il me semble, en général, le formalisme pour décrire
- Soit des tissus animaux ou végétaux
- Soit des préparations : mais en général, seulement pour des sauces ou des bases de sauces ou d’appareil (blancs en neige, mayo, crème anglaise…), mais pas pour autre chose


En réalité, rappelez vous que le DSF peut s'appliquer à tous les produits formulés : cosmétiques, médicaments, peintures, etc. Il y a eu des travaux confidentiels sur les cosmétiques, par exemple.

Par nature, ces deux catégories sont tout de même très différentes- l’une est naturelle, l’autre est fabriquée, même si on peut se retrouver avec des formules identiques. Mais pourquoi donc se limiter, dans la catégorie des choses fabriquées, aux sauces ? Je veux dire, décrire une préparation autre que sauce avec le formalisme n’est-il pas utile pour en décrire la bioactivité ?

Je ne me limite pas aux sauces : regardez le chapitre 2 du livre Note à note

Est-ce que, dans le cas de tous les autres plats qu’on peut décrire (un œuf dur mayo, une quiche, un pot au feu, un faraday… Que sais-je) , l’application du formalisme n’est pas utile en science mais seulement en cuisine ?
Dans le livre « Mon métier pâtissier », j'ai fait un chapitre pour enseigner l'innovation en pâtisserie avec le DSF

dimanche 15 février 2015

Une reconnaissance de mes efforts

Dans la vidéo que vous verrez là : https://www.youtube.com/watch?v=T-4-hbOyEbw,  un chef alsacien utilise l'un des oeufs que j'ai inventés.

samedi 14 février 2015

jeudi 12 février 2015

Une fois n'est pas coutume... mais quand les questions sont intelligentes...

Environ 30 groupes de TPE (travaux personnels encadrés) me contactent chaque jour, parce qu'ils s'intéressent le plus souvent à la cuisine moléculaire, parfois à la gastronomie moléculaire, et, maintenant, parfois à la cuisine note à note.
Je ne peux évidemment pas leur répondre correctement, de sorte qu'il y a ce site fait principalement pour eux, avec questions, réponses, informations...
Toutefois parfois je réponds  spécifiquement, soit parce que la question m'irrite, soit parce qu'elle montre que mes jeunes interlocuteurs le méritent vraiment. Et c'est le cas aujourd'hui : il suffit de lire pour s'apercevoir que  la personne ne pose pas des mots au hasard, qu'elle s'est renseignée... et j'ai donc le devoir d'être clair pour être bien compris. Donc je réponds avec plaisir !
Ci-dessous, les questions sont en italiques, et les réponses en romain :


J'en suis à la rédaction de mon TPE, qui porte sur les techniques culinaires, et aliments différents de ceux d'aujourd'hui.
 
Les techniques culinaires : c'est un bon sujet. La cuisine est une activité qui a des composantes techniques, artistiques et sociales, mais la technique peut effectivement  faire l'objet d'un TPE, puisque la technique fait l'objet des études des technologies et des sciences (pour ces dernières, ce sont les phénomènes dégagés lors des transformations techniques qui peuvent nous intéresser). 
D'autre part, mon interlocuteur s'intéresse aux aliments différents de ceux d'aujourd'hui. Je suppose que ce ne sont pas ceux  d'antan, mais de demain ? La phrase est ambiguë, mais je pressens la suite. 
Tiens, j'y pense : cela fait en réalité deux  sujets... et c'est un bon conseil que je donne aux  élèves de focaliser sur un seul sujet, conformément aux recommandations du journal officiel. Les avez-vous lues ?
 
Je m'exprime assez mal, pour que vous me compreniez, je vous livre une brève explication:
 
Notre jeune ami mérite qu'on le pousse encore plus haut qu'il n'est : il faut un point après "mal", sans quoi  la phrase est amphibologique, et l'on comprend que la personne s'exprime mal "en vue" d'être mal comprise ! Ce qui n'est évidemment  pas le cas. Cher ami, tout  compte, quand on écrit (et quand  on calcule) : jusqu'à la ponctuation. Je vous recommande le Traité de la ponctuation. 
 
Nous sommes partis de l'idée du thème général: Nourrir les hommes différemment en 2050, avec trois idées principales: la cuisine moléculaire, les insectes, la viande in vitro.

