jeudi 18 mai 2017

L'huile dans la mayonnaise

Une correspondante m'interroge :

Pourquoi peut-on verser l'huile à gros filet quand je remarque que la mayonnaise ou la vinaigrette est un peu avancée ? 

Pour examiner la question, considérons la mayonnaise.
Au début, il y a un jaune d'oeuf et une cuillerée de vinaigre (pas de moutarde, sans quoi ce n'est plus une mayonnaise, mais une rémoulade).
Un jaune d'oeuf, c'est environ 30 grammes, dont la moitié d'eau, donc 15 grammes d'eau. Une cuillerée de vinaigre, disons que c'est la même quantité d'eau, donc 30 grammes d'eau au total.
Si, au début, on verse plus d'huile qu'il n'y a d'eau, on ne disperse plus l'huile dans l'eau, mais l'eau dans l'huile... et cela ne fait pas une émulsion qui tienne, parce que les "tensioactifs" (protéines, phospholipides...) présents incurvent les interfaces dans le mauvais sens.
Il faut donc commencer par verser l'huile doucement, et bien l'incorporer.

En revanche, quand on a un certain volume de sauce, l'huile qui est versée sera incorporée dans ce volume, même si la quantité d'eau n'a évidemment pas changé : cette fois, l'alternative est de disperser l'huile dans la sauce, ou la sauce dans  l'huile. Mais comme la sauce est présente en abondante, on peut ajouter l'huile par gros filets, et elles se dispersera, formant l'émulsion.


Il y a ce qu'il faut !

Un  enseignant m'interroge :

Cuisinier, j’interviens dans un centre de formation des apprentis  (CFA) auprès d’un public de CAP cuisine.
Je dispense, depuis cette année, des cours de technologie expérimentale avec beaucoup de passion et de plaisir. 
Néanmoins après différents cours sur les émulsions, le foisonnement, la gélification,  je commence a sécher sur les thèmes à aborder.
Le public auquel je m’adresse a un niveau d’étude sortie de classe troisième et je ne peux me permettre de trop pousser mes ateliers au risque d’en perdre la majorité en route (il faut que cela reste ludique).
C’est pourquoi je vous contacte afin de savoir si vous aviez des idées , des liens ou des ouvrages à me conseiller afin de compléter mes cours pour l’année à venir .



Il y a bien sûr de quoi faire, dans les "Ateliers science et cuisine" et dans les "Ateliers expérimentaux du goût" :
http://www.agroparistech.fr/La-gastronomie-moleculaire.html

A vrai dire, le cloisonnement 1er degré/2e degré de ces deux groupes d'ateliers  n'est pas si clair, et je me souviens que les Ateliers expérimentaux du goût ont été souvent utilisés en lycées hôteliers.

D'autre part, dans "Mon histoire de cuisine", il y a les "commandements" que des collègues ont utilisé comme socle.

Enfin, les expérimentations des "séminaires de gastronomie moléculaire" peuvent être reproduites... et étendues. Je rappelle qu'on les trouve sur   :
http://www.agroparistech.fr/-Les-Seminaires-de-gastronomie-.html

dimanche 14 mai 2017

Les émulsions sont instables


Partons d'un bon pied, tout d'abord  : une émulsion, ce n'est pas une mousse. Je prends la précaution de le signaler, car on sait que certains professionnels du monde culinaire confondent, ayant eu une formation fautive. Une mousse ? Un liquide ou un solide où sont dispersées des bulles de gaz. Pensons à la mousse de savon, à la mousse de polyuréthane, au blanc d'oeuf battu en neige, au pain, à la brioche... Et, en revanche, les émulsions sont les systèmes où un liquide est dispersé sous la forme de gouttelettes dans un autre liquide, auquel il ne se mélange pas. Par exemple, on peut produire une émulsion de type huile dans eau, en fouettant de l'huile dans de l'eau où l'on a mis des protéines, par exemple, mais on peut aussi produire une émulsion eau dans huile, en s'y prenant bien.
Souvent, toutefois, les systèmes culinaires ne sont pas des mousses pures, ou des émulsions pures, et seules quelques préparations telles la mayonnaise ou l'aïoli sont des émulsions pures.  Ainsi, contrairement à ce que l'on enseigne depuis longtemps, la hollandaise ou la béarnaise ne sont pas des émulsions, mais surtout des "suspensions", en raison de la coagulation des protéines du jaune d'oeuf, laquelle produit des petits agrégats qui sont principalement responsables de la viscosité particulière de la sauce ; l'émulsification du beurre fondu se fait par surcroît... mais il n'est pas dit que le beurre reste liquide, à  la température où elle est servie, et, de ce fait, une partie de la matière grasse liquide est le plus souvent solidifiée, ce qui contribue à la composante "suspension", au détriment de la composante "émulsion".
La crème fouettée ? C'est d'abord de la crème, avec de la matière grasse dispersée dans de l'eau. Serait-ce une émulsion ? Si l'on sort la crème du réfrigérateur, il est probable que l'essentiel de la matière grasse soit sous la forme solide, et non liquide, de sorte que la crème serait plutôt une suspension qu'une émulsion. Puis on la fouette, ce qui signifie que l'on fait foisonner la crème, qu'on disperse des bulles d'air comme pour une mousse. De sorte que l'on a un système entre la suspension, la mousse et l'émulsion. Combien de chaque ? Cela dépend de la température, mais on peut imaginer que la composante "émulsion" est faible.

Limitons-nous donc aux émulsions, telles la mayonnaise ou l'aïoli. Sont-elles stables ? Quand elles sont un peu liquides, avec des gouttes d'huile qui ont la possibilité de bouger, elles ne sont certainement pas stables. D'ailleurs, on les voit crémer en quelques heures.



En revanche, quand elles sont énergiquement battues, et que les gouttelettes d'huile sont très petites, et coincées les unes contre les autres, alors le crémage est ralenti : j'ai mesuré quelques millimètres d'huile ayant crémé pour une mayonnaise stockée pendant un mois au réfrigérateur. C'est plus stables, mais ce n'est pas parfaitement stables.


samedi 13 mai 2017

Pourquoi le lait déborde

Pourquoi le lait déborde-t-il quand il bout ?

Un correspondant  me soumet une hypothèse assortie de mots de plus de trois syllabes, ce qui incite toujours à la prudence : les gouttelettes de matière grasse du lait subiraient une coalescence de sorte qu'elles formeraient une peau qui ferait déborder. 

Gouttelettes ? Coalescence ? Peau ? Et alors ? C'est à la fois incompréhensible... et faux.
Ici, analysons calmement, et plus justement. Nous introduirons le mot "coalescence", mais surtout pour expliquer ce que c'est, car, en réalité, nous pourrions nous en passer pour donner l'explication réclamée.

Le lait, au premier ordre, c'est surtout de l'eau, puis de la matière grasse et des protéines. L'eau, c'est l'eau, de sorte qu'il est naturel que le lait se mette à bouillir quand il est chauffé : c'est l'eau du lait qui, chauffée par le fond de la casserole à la température de 100 degrés, se met à bouillir.
On observera qu'un gramme d'eau liquide fait environ un litre de vapeur. La formation des bulles, au fond de la casserole, s'accompagne donc du soulèvement de l'eau liquide,  quand les bulles se forment. Mais comme elles se détachent du fond, montent vers la surface et éclatent en arrive vers la surface, elles rendent l'eau turbulente.
La matière grasse, maintenant. Oui, le lait contient de la matière grasse sous la forme de petites structures bien visibles à l'aide d'un microscope. Dans ces structures, une partie de la graisse est solide et une partie est liquide, quand la température n'est pas trop élevée : pensons que cette graisse est celle qui, concentrée, fait le beurre.
Mais à la température d'ébullition du lait, toute la graisse est fondue, et elle se trouve donc sous la forme de gouttelettes, moins denses que l'eau, de sorte qu'elles peuvent se trouver préférentiellement dans la partie supérieure du lait, comme pour une couche d'huile sur de l'eau.
Pour autant, cette couche ne peut en aucun cas être responsable du débordement du lait : faites donc l'expérience de faire bouillir de l'eau avec de l'huile, et vous verrez que les bulles de vapeur formées au fond de la casserole montent vers la surface, et viennent traverser la couche d'huile, afin de s'échapper.

