samedi 5 mars 2016

Questions de meringues

La question revient souvent : "Je rate mes meringues ; comment faire ?".
La réponse est toujours la même : utilisons ce que  nous avons entre les deux  oreilles, au lieu de suivre aveuglément des prescriptions dont on n'a pas de raison de croire à la fiabilité !

Plus en détail, maintenant. Commençons, comme toujours, par l'objectif. Que visons-nous ? La production de meringues. Qu'est-ce qu'une meringue ? Il en existe plusieurs sortes, entre la mousse solide, et la mousse semi solide et semi liquide, mais, dans les deux cas, une coque dure enferme un système foisonné. La "recette" fait état d'un blanc d'oeuf que l'on bat en neige et que  l'on sucre : il faut donc interpréter que l'ajout de sucre, dans le blanc en neige, conduit à la dissolution du sucre dans la phase aqueuse de la mousse obtenue par battage des blancs.
Soit donc une solution sucrée que l'on cuit. Comment se transforme-t-elle ?

La suite sur http://www.agroparistech.fr/Questions-de-meringues.html

mercredi 2 mars 2016

Cuire des pâtes : gastronomie moléculaire ? Cuisine moléculaire ? Cuisine note à note ?

Décidément, il faut toujours bien expliquer. Hier, je m'étais contenté de répondre à de jeunes amis qu'il y avait une différence entre gastronomie  moléculaire et cuisine. Mais je vois qu'il faut y revenir, puisque je reçois la question :

Le séminaire de gastronomie  moléculaire consacré à la cuisson des pâtes était-il de la gastronomie moléculaire, de la cuisine moléculaire ou de la cuisine note à note ?

Dans la discussion, il y a deux termes essentiels : la science, d'une part, et la cuisine, d'autre part. 
La cuisine prépare des plats pour les faire manger à nos proches, amis, clients. La science produit des connaissances.  

Lors de notre séminaire sur la cuisson des pâtes, avons-nous cuit des pâtes pour les faire manger ? Non. Ce n'était pas de la cuisine, donc. 
En revanche, avons-nous produit des connaissances ? Oui, nos expérimentations visaient à savoir si les pâtes cuites dans beaucoup d'eau  et dans peu d'eau cuisent de même, et c'est bien ce que nous avons appris (en l'occurrence, nous n'avons pas vu de différence). 

Reste une distinction éventuelle entre technologie et science. Avons-nous fait de la technologie culinaire, ou bien de la gastronomie moléculaire ? La technologie vise à l'amélioration des techniques par leur étude. Et oui, on pourrait juger que nous avons fait de la technologie culinaire, puisque nous avons exploré la technique. 
Toutefois, il y a aussi une question d'intention, et le séminaire de gastronomie moléculaire a notamment l'intérêt de proposer de la technologie pour certains (beaucoup de cuisiniers qui nous rejoignent) et de la science pour d'autres.
 
La science, en effet doit explorer des phénomènes. Et la première étape de cette exploration passe donc par l'identification des phénomènes.
Pour la gastronomie moléculaire, les phénomènes d'intérêt sont ceux que l'on observe en cuisine. C'était donc bien de la gastronomie moléculaire que nous avons fait lors du séminaire sur les pâtes : nous avons voulu savoir si le phénomène "les pates cuisent mieux dans beaucoup d'eau" était avéré.
Rien à  vous avec la cuisine moléculaire ou avec la cuisine note à note. Et rien à voir a priori avec la santé, puisque la question de nos jeunes amis avait trait à cette question.

Et c'est ainsi que notre séminaire méritait bien son nom ! 

mardi 1 mars 2016

Ne pas confondre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire

C'est pourtant clair :

1. la gastronomie moléculaire, c'est de la physico-chimie, pas de la cuisine

2. la cuisine moléculaire, c'est de la cuisine, pas de la science.


Plus précisément :

La gastronomie moléculaire  : 
Il s'agit de partir de phénomènes que l'on observe lors de la préparation des mets, et d'explorer les mécanismes de ces phénomènes.
On ne produit pas à manger, mais on cherche seulement de la connaissance.
Cela ne se confond pas avec de la technologie culinaire, puisque le but n'est pas d'améliorer la technique, mais de comprendre le monde.

La cuisine moléculaire : 
C'est  de la cuisine (production de plats), mais avec une technique rénovée (sous entendu, par rapport à ce que l'on utilisait dans les années 1970). L'idée a été d'introduire en cuisine des ustensiles modernes, qui étaient alors cantonnés aux laboratoires (évaporateurs rotatifs, siphons, sondes à ultrason, azote liquide...).

La cuisine note à note  : 
Il s'agit de produire des plats à partir de composés purs (eau, protéines, lipides, sucres, polysaccharides, etc.).