Nourrir les hommes en 2050 : une vraie question. La cuisine moléculaire ? Pas une solution : je n'ai introduit la cuisine  moléculaire que pour moderniser les techniques. Les insectes ? Attention aux phénomènes de mode : le végétal est bien plus prometteur que l'insecte. La viande in vitro ? Bof... Après tout, pourquoi s'intéresser à la viande : ce dont nous avons besoin, ce sont d'acides aminés et de protéines ; pas de viande. 

C'est en lisant votre blog que je comprend notre erreur: la cuisine moléculaire date et comme vous le dites vous même, est dépassée par la cuisine note à note.
Pourtant, il est intéressant pour notre TPE d'exploiter cette erreur.
 
Voilà une  idée aussi intéressante qu'amusante : j'aime assez les gens qui reconnaissent leurs erreurs et qui font "d'un petit mal un grand bien" !

Voilà à quoi je voulais en venir: je crois comprendre assez bien le fait que vous insistiez sur les limites entre cuisine et gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire et cuisine note à note.
Pourtant, j'ai du mal à les comprendre réellement, à les definir. 
 
Simple, pourtant : 
- la gastronomie moléculaire est une activité scientifique, qui doit produire des connaissance, en utilisant la méthode scientifique (voir mon livre "Science, technologie, technique : quelles relations) 
- la cuisine moléculaire est la cuisine faite avec des ustensiles "nouveaux" (ceux que n'avait pas Paul Bocuse dans sa "Cuisine du marché", en 1976
- la cuisine note à note est une cuisine où l'on utilise des composés plutôt que des viandes, poissons, oeufs, fruits et légumes. 
 
En effet, vous dites que l'utilisation de gélifiants est considéré comme de la cuisine moléculaire. 
 
Pardon, mais je n'ai pas dit cela ! Ce qui a été nouveau, ce sont les gélifiants différents de la gélatine (dans les années 1980, elle était  assez nouvelle, et l'on faisait les gelées au pied de veau) : agar-agar, carraghénanes, etc.
Cela dit, ce fut important, mais pas le coeur de la cuisine moléculaire qui se définit plutôt comme "utiliser des ustensiles et des méthodes nouveaux". 
 
Pourtant la gélatine est utilisée depuis des années, avant les années 80,  sans que cela soit considéré comme de la cuisine moléculaire... Où est donc la limite entre ces cuisines ? Qu'est ce qui est considéré comme de la cuisine moléculaire?

Je l'ai bien écrit plus haut ! Nous  sommes d'accord. Conservez svp l'idée que la cuisine moléculaire, c'est une cuisine faite avec nouveaux outils ou méthodes. 

De même, n'importe quelle recette "traditionnelle", si elle est faites avec de nouveaux ustensiles est considérée comme de la cuisine moléculaire?

Oui !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Vous évoquez: nouveaux ingrédients, nouvelles techniques, nouveaux matériaux. Que signifient ils réellement ?

Voir mes livres. Là c'est un trop gros morceau pour un blog.

De même, le fait d'étudier les réactions chimiques qui se produisent lorsque l'on fait de la cuisine moléculaire (ex:  réaction entre molécule d'alginate et les iions calcium...) est-il considéré comme de la gastronomie moléculaire? Si ce n'est pas cela, qu'est-ce?

C'est tout à fait de la gastronomie moléculaire. L'étude de la cuisine, c'est la gastronomie moléculaire, comme vous l'avez très  bien compris. 

dimanche 8 février 2015

lundi 2 février 2015

Un prochain séminaire en Franche Comté

Chers Amis,
je suis heureux de vous transmettre le message suivant :


Bonjour,

Des séminaires régionaux de précisions culinaires sont organisés chaque 2ème lundi de chaque mois de 16h à 18h.
Il s'agit de rencontres entre les étudiants, les professionnels de la restauration collective et commerciale, où sont échangées des approches culinaires à partir d'une thématique précise illustrée par des créations d'étudiants.
Deux séminaires ont déjà eu lieu, et vous êtes tous cordialement invités au 3ème séminaire qui aura lieu le lundi 9 février au lycée Friant à Poligny. Le sujet de cette édition sera :
Quelle est la différence de tenue d'une ganache fabriquée à partir d'une crème UHT, d'une crème crue, de beurre ou de lait ?

Venez nombreux!

Cordialement,

Charline Gindre
Formatrice en Génie Alimentaire & Qualité
ENILBIO
BP 49
39800 Poligny