Il faut donc que le lait déborde à cause de ses protéines. Car il y a des protéines de plusieurs sortes, dans le lait, mais notamment des protéines qui peuvent coaguler, formant la peau du lait.
La peau du lait ? Comme quand un blanc d'oeuf (fait de protéines dans l'eau) se met à cuire. Cela produit un "gel", et l'on sait que ce gel n'est pas perméable à la vapeur : quand on cuit un oeuf dans un four à micro-ondes, il y a des projections partout quand la vapeur formée à coeur ne parvient pas à s'échapper, et fait exploser le blanc coagulé.
Oui, cette fois, nous tenons notre explication : les bulles de vapeur ne peuvent pas traverser la peau, de sorte qu'elles la soulève. Le lait "monte", puis quand la peau atteint le sommet de la casserole, ce qui était dessous peut sortir... hélas par dessus les parois... et le lait déborde.

On le voit, c'est la considération ordonnée des phénomènes, par ordre de grandeur,  qui conduit  à leur saine analyse. Ici, d'ailleurs, le premier ordre suffisait, et il n'y avait pas besoin d'entrer dans des détails pour interpréter les phénomènes.
Surtout, une fois de plus, nous avons eu raison de nous méfier des mots de plus de trois syllabes, qui cachent souvent une ignorance. J'ai des tas d'exemples  de tels cas. Par exemple, quand des protéines jaunissent, au contact de l'acide nitrique, on incrimine la "réaction xanthoprotéiques". Xanthoprotéique ? Il y a xanthos, jaune, et protéines. Autrement dit, on n'explique rien, et l'on dit que les protéines jaunissent parce que les protéines jaunissent. Un autre exemple : le choc thermique, qui n'existe souvent pas quand on l'invoque... et donc j'ai fait un autre billet.

D'où une proposition : ne pourrions-nous pas commencer une collection de tels mots afin que nos amis puissent être alertés chaque fois qu'ils les rencontrent ? Cela rendrait service.

Les tartes au fromage blanc

Aujourd'hui, je propose un raisonnement en vue de la construction d'un gâteau au fromage blanc, ce que les Anglo-saxons nomment cheese cake, et surtout ce que les Alsaciens nomment Kaaskuacha ... et j'en profite pour faire ici l'éloge des crèmes et des fromages blancs d'Alsace, car ils sont remarquables, produits à partir du lait des vaches vosgiennes, d'herbe des Vosges, sur le sol des Vosges : j'ai eu récemment la surprise de voir qu'une crème fouettée montait en 27 secondes, chronomètre en main. Et s'il y a de la matière grasse l’inconvénient des calories est amplement compensé par les gouts remarquables, qui ne sont pas dûs à des fermentations, mais bien  au terroir.

Assez digressé ; arrivons  à la recette. On voit deux types de  tartes au fromage blanc : soit avec une pâte, soit sans pâte.



 Pour le premier cas, on comprend qu'il y a ait une certaine délicatsse à faire un fond de pâte sablée, aussi mince que possible, croutaillant, cuit à blanc. Pour le deuxième, il y a des cas où la cuisson et la recette conduisent à la formation d'une espèce de pâte très molle, sur la partie inférieure, et des cas où la masse produite est homogène. Dans le premier cas, c'est de la farine dans l'appareil qui, au contact de l'ustensile de cuisson, engendre cette pâte... mais cela a l'inconvénient qu'il y a de même cette farine dans toute la masse. Dans le second cas, il y a une sorte de "faute culinaire", car on se souveitn combien le contraste est important pour la production des mets.

La recette de l'appareil ? Il y a toujours des jaunes d'oeufs, qui apportent une ricehsse gustative et permettent la prise en masse. Il y a du sucre. Il y a évidemment du fromage battu, mais parfois aussi de la crème. Enfin il y a des des blancs battus en neige.
Ainsi, on peut imaginer une recette simple qui consiste à mélanger des jaunes d'oeufs, du fromage blanc, de la crème, du sucre ; puis on  ajouterait des blancs d'oeufs battus en neige. On aurait un résultat parfaitement admissible, mais on peut faire mieux en y pensant un peu. Par exemple, puisqu'il y a du sucre et des jaunes, dans la recette, pourquoi ne pas blanchir les jaunes avec  le sucre afin de donner une consistance  foisonnée qui contribuera à la tenue de la préparation ? De même, on peut ajouter battre les blancs en neige, puis les "serrer" avec  du sucre  afin de les stabiliser, de réduire la tailles des bulles d'air, et de continuer, par ce foisonnement-la, le travatil fait avec les jaunes ? De la sorte, de surcroît, les blancs en stabilité.
On observera que la recettte s'apparente à celle d'un soufflé, et l'on se souviendra qu'il y a des souflés qui gonflent et resdecendent, et des soufflés qui ne recdescendent pas. Pour cela, il faut jouer sur les proportions de jaune et de blancs.
La cuisson ? Il n'est pas nécessaire de faire gonfler, car la préparation redescendrait, mais il faut certainement stabiliser la masse foisonnée, par la coagulation des protéines apportées par les jaunes et les blancs.

Mais j'allais oublier : à volonté, de la vanille, des zestes de citron, de l'eau de fleur d'oranger...

lundi 8 mai 2017

Enfin la liste des séminaires de gastronomie moléculaire est à jour !

Depuis 2000, nous tenons des "séminaires de gastronomie moléculaire" mensuels, lors desquels nous explorons des précisions culinaires : ces idées techniques dont on ignore la véracité, mais qui continuent de courir dans les cercles culinaires.

Chaque mois, donc, lors d'une séance publique, le plus souvent le lundi de 16 à 18 h, à l'Ecole supérieure de cuisine française, à Paris, nous sélectionnons une précision culinaire et nous la testons expérimentalement.
Bien sûr, en deux heures, nous ne pouvons pas toujours conclure, mais nos travaux sont constamment des débuts de travail qui servent surtout, comme l'indique le mot "séminaire", à susciter des travaux ultérieurs, approfondis.

Là, je viens de mettre sur le site AgroParisTech (où sont affichés les comptes rendus des séminaires), la liste complète à ce jour, que voici :


Un récapitulatif des résultats du Séminaires INRA de Gastronomie Moléculaire


http://www.agroparistech.fr/La-liste-de-tous-les-seminaires.html



Avril 2017 : enfin, nous avons pu analyser quantitativement (temps, températures, dimensions…) le procédé de confection de pommes de terre soufflées.

Mars 2017 : rissolage de pommes de terre et gonflement de choux ; quel effet éventuel de la matière grasse ?

Février 2017 : les navets épluchés au couteau ou à l'économe ont-ils des amertumes différentes ?

Janvier 2017 : quelques recettes de cuisine note à note, et notamment les gibbs ; présentation de composés

Décembre 2016 : les pâtes sablées par crémage et par sablage, quelles différences éventuelles ?

Novembre 2016 : béarnaise et thé

Octobre 2016 : faut-il réveiller les levures ? Et un acide volatil s'évapore-t-il lors de la cuisson des légumes verts ?

Septembre 2016 : retour sur la cuisson des légumes, notamment les glaçages et les cuisson à l'anglaise

Juin 2016 : le glaçage des navets (I) et l'amertume éventuelle du café stocké

Mai 2016 : les pâtes feuilletées et leur cuisson sur plaque simple ou double

Avril 2016 : est-il vrai que les asperges ne « prennent pas le sel » ? quel intérêt de cuire dans un four préchauffé ?

Mars 2016 : les tuiles mal formées peuvent-elles être reformées ?

Février 2016 : exploration de procédés de réalisation de la sauce béarnaise

Janvier 2016 : faut-il beaucoup d'eau pour cuire les pâtes ? Et le thé est-il différent quand l'eau est chauffée dans une bouilloire ou au four à micro-ondes ?

Décembre 2015 : la découpe des volailles et la bière dans la pâte à crêpes

Novembre 2015 : y a-t-il une différence quand on cuit des pommes de terre dans de l'eau initialement froide ou chaude ? Quelle est l'importance de la température de la panade quand on y met les œufs, pour la confection de choux ?

Octobre 2015 : pommes de terre soufflées (II)

Septembre 2015 : les viandes piquées perdent-elles plus de jus ?

Juin 2015 : les fruits dans les clafoutis

Mai 2015 : la pâte à choux et la pâte feuilletée développent-elles plus quand elles sont cuites encore congelées ?

Avril 2015 : La question est de savoir si des roux cuits rapidement ou lentement ont des goût différents, alors que leur couleur est la même.

Mars 2015 : les endives lavées prennent-elles de l'amertume ? Et l'ail écrasé a-t-il un goût différent de l'ail coupé ?

Février 2015 : les frites non lavées collent-elles davantage ?

Janvier 2015 : quelle est l'influence du nombre de tours, et de la façon dont ils sont
faits, sur la pâte feuilletée.

Décembre 2014 : quel est l'effet du lait dans les omelettes ?

Novembre 2014 : les crèmes brûlées seraient différentes au bain marie, au four sans bain
marie, ou au four à micro-ondes

Octobre 2014 : Fait-on une différence gustative entre des frites épongées et pas
épongées à la sortie du bain?

Septembre 2014 : On dit que le sel dans la pâte à chou fait éclater les choux ; est-ce vrai ?

Juin 2014 : On dit que l’on augmente le croustillant d’un confit en le laissant une nuit
avec du gros sel ; est-ce vrai ?

Mai 2014 : les jaunes d'oeufs froids font-ils durcir la masse chocolat+beurre, lors
de la préparation d'une mousse au chocolat ?

Avril 2014 : La cuisson des terrines (perdent-elles du goût au delà d'une heure et quart de cuisson?)

Mars 2014 : La crème de tartre (et d'autres composés analogues) a-t-elle une influence sur la cuisson des sucres ?

Février 2014 : Les bouillons de bœuf : la taille des morceaux de viande et la présence d'os
en changent-ils le goût ?

Janvier 2014 : Le grainage des blancs en neige

Décembre 2013 : Le sel bloque-t-il le développement des levures

Novembre 2013 : Le matériau des sautoirs détermine-t-il le résultat des cuissons

Octobre 2013 : Les feuilles de figuier permettent-elles d'attendrir les viandes, lors de la
cuisson des daubes ?

Septembre 2013 : La « sacrification » des blancs en neige est-elle utile
pour la confection des mousses au chocolat

Juin 2013 : La nature de l'eau utilisée pour faire des bouillons de boeuf se sent-elle, à la dégustation des bouillons ?

Mai 2013 : Le matériau des moules à kougelhopf

Avril 2013 : L'écumage des bouillons est-il utile ?

Mars 2013 : est-il intéressant de passer deux fois la pièce à paner dans l'oeuf battu et la chapelure.

Février 2013 : nous avons testé des crèmes anglaises au jaune d'oeuf dur, et des priestleys.
Les travaux ne sont pas terminés, pour les crèmes anglaises (qui devront prendre un autre nom, puisque le goût d'oeuf cuit sera plus prononcé dans ces sauces que dans la crème anglaise).
Pour les priestleys, il s'agissait moins de tester des précisions culinaires que de montrer... ce qui a été proposé et testé depuis longtemps : voir

Janvier 2013 : nous avons cherché à savoir si des viandes sautées étaient effectivement meilleures quand on les sortait du réfrigérateur à l'avance. Les tests ont montré des différences nettes entre les viandes sorties à l'avance et les autres (on avait exagéré la durée de stockage à la température ambiante), mais les analyses sensorielles n'ont pas mis de différence en évidence.

Décembre 2012 : nous avons testé l'arrosage des volailles en cours de rôtissage au four. Des poulets cuits et arrosés à ou non (à l'eau, à l'huile) semblaient devoir conduire à l'observation de différences... mais à nouveau, les dégustations n'ont pas montré de différence. On devra poursuivre les études avec des arrosages par un liquide contenant, par exemple, beaucoup de collagène dissous, par exemple.

Novembre 2012 : rattraper les sauces hollandaises.
Cette fois, spectaculaire résultat ! Nous avons fait tourner exprès des sauces hollandaises, et avons ajouté de l'eau froide pour les rattraper. Les sauces se rétablissent parfaitement ! Mieux encore, nous avons battu le record mondial de sauce hollandaise ratée exprès et rattrapée le plus grand nombre de fois (pour la même sauce) : après quatre rattrapages (le record, à ma connaissance), nous avons décidé de « détruire » la sauce, en allant jusqu'au stade du beurre noisette... et l'ajout d'eau a rétabli la sauce ! C'est un facteur de grand progrès, parce que le goût était alors très différent. La sauce hollandaise ? Inratable, donc !

Octobre 2012 : nous avons cherché à savoir si le singeage des bâtonnets de pomme de terre changeait le résultat de la production de frites. Les test ont comparé des pommes de terre coupées, puis lavées ou non, des bintjes et des charlottes. Des différences ont été observées, mais les tests sensoriels n'ont pas été probants.

Septembre 2012 : nous avons cherché à savoir si la cuisson des haricots verts dans une eau pétillante changeait la couleur. Pour un premier lot, la variabilité dans le lot était supérieure à la différence entre les lots différemment cuits. Dans une autre expérience, aucune différence n'a été observée.

Juin 2012 : le lavage des fraises leur enlève-t-il du goût ?
Cette fois, résultat sans appel : non, laver des fraises ne leur enlève pas de goût !

Mai 2012 : le blanchiment du lard doit-il se faire à partir d'eau froide, et le départ à l'eau bouillante permettrait-il de bien enlever le sel ?
La question est difficile, parce la précision dont nous étions partie était insuffisamment précise. A poursuivre.

Avril 2012 : on cherche à voir l'influence du tamisage de la farine, dans la pratique contemporaise, avec des tests sur la confection de génoise, de crèpes, de pâte à chou. Le geste semble de peu d'importance, avec nombre de farines actuelles.

Mars 2012 : on a cherché à savoir si plonger les saucisses dans de l'eau bouillante pendant deux secondes, puis les piquer, évitait que la peau des saucisses n'éclate à la cuisson. La précision n'est pas universelle, et il y a des saucisses pour lesquelles il est avéré.

Février 2012 : on cherche à savoir s'il est utile de masser la viande pour l'avoir plus tendre. Les tests ne montrent pas de différence.
D'autre part, on cherche à voir l'influence du piquage des pâtes feuilletées sur leur rétraction. Il y a des différences effectivement.

Janvier 2012 : on cherche à faire absorber de la graisse à de la viande par massage. Aucune différence de masse n'est observée.

Décembre 2011 : le massage du chocolat fondu (quand on ajoute une goutte d'eau) est exploré. Des chocolats variés sont testés, et le massage a lieu, sauf quand on produit une émulsion de matière grasse dans l'eau. L'effet de massage semble bien dû à une inversion de phase.

Novembre 2011 : on cherche à savoir s'il est vrai que la cuisson d'un potage sans sel est une faute inrattrapable. Les tests ne confirment pas la précision culinaire.

Octobre 2011 : on cherche à savoir s'il est vrai que saler par avance les pommes de terre cuites à la poêle les fait brûler. L'effet n'est pas avéré.

Septembre 2011 : on cherche à savoir si le goût d'un potage passé au moulin est plus « développé » qu'avec un mixer. Des potages à la parisienne ont été réalisés, et la façon de mixer a clairement un effet sur le goût...puisque ce dernier est l'ensemble des sensations que l'on a quand on met un aliment en bouche. Cependant, le potage mixé était plus odorant que l'autre.

Juin 2011 : l'ajout de farine dans l'eau de cuisson est-il important pour la cuisson des artichauts ? Les artichauts testés étaient citronnés. Aucune différence n'a été observée.

Mai 2011 : frotter une volaille avec des citrons permettrait-il de conserver les chairs bien blanches ? Les tests ne montrent pas d'effet.

Avril 2011 : l'ajout de sel dans l'eau de cuisson des légumes secs les durcit-il ? La question est bien trop générale, car le « sel » n'est pas toujours (mieux, il l'est rarement) du chlorure de sodium pur ! On profite du séminaire pour montrer l'effet des ions bicarbonates, très utiles pour les eaux calcaires.

Mars 2011 : est-il vrai que pour l'ajout à de l'huile bouillante d'une queue de persil évite les projections d'huile bouillante ? On voit que l'effet est net pour une friture plate, mais que les projections sont augmentées, au contraire, pour une friture profonde.

Février 2011 : au Salon de l'Agriculture, nous avons cherché des différences éventuelles entre des pistou au mixer et au mortier et pilon, d'une part, et l'importance éventuelle de l'aération des pâtes à galettes ou à crèpes.
Les résultats ont été remarquables.
1. Du pistou fait au mortier a une couleur plus sombre qu'au mixer. Celui qui est au mortier a plus de longueur en bouche, et celui qui est fait au mixer a plus d'attaque. D'où la solution de réunir les deux, afin d'avoir à la fois la couleur fraîche, l'attaque et la longueur en bouche !
2. Des crèpes et galettes bien aérées collent effectivement moins au bilic (ou à la poềle), mais, surtout, leur consistance est bien supérieure.

Janvier 2011 : la liaison au jaune d'oeuf.
Avec de la farine dans une liaison à l'oeuf, on a atteint une température de 94 °C sans grumeau. Pour des systèmes de type sabayon, on peut obtenir une belle mousse, l'ébullition, et pas de grumeau. A noter que ce résultat avait été testé depuis longtemps (voir Les secrets de la casserole, Belin, Paris, 1992).

Décembre 2010 : on cherche à comparer la cuisson des soufflés dans des moules beurrés et farinés ou non. On observe de nettes différences.

Novembre 2010 : les soufflés retombent-ils quand on ouvre la porte du four ? La question, à nouveau, est trop générale ainsi, et l'on vérifie que, dans certains cas, on peut ouvrir la porte du four sans problème. Surtout, lors de ce séminaire, on observe que l'on peut parfaitement faire des soufflés bien gonflés sans battre les blancs d'oeufs en neige !

Octobre 2010 : les macarons avaient été étudiés, mais on reprend la question. Il faudra poursuivre les travaux.

Septembre 2010 : on cherche à voir si les blancs d'oeufs montent différemment en neige quand ils sont froids ou à température ambiante. On n'a pas observé de différence de volume ou de consistance.

Juin 2010 : étude d'une croûte de timbale ; on s'intéresse à l'ordre d'incorporation des ingrédients. On observe des différences (prévisibles) de goût, selon les procédures.

Mai 2010 : du vin est-il différent, quand il est réduit à grand ou à petit feu ? La réponse est clairement oui ! La couleur change, le goût change.

Avril 2010 : le massage du chocolat. La question est étudiée ici pour une première fois, mais insuffisamment, parce que l'on a présenté les travaux d'un groupe de l'Université Paris VI, sur la bosse de la madeleine.

Mars 2010 : peut-on s'arrêter de battre des blancs en neige, et reprendre ensuite le battage, sans désagrément ? La réponse est clairement oui.

Février 2010 : une goutte d'eau mise dans une casserole avant qu'on y cuise du lait évite-t-elle au lait d'attacher ? La réponse est non, dans les conditions que nous avons testée. Les terrines sont-elles différentes quand on les presse ? La réponse est clairement oui !

Janvier 2010 : une goutte d'huile dans du beurre l'empêche-t-il de noircir ? Les expériences le réfutent.

Décembre 2009 : quand on met du jaune d'oeuf avec du sucre sans battre, et que l'on attend, on a le plus grand mal à « faire le ruban ». Pourrait-on éviter l'échec, à l'aide d'un mixer ? La réponse est oui.

Novembre 2009 : des bouillons de viande cuits avec ou sans sel sont-ils différents ? Les expériences ne montrent pas de différence.

Octobre 2009 : cambrer des crevettes change-t-il la consistance de la chair, après cuisson ? Les tests montrent des différences à l'oeil, mais les tests sensoriels ne permettent pas de mettre des différences en évidence.

Septembre 2009 : les divers couteaux produisent-ils des résultats différents ? Les résultats sont spectaculairement différents, notamment pour des pommes.

Juin 2009 : du bicarbonate de sodium dans de l'eau où sont stockées des pommes de tere est-il utile ? Nous ne voyons pas d'effet.

Mai 2009 : des graisses font-elles retomber l'écume de la confiture ? Oui, mais pas n'importe lesquelles.

Avril 2009 : le vinaigre évite-t-il l'apparition de points noirs sur les pâtes feuilletées ? La réponse est oui.

Février 2009 : la fermentation est-elle bloquée si l'eau utilisée a été bouillie ? La réponse est non !

Janvier 2009 : Le bombé des madeleines est-il plus prononcé quand on refroidit initialement la pâte. La réponse est oui.

Décembre 2008 : Des coquilles d'oeuf permettent-elles de clarifier des bouillons ? On ne voit pas de différence.

Novembre 2008 : la cuisson d'un cube de boeuf dans de l'eau bouillante et de l'eau froide alternativement a-t-il un intérêt ? La réponse est non.

Octobre 2008 : de l'oseille permet-il de « dissoudre les arêtes » d'un sandre ? La réponse est non.

Septembre 2008 : la congélation d'un pâton de pâte feuilletée modifie-t-elle le développement ultérieur de la pâte, lors de la cuisson ? Il semble que oui, mais, surtout, le développement semble plus régulier. A poursuivre.

Juin 2008 : les oignons et les pommes de terre sont-ils plus croustillants quand on leur ajoute du sel ? Ce n'est pas net. Poursuivre la recherche des conditions.

Mai 2008 : le couvercle sur la marmite du bouillon de boeuf modifie-t-il le goût ? On ne voit pas de différence.

Avril 2008 : Les farces sont-elles meilleures quand on y met du pain rassis ? Une petite différence est observée. A poursuivre.

Mars 2008 :

Février 2008 : les tomates empêchent-elles les autres légumes de cuire ? Il semble que des différences existent selon les légumes. Notamment la tomate semble avoir un effet sur la courgette... mais attention : il y a « des » tomates, et « des » courgettes.

Janvier 2008 : le battage et la tendreté de la viande.

Décembre 2007 : la comparaison de deux risottos où, respectivement, on ajoute le liquide d'un coup, ou bien par petites quantités, n'est pas possible stricto sensu, parce que l'on ne compare pas des produits comparables. En revanche, nous découvrons que l'ajout de liquide par petites quantités conduit à une évaporation bien supérieure, de sorte que le goût du liquide est augmenté, ainsi, donc, que celui du risotto.

Novembre 2007 : le « marquage » d'une viande pour une sauce cuite au vin a-t-il une influence sur le goût de la sauce ? Du vin ? Les tests sensoriels n'ont pas montré d'effets, pour les protocoles utilisés. On décide de poursuivre l'étude.

Octobre 2007 : Pour les crèmes patissières, soit on met de la maizena dans le lait froid, on chauffe, on sucre, puis on ajoute le lait, soit on fait bouillir le lait et l'on verse sur le mélange des autres ingrédients. Y a-t-il une différence ? Nous n'en voyons pas.

Septembre 2007 : Les crèmes chantilly sont-elles différentes quand on met le sucre au début, à la fin, par petites quantités ? On ne voit pas de différence.

Juin 2007 : couper de la salade avec une lame en fer la fait-elle noircir ? La réponse est oui.

Mai 2007 : comment enlever l'odeur de brûlé ? Rien de ce que nous avons testé n'a été efficace.

Avril 2007 : le blanchiment des légumes leur enlêve-t-il de l'âcreté ? Ce séminaire sert surtout à savoir ce qu'est l'âcreté.

Mars 2007 : Séminaire extraordinaire :
"Comment organiser le test d’un dicton culinaire Comment s’assurer de résultats culinaires ?
Comment bâtir des enseignements qui testent des idées classiques jamais révisées ? "

Février 2007 : la nature de l'eau utilisée dans la confection de baguettes est-elle importante ? La réponse est un oui vigoureux ! Les baguettes réalisées ont été très différentes, d'aspect et de goût !

Janvier 2007 : La pâtisserie est-elle plus précise que la cuisine ? La réponse (quantitative : nous avons fait des mesures, cherché des critères) est non !

Décembre 2006 : le travail en salle. On cherche comment promouvoir le travail des maîtres d'hôtel, face à une « cuisine » qui a pris le pouvoir.

Novembre 2006 : les meringues françaises sont-elles meilleures quand elles refroidissent dans le four après cuisson ? On ne voit pas de différence, dans les conditions textées.

Octobre 2006 : les omelettes trop battues sont-elles sèches ? Nous ne voyons pas de différence.

Septembre 2006 : la réduction du vinaigre. Elle donne des résultats très différents selon les vinaigres, selon les vitesses de réduction, selon les degrés de réduction.

Juin 2006 : la confection des rochers

Mai 2006 : les pâtes sablées sont-elles meilleures quand elles reposent ? La question est trop générales, car les pâtes dites sablées peuvent être très différentes.

Avril 2006 : la question du lien social en cuisine (séminaire extraordinaire)

Mars 2006 : cela est-il intéressant de faire revenir du lard dans du beurre, ou bien sa propre graisse suffit-elle ? On obtient des résultats qui peuvent être différents.

Février 2006 : est-il utile de faire reposer des pâtes à crèpe ? Les résultats du séminaire et des divers participants sont contradictoires, mais il y a sans doute une différence, dans certaines conditions qu'il faudra préciser.

Janvier 2006 : faut-il chauffer la pâte à génoise à 55 °C quand on la prépare ? La réponse est clairement non (plus exactement : les résultats obtenus ont été identiques).

Décembre 2005 : le trempage du flétan dans le lait.

Novembre 2005 : les viandes marinées sont-elles plus tendres ? Parfois oui : la marinade protège la viande des microorganismes, et laisse du temps à la viande pour mieux rassir.

Octobre 2005 : on dit que la carotte ou le sucre absorbent l'acidité dans une sauce tomate ; on dit qu'une pomme de terre trempée dans une sauce trop salée en enlève le sel. Aucun effet observé dans les deux cas !

Septembre 2005 : le vannage des sauces au vin montées au beurre produit-il un résultat différent du battage ? La réponse est nettement oui, mais pas pour les raisons visuelles proposées : la sauce n'est pas plus brillante. La raison, c'est un goût bien différent.

Juin 2005 : les pommes de terre soufflées. Une superbe démonstration de préparation des pommes de terre soufflées. Il apparaît clairement que l'utilisation d'une huile très chaude est une des principales clés de la réussite.

Mai 2005 : on explore la clarification du beurre, ainsi que la confection de beurre noisette à partir de beurre clarifié.

Avril 2005 : les additifs, colorants et compositions odoriférantes.

Mars 2005 : séminaire extraordinaire.
Cuisiner avec des additifs ? Avec des colorants ? Avec des préparations odoriférantes ?

Février 2005 : le beurre noisette. Comment le produire : à l'oeil, à l'oreille, à l'odeur ?

Janvier 2005 : saler les oignons que l'on fait revenir les fait-il brunir ? La réponse est oui.

Décembre 2004 : les frites coupées au couteau diffèrent-elles de celles qui sont faites à la machine ? Les tests sensoriels montrent que oui, très certainement !

Novembre 2004 : est-il utile de faire suer les carottes, pour un bouillon ? La réponse est oui, sans doute parce que les composés odorants se dissolvent dans les graisses, tandis que les saccharides caramélisent. Ensuite, on obtient une émulsion, dont la sensation en bouche est bien différente.

Octobre 2004 : l'attendrissement du calmar, avec bouchons et allumettes. Aucun effet observé .

Septembre 2004 : le confisage.

Juin 2004 : la clarification des bouillons.

Mai 2004 : les différences de goût des bouillons cuits pendant des temps différents.

Avril 2004 : la cuisson d'une viande à grande eau permet-elle d'extraire plus qu'à petite eau ? Oui.

Mars 2004 : l'huile dans une casserole où l'on cuit des pâtes évite-t-elle le débordement ? Non.

Février 2004 : la cuisson dans du lait.

Janvier 2004 : séminaire extraordinaire. Innovation et créativité culinaires.

Décembre 2003 : la cuisson dans du lait

Novembre 2003 : la pâte feuilletée, influence des plis et du tourage.

Octobre 2003 : Le confisage.

Septembre 2003 : la cuisson en croûte de sel. On établit que la croûte n'est pas imperméable.

Juin 2003 : les rôtis. La cuisson basse température donne des résultats très différents selon les températures. Il n'existe pas « une température idéale » pour un produit donné, mais autant de températures que de goût individuels.

Mai 2003 : la fleur de sel a-t-elle un goût différent d'un sel ordinaire ? Oui si les cristaux sont perceptibles (le « goût » inclut la consistance), mais non si le sel est en solution.

Avril 2003 : la cuisson à la vapeur. Des composés odorants peuvent être transportés d'un compartiment à un autre.

Mars 2003 : séminaire extraordinaire consacré à la dénomination des plats (suite à l'observation d'un étiquetage déloyal d'une sauce, par une société dont on ne dira pas le nom afin de ne pas lui faire de publicité). On rappelle que la loi de 1905 stipule que les produits alimentaires vendus doivent être sains, loyaux, marchands.

Février 2003 : les marinades à froid.

Janvier 2003 : les caramels et les péligots (des produits obtenus par pyrolyse de saccharides autres que le saccharose).

Décembre 2002 : les caramels : quelle différence quand on ajoute du vinaigre au sucre ?(thème non discutés, en raison des résultats obtenus à propos des thèmes précédents).

Novembre 2002 : les soufflés, influence de divers additifs, dont l'acide tartrique. D'autres acides ont-ils le même effet ? Oui.

Octobre 2002 : les macarons.

Septembre 2002 : les macarons.

Juin 2002 : l'onctuosité des béchamels.

Mai 2002 : La crème anglaise est-elle différente quand on fait et quand on ne fait pas le ruban ? Un test sensoriel bien mené montre que oui.

Avril 2002 : Le flambage des vins

Mars 2002 : Séminaire extraordinaire : de quel matériel culinaire avons-nous besoin ?

Février 2002 : L'omelette de la mère Poulard. Elle est effectivement différente d'une omelette où les blancs seraient battus en neige.

Janvier 2002 : Le tranchage des veloutés.

Décembre 2001 : La bisque.

Novembre 2001 : Battre la viande l'attendrit-elle ?

Octobre 2001 : Salage et saumurage.

Septembre 2001 : Pourquoi ne faudrait-il pas mettre de poivre sur les champignons ?

Juin 2001 : Bilan d'un an de séminaire. Perspectives.

Mai 2001 : L'artichaut.

Avril 2001 : La cuisson des asperges. Est-il exact que l'on ne risque pas de les saler trop ? Oui.

Mars 2001 : les blancs battus sucrés.

Février 2001 : les blancs en neige.

Janvier 2001 : Comment éviter l'odeur du chou fleur qui cuit ?

Décembre 2000 : faut-il saler la viande grillée avant, pendant ou après la cuisson ?

Novembre 2000 : des résolutions.


dimanche 7 mai 2017

Un jarret braisé

Hier, j'ai braisé un jarret, en suivant une recette que j'avais trouvée en ligne, et qui m'étonnait. J'avais raison d'être étonné : le résultat était médiocre. N'est-il pas, constamment, plus intéressant de mettre en oeuvre ce que nous avons entre les deux oreilles ? 

Raisonnons : le jarret, c'est de la chair, de l'os, de la couenne. On ne mange pas l'os (quoi que...) ; on déguste la chair ; et il faut considérer la couenne avec attention, comme on le verra. Examinons la cuisson des trois, séparément, avant d'arriver à une idée raisonnable de la cuisson du jarret total.
D'abord, l'os : il est bon de savoir que, dans la cuisson du pied de porc à la Sainte Menehould, la cuisson est si longue (jusqu'à trois jours à petit frémissement) que l'on peut même manger les os, les écraser sur du pain avec la moelle qu'ils contiennent. Pour du jarret, les os sont trop gros pour obtenir le même résultat, mais on peut espérer en libérer des élements nutritifs qui iront embellir le bouillon... à condition que les os libèrent effectivement quelque chose, en toute généralité : des tests restent à faire, et je vais les programmer pour un de mes prochains séminaires.
Pour la couenne, observons que c'est de la peau raclée, avec certainement de la matière grasse et du tissu collagénique. La graisse fond, vient surnager quand on cuit dans l'eau, tandis que le tissu collagénique gélifie à la cuisson, libérant de la gélatine, qui vient donner de l'onction au bouillon. Pour obtenir ce résultat, il faut une cuisson très longue...
 ... et cela impose alors que la cuisson soit à basse température, sans quoi la chair cuite longtemps serait fibreuse et trop sèche, pour des raisons que j'ai déjà souvent expliquées. Toutefois, ici, puisqu'il est question de porc, n'oublions pas que des parasites peuvent être présents, et qu'une température de 85 degrés est prudente. Là, la cuisson peut être longue, très longue, car l'état de cuisson dépendra de la plus haute température atteinte.

Tout cela étant analysé, on  n'oubliera pas qu'il s'agit d'un braisage, opération qui se fait en deux temps : d'abord une cuisson à température soutenue, pour brunir la surface et donner du goût, puis  la cuisson plus douce qui vient parachever le braisage. Pendant cette seconde étape, il faut ajouter un liquide : bouillon, vin, alcool... La cuisson se fait en milieu clos, de sorte qu'il y aura lieu, finalement, de réduire le jus formé, en le récupérant dans une casserole à part et en le faisant bouillir jusqu'elle soit nappante. Cela prend encore une bonne heure.

Bref, un jarret ne se fait pas le jour où on le sert : il faut s'y prendre bien  à l'avance pour l'avoir bon !

lundi 1 mai 2017

"aïolli sans oeuf" est une périssologie, alors que "aïolli avec jaune d'oeuf" est un oxymore ; -)

Hier, j'ai twitté ""aïolli sans oeuf" est une périssologie, alors que "aïolli avec jaune d'oeuf" est un oxymore ; -)", et l'on m'interroge sur le sens mystérieux de la phrase.

Commençons par l'aïoli, qui s'est écrit aussi bien aïolli, alioli... C'est une préparation que l'on obtient en broyant de l'ail dans un mortien, au pilon, avec ajout de gouttes d'huile d'olive, tout en broyant. Après un bon quart d'heure, on obtient une préparation si épaisse que le pilon tient debout dedans.

L'interprétation ? L'ail est fait d'eau, de phospholipides, des protéines, et de bien d'autres composés minoritaires pour la composition, mais majoritaires pour le goût. Quand on broye cela avec de l'huile, on obtient une émulsion. Et plus une émulsion contient de petites gouttes d'huile serrées les une contre les autres, plus elle est épaisse et blanche.
Bien sûr, au vingt-et-unième siècle, nous savons que nous pouvons obtenir le même système au mixer, mais il reste à savoir, par un test triangulaire, si les deux préparations sont gustativement identiques ou non.

Cela étant, le point du twitt était plutôt d'observer que, contrairement à ce que pratiquent certains, il n'est pas utile d'ajouter du jaune d'oeuf pour monter un aïoli ! Et comme le goût change alors considérablement, je maintiens qu'un aïoli au jaune d'oeuf n'est pas un aïoli, mais une préparation qui doit avoir un autre nom, tel mayonnaise à l'ail .

De sorte qu'un aïoli sans oeuf est bien une "périssologie" : un pléonasme fautif. Quand on dit aïoli, pas besoin de dire sans oeuf, tout comme monter en haut ou descendre en bas sont fautifs.

Aïoli avec jaune d'oeuf ? Cette fois, ce n'est pas possible, pour la même raison que précédemment : c'est donc un oxymore, ou oxymoron, une impossibilité.


dimanche 30 avril 2017

Le Lammala de Pâques... et d'autres temps, puisque c'est bon !

Pour Pâques, en Alsace, on cuit des Lamala, c'est-à-dire des gâteaux en forme d'agneau, poudrés de sucre glace, avec un bon goût de citron et de fleur d'oranger. La recette ?

Il y a deux sortes : les fermentés, et les non fermentés. Ici, je considère les non fermentés.

D'abord, une recette un peu médiocre :
Pour un Lammala (la quantité est déterminée par la taille des moules, laquelle est assez standard), utiliser :
4 oeufs
90 grammes de farine
30 grammes de beurre
90 grammes de farine
110 grammes de sucre
sel,
zeste de citron
eau de fleur d'oranger
vanille liquide

1. fouetter les jaunes avec le sucre
2. ajouter la farine, le sel, l'eau de fleur d'oranger, les zestes et la vanille
3. battre les blancs
4. mélanger à la préparation précédente
5. ajouter le beurre fondu
6. mettre dans le moule beurré, et cuire pendant 40 minutes à 170 degrés.

En réalité, tout cela n'est guère raisonnable, parce que si l'on fond le beurre au dernier moment, il risque d'être trop chaud ; si l'on attend, avant de cuire, que le four soit à température, on peut avoir des ennuis ; il n'est pas dit à quel point fouetter les jaunes avec le sucre, ou les blancs...

Je propose donc plutôt :
1. préchauffer le four à 170 degrés.
2. beurrer le moule à l'aide de beurre fondu (pour aller jusque dans les cavités qui feront les oreilles des agneaux, puis sucre ; assembler les deux moités à l'aide du ressort métallique
3. fondre le beurr
4. A l'aide d'un batteur électrique, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir une pâte très blanche, parfaitement lisse, foisonnée (on dirait presque du beurre mou)
5. sans mélanger, pour l'instant, ajouter la farine, le sel (ne pas lésiner), l'eau de fleur d'oranger (abondamment : au moins deux cuillerées à soupe, les zestes de citron (taillés très fins), une petite cuillerée de vanille liquide
6. battre les blancs en neige très ferme
7. à la spatule, mélanger l'ensemble jaune + sucre + etc.  ; puis, quand c'est homogène, ajouter une petite partie de blancs en neige et mélanger délicatement ; puis ajouter le reste des blancs en neige
8. déposer le moule sur une plaque à four, puis y verser la préparation
9. enfourner l'ensemble pour 40 minutes à 170 degrés
10. à la sortie du four, attendre le refroidissement pour démouler
11. blanchir au sucre glace

Voila qui change tout, n'est-ce pas ?

PS. A noter que ces recettes, et bien d'autres, figureront dans mon livre à paraître bientôt aux éditions de la Nuée bleue

samedi 29 avril 2017

Les poches plastiques en cuisson basse température

Ce matin, on m'interroge : 

Y a til des recherches sur la migration du plastique (poche) utilisé pour la cuisson sous vide et si oui quels sont les resultats  ?

 
Il y a mille études de ces migrations, et mille possibilités, selon le matériau des poches, l'acidité du produit, sa composition (gras, etc.).
C'est comme pour les conserves : tout cela été plus qu'étudié, rabâché, et il faut se renseigner au cas par cas, avec les vendeurs de poches. Et il faut bien dire que le législateur réglemente tout cela (le micro-ondes, l'emploi du gaz domestique, la conduite automobile, la fabrication de conserves à  usage commercial, les dénominations des produits, etc.) afin de protéger les citoyens. Les études coûtent des fortunes aux industriels (c'est justifié quand les demandes réglementaires sont raisonnables), et l'encadrement de ces études coûte aussi à divers ministères, donc in fine au contribuables. 

C'est un énorme pan de données que je ne peux pas résumer en trois phrases, et je vous invite donc à contacter le service consommateur de votre vendeur de poches.

Danger et risque : ne nous trompons pas de combat

 J'y pense : les composés qui migrent ne sont pas tous dangereux ! Et, autrement dit, certains sont peut être dangereux, mais ce n'est pas le danger, qui est grave, mais le risque !

Un couteau est dangereux (on peut se crever un oeil ou pire), mais il n'y a pas de risque s'il est rangé dans un placard à clé.
Le risque dépend à la fois du danger intrinsèque, mais aussi de l'exposition : l'eau n'est pas très dangereuse, mais elle le devient à haute dose (on peut faire un choc osmotique). Et elle est encore plus dangereuse quand elle est pure, comme la neige fondue.

De surcroit, dans la mesure où tous les composés naturellement présents dans les ingrédients alimentaires (fruits, légumes, viandes, poissons, etc.) sont dangereux, il faut ordonner les risques par ordre décroissant, et se préoccuper d'abord des plus grands.

Par exemple, si un enfant est nu, en hiver, au milieu d'un autoroute, il faut d'abord le retirer du chemin, avant de l'habiller.

Les plus grands risques ? Le tabac, l'alcool, la sédentarité, l'excès alimentaire, la voiture, etc.

Les aliments, eux, sont mineurs. Arrêtons donc d'avoir inutilement peur : cela permet à certains de propager des idéologies néfastes.

Un post scriptum important 

PS. J'y pense : le plus grand toxicologue du monde a publié un article scientifique, au terme d'un très long travail, qui a montré que 99,99% des pesticides sont d'origine naturelle, naturellement produits par les fruits, les légumets, etc. Et ces pesticides sont plus dangereux que les pesticides de synthèse. Cela ne doit pas nous conduire à faire n'importe quoi avec des pesticides de synthèse (ce sont des outils professionnels que les agriculteurs doivent apprendre à utiliser, d'où le "permis phyto", mais cela doit nous conduire notamment à bien enlever la peau des végétaux, où se concentrent les défenses naturelles des plantes, défenses naturelles qui sont dirigées contre tous leurs prédateurs... notamment l'être humain ! La nature ne nous veut pas de bien.

vendredi 28 avril 2017

Pour faire une mousse chaude de beurre

Comment faire une mousse chaude de beurre? Je propose d'abord de nous interroger : qu'est-ce qu'une mousse chaude de beurre ?
C'est une mousse, avec, donc, des bulles de gaz dispersées dans un solide, un liquide, ou un mélange de solide et de liquide (gel).


Pour faire une mousse de beurre, ce n'est pas difficile, et cela se nomme le "beurre chantilly" (invention que j'ai faite en  1995) :
- dans une casserole, on met de l'eau et un "tensioactif", tel la gélatine
- puis on ajoute du beurre, en chauffant : le beurre fond et s'émulsionne
- puis on pose la casserole sur des glaçons, et l'on fouette comme pour une crème Chantilly... ce qui produit du "beurre Chantilly.
On peut faire de même avec du beurre noisette (idem : 1995).

Toutefois, par cette recette, on obtient une mousse froide, et non pas une mousse chaude.
Pour bien faire, il faut donc faire tenir le réseau, ce qui s'obtient par l'emploi d'une protéine qui coagule à la chaleur.
Par exemple, on peut faire comme un soufflé :
- on part d'eau et de protéines qui peuvent coaguler (par exemple, du blanc d'oeuf qui coagule à partir de 61 °C)
- on émulsionne du beurre en chauffant à moins que la température de coagulation des protéines utilisées
-  puis on cuit comme un soufflé, en chauffant par le fond : des bulles de vapeur vont se former, monter, chauffer la masse qui va coaguler, afin que l'émulsion soit ainsi figée dans un état foisonné.


Il y a bien d'autres possibilités. La première est d'utiliser une fraction du beurre non fondue à la température d'utilisation (par exemple 40 °C). Une autre consiste à faire le même procédé que précédemment, mais au four à micro-ondes.
On peut aussi mélanger un blanc d'oeuf battu en neige à une émulsion de beurre dont la température est moins que la température de coagulation des protéines du blanc d'oeuf, puis on fige l'ensemble au four à micro-ondes.


Et je m'arrête parce que j'ai encore d'autres idées. Juste en signalant que je n'ai pas d'"actions" avec les protéines de l'oeuf : on pourrait tout aussi bien prendre des protéines de viande, de poisson, extraites de végétaux...

A noter aussi que des procédés du même type s'appliquent à du fromage, du foie gras, du chocolat, de l'huile d'olive, de noisette, de pistaches...

samedi 22 avril 2017

Génial ?

Je souris en voyant un cuisinier de base qualifié de "génial" par un journaliste, dans un grand journal : on nous présente des assiettes de pâtes, avec des legumes, du fromage, de la viande. Par exemple, des pâtes, du poivron rouge, de l'huile d'olive et du fromage de chêvre, mais italien : il faut faire couleur locale, non ?).

Génial ? En cuisine, je propose de ne pas oublier qu'il y a une composante technique, une composante artistique, une composante sociale.

Du point de vue technique, les recettes données par le "génie" dont il est question (je précise que je ne le connais pas, et je n'ai donc rien contre lui) ne sont rien que :
- cuire des pâtes
- cuire des poivrons
-ajouter 
- assembler
Je ne vois pas de prouesse technique, ni de génie.

Du point de vue artistique ? Nous sommes bien d'accord que la question artistique de la cuisine est celle du goût. Des pâtes (en l'occurrence des penne... pas maison, d'ailleurs) avec du poivron et du fromage : cela ne me semble pas une nouveauté, et, en tout cas, je ne vois pas de génie artistique, même dans les proportions particulières qui ont été préconisées.

Du point de vue social ? Allons, soyons raisonnables...


Cette analyse qui veut en réalité moquer des journalistes irresponsables ou inconséquents  est négative. Vite, changeons de pied, comme diraient les cavaliers, et chauffons-nous l'esprit et le coeur à du positif, en considérant la question du génie culinaire.
De quoi s'agit-il ?

Les bases de l'analyse précédente reconnaissaient trois composantes, et il est exact que le génie culinaire peut s'exercer dans ces trois directions. Mais on a vu, également, dans un billet précédent, que je montrais l'art véritable dans une certaine nouveauté : nouveauté de l'objet (comme pour un compositeur, en musique), ou nouveauté de l'interprétation. Je ne dis pas que l'art se résume à cela, mais je vois cela comme un petit minimum.
Oui, donc, il y a eu du génie à produire de la sauce béarnaise, quand elle fut conçue (si elle fut autre chose que de l'empirisme). Oui, il peut y avoir du génie  à produire des béarnaises artistiquement interprétées (et l'on verra une analyse dans le début de mon livre "Mon histoire de cuisine" (Belin, Paris).
Oui, aussi, il y eut du génie à convevoir -ce que fit Marie-Antoine Carême- la "cuisine monumentale", qui s'inspirait de l'architecture pour prendre enfin de la hauteur. Oui, il y a du génie à certaines associations inédites, dans des proportions bien précises, et l'on ne peut s'empêcher de penser à des réglages d'épaisseurs de croûtes de gâteau au millimètre, afin d'obtenir des sensations "parfaites".

Mais, quand même, "génie" ? Le mot doit être discuté, sous peine d'être vidé de son sens, comme précédemment, et je renvoie vers un billet qui disait une définition tautologique : http://hervethis.blogspot.fr/search?q=g%C3%A9nie

vendredi 21 avril 2017

Désabonnement

Ce matin, alors qu'était annoncé le prochain séminaire de gastronomie moléculaire, où nous explorerons la production de pommes de terre soufflées, je reçois un désabonnement de la liste de distribution, en provenance d'un restaurant.
C'est anodin, mais intéressant, car cela signifie que le cuisinier de ce restaurant n'est pas intéressé par la technique culinaire.
Comment est-ce possible ???

mercredi 19 avril 2017

Faire la vaisselle efficacement ? Avec raison



Faire la vaisselle... Comment faire ? On observera que les chimistes ont quelques raisons de savoir faire cela, parce qu'ils ne cessent de laver parfaitement les verreries de laboratoire.
Cela dit, donc, la réponse est toute simple : pour bien faire la vaisselle, il faut utiliser ce que nous avons entre les deux oreilles ! Oui, il faut analyser la question :
- soit un matériel culinaire sale
- s'il est sale, c'est que des matières adhèrent
- si des matières adhèrent au matériau, c'est que des forces agissent
- ces forces s'exercent entre les composés de la saleté et le matériau du récipient.

Il faut donc analyser : qu'avons-nous mis dans le récipient, et quelle est sa matière ?

Pour les récipients, on a souvent le choix : céramique, verre, métal.
Pour la céramique, souvent elle est produite à partir d'argile, soit des silicates ou des aluminosilicates, avec des atomes de silicium liés à des atomes d'oxygène négativement chargés, et des ions positivement chargés pour équilibrer.
Pour le verre, on pensera à des groupes  également composés de silicium, mais avec encore de l'oxygène et de l'hydrogène.
Pour les métaux, souvent la couche métallique est couverte d'une mince couche d'un sel, souvent un oxyde.

De l'autre côté, on a des acides aminés ou polypeptides, des saccharides (sucres simples ou complexes), des lipides, et des tas de composés hydrosolubles ou hydrophobes.

Les forces en présence ? Du type le plus faible au type le plus fort, il y a des liaisons de van der Waals, des liaisons hydrogène, des liaisons disulfure, des liaisons covalentes, des liaisons électrostatiques. Les acides aminés ou les polypeptides, tout comme les saccharides et d'autres composés hydrophiles seront solubles dans l'eau, mais pour détacher les composés hydrophobes, il faudra des détergents. Dans quelques cas rares, on devra être plus énergique que par une simple mise en contact. Par exemple, quand de l'oeuf a attaché, il est possible que le gel chimique formé impose soit de l'énergie mécanique... soit de la soude, qui dissoudra le polymère formé.

En tout cas, chaque cas méritera une analyse particulière, sur laquelle la stratégie de nettoyage sera rationnellement fondée. Et c'est ainsi que la vaisselle est propre, et que l'opération de nettoyage devient un passionnant problème de chimie.

lundi 17 avril 2017

Le beau, en cuisine, c'est le bon

Une petite feuille par ci, une fleur par là, une petite brunoise, une lamelle de quelque chose, un copeau de ceci, une touche de cela... Les assiettes de ce type sont aujourd'hui légion, et il y a du maniérisme. On fait des bijoux, mais des bijoux comme des dentelles.

Et le goût, dans tout cela ? Car après tout, un petit objet ne pourra donner qu'un petit goût, sauf si la concentration est extrême.
Bien sûr, l'apparence du mets qui nous arrive peut être plus ou moins engageante, mais on devra considérer que cet "engageant" peut dépendre des convives : par exemple, pour certains groupes, le noir a le statut qu'a le blanc pour des Occidentaux. Pour certains, le vert a une connotation religieuse qu'il n'a pas pour d'autres. Certains aiment des styles particuliers, géométriques, que d'autres refuseront...
Bref, la question de l'apparence des mets est bien difficile, mais je me demande si la solution n'est pas analogue à celle que m'avait donnée mon ami Pierre Gagnaire quand je lui demandais comment saler : "Il ne vient à l'idée de personne de demander à un compositeur d'ajouter ou de retirer des violons, quand l'artiste conçoit une partition pour orchestre". Inversement l'art n'est pas l'arbitraire, et rien ne peut être laissé au hasard. L'art ne se résume pas non plus à des règles simplistes, comme j'en ai vues : mettre trois éléments dans l'assiette, ou bien déposer la masse principale aux trois quart du diamètre... Ce type de règles s'apparente à la prétendue règle de la beauté qu'est la construction selon le nombre d'or, avec cette croyance sous-jacente en une sorte de résonance cosmique complètement magique, enfantine en quelque sorte.  Mais passons sur cette question de l'aspect visuel, en signalant toutefois combien il a fourvoyé de cuisiniers. Chaque année, à Pâques, on voit des oeufs, des lapins, des poules, en chocolat, avec des formes et des couleurs qui feraient honte à des enfants des écoles. Dans les concours de cuisine, on voit des roses en pâte d'amande qui font un style de décoration qui date de plusieurs décennies. Même le grand Marie-Antoine Carême s'est fait prendre, lui qui, passionné d'architecture au point d'avoir réussi à introduire la "cuisine monumentale", a versé dans la réalisation de bâtiments, à l'aide de matériaux culinaires. Mais quel intérêt, puisque les réalisations ne se mangeaient pas ?

Je propose de ne confondre la cuisine ni avec la peinture, ni avec la sculpture. Du début à la fin, il doit y avoir le goût, car, en cuisine, le beau, c'est le beau à manger, c'est-à-dire le bon !


Voici mon bonheur, mais je peux comprendre que ce ne soit pas le vôtre.

De  quoi est faite une journée au laboratoire ?

 Il y a beaucoup d'étudiants "intéressés par la gastronomie moléculaire". Mais que signifie "intéressés par la gastronomie moléculaire" ? Ai-je raison de clamer mon enthousiasme pour ma discipline, au risque d'attirer des jeunes qui seront peut-être déçu par le quotidien de la recherche scientifique ? Bien sûr, j'ai assez répété que l'activité scientifique est en réalité une activité de calcul (pour ne pas dire "mathématiques", mais il y a une parenté), mais est-ce assez ?

Pour choisir une carrière, un métier, une activité, il faut sans doute savoir en quoi elle consiste. En pratique. Bien sûr, il y a de grandes envolées, comme le jour où un musicien donne un concert, mais la "vraie vie", la vie quotidienne, ce n'est pas d'être en queue de pie devant un parterre choisi : c'est de faire des gammes, d'apprendre la théorie de la musique, de travailler les interprétations note à note, laborieusement, d'hybrider tout cela avec une vie personnelle, des transports en commun pour aller donner des cours, des auditions où l'on est refusé, des grippes, des impôts à payer...
Pour l'activité scientifique, c'est la même chose, et voila pourquoi j'ai cru utile  d'expliquer de quoi est faite une journée. Bien sûr, mes journées ne  sont sans doute pas les mêmes que celles d'autres collègues, mais je leur laisse le soin de décrire leurs journées, ce que je ne peux pas faire à leur place. Bien sûr, aussi, mes journées ne sont pas toutes identiques, de sorte qu'il n'est pas possible de faire un compte rendu détaillé, mais je fais ici une liste de quelques tâches récurrentes, aussi honnêtement que possible.

Pour ce qui me concerne, je me lève généralement vers 6 heures, et je suis prêt  (habillé, douché, rasé, dents brossées, peigné) à 6h15. En buvant un café, je passe 45 minutes, déjà, à répondre aux emails arrivés pendant la nuit : sur une centaine, il y en a environ 80 que je mets immédiatement à la poubelle, et les autres, auxquels il faut répondre. Je commence donc à le faire, mais je ne parviens qu'à entamer ce travail avant mon départ de chez moi, à 6 h 50, pour aller prendre un train de banlieue. J'arrive à Paris vers 7 h 15. Puis je marche à pied vers le laboratoire. Pendant ce temps, je dicte des podcasts, ou je soliloque, afin d'avoir des idées de science.
Quand j'arrive au laboratoire, entre 7 h 30 et 7 h 45, je suis seul, avec la personne qui fait le ménage. Je pose mon sac, et je commence par faire une sauvegardes de mes données, en synchronisant le disque dur resté au laboratoire avec l'ordinateur que j'ai sans cesse sur le dos, que j'ai utilisé chez moi, dans le train. Pendant ce temps, je me prépare un autre café, que je bois en répondant aux courriels. Il y en a tant que cela me tient concentré au moins jusqu'à 9h30 ou 10h00. Quand il y a des étudiants en stage, ils viennent me saluer, et j'ai un mot avec eux, mais assez bref, parce que c'est plus tard que nous nous retrouverons.
Il y a de l'administration : gérer des conventions de stage, c'est-à-dire remplir des formulaires toujours les mêmes, pour les porter à la signature ; ou bien encore organiser l'emploi du temps d'un comité de thèse ; ou encore téléphoner à une vieille tante malade pour m'assurer qu'elle va bien ; téléphoner pour commander de l'azote liquide, en vue d'un remplissage de l'appareil de RMN ; remplir l'appareil  ; faire une maquette d'un article à paraître dans les Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France ; remercier des rapporteurs qui ont envoyé leur rapport et le transmettre aux auteurs ; aller à une réunion à l'Académie d'agriculture de France ; remplir les formulaires pour une demande de financement nationale ; émettre des documents pour un congrès que j'organise ; commander des produits... Combien de temps cela prend-il ?
Voyons :
- gérer des conventions de stage : environ 30 minutes
- organiser l'emploi du temps d'un comité de thèse  : 30 minutes
- téléphoner à une vieille tante malade pour m'assurer qu'elle va bien : 15 minutes
- téléphoner pour commander de l'azote liquide, en vue d'un remplissage de l'appareil de RMN  : 5 minutes
-  remplir l'appareil   : 30 minutes
-  faire une maquette d'un article à paraître dans les Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France : deux heures
-  remercier des rapporteurs qui ont envoyé leur rapport et le transmettre aux auteurs : 10 minutes
-  remplir les formulaires pour une demande de financement nationale : 1 h 30
-  émettre des documents pour un congrès que j'organise : 30 minutes
-  commander des produits pour le laboratoire : 30 minutes
- aller à une réunion : deux heures
Et je passe d'autres tâches d'administration, en précisant toutefois que toutes les tâches listées ci-dessus ne sont pas quotidiennes, heureusement ! Par exemple, le remplissage de l'azote liquide ne se fait qu'une fois par semaine, tout comme le remplissage du récipient d'eau déminéralisée pour l'appareil de chromagraphie liquide et de spectrométrie de masse. Oui, je n'ai pas évoqué ce dernier précédemment, mais j'avais averti : je ne donne qu'une idée de la chose, et non pas une liste exhaustive de tout ce que je fais : un séminaire du laboratoire, la préparation des conférences, la préparation des cours, noter des copies d'étudiants, poser des questions à des doctorants, en vue de m'assurer qu'ils n'ont pas fait des choses au hasard ou qu'ils ont bien compris ce qu'ils faisaient, ranger le disque dur, préparer un dossier, contacter des amis industriels pour aider un ancien étudiant à trouver du travail, faire une lettre de recommandation, ranger le laboratoire, charger des logiciels, nettoyer le disque dur de l'ordinateur, préparer le séminaire, y aller et l'animer...

Et le travail scientifique, me dira-t-on ? C'est compter sans d'autres tâches, telles que : relire les épreuves d'un article à paraître dans une revue scientifique, ce qui est de la communication, plutôt que du travail scientifique proprement dit ; faire le compte rendu de la réunion de laboratoire, ce qui est encore de la communication ; mettre en ligne les podcasts que j'ai dictés, ce qui est toujours de la communication ; rédiger un module de cours, ce qui reste de la communication ; contribuer à la rédaction d'un projet scientifique, ce qui est toujours de la communication... Et j'oublie les interviews : des télévisions qui viennent au laboratoire, des rendez vous dans des studios de radio, des discussions avec des journalistes de la presse écrite.

Et le travail scientifique, alors ? Heureusement, dans la journée, il y a le "bonheur du matin", qui est ce moment avec les étudiants, où nous discutons de leurs expériences, de la meilleure façon d'obtenir des données expérimentales fiables, avec lesquelles nous pourrons faire quelque chose, avancer (sans parvenir à terminer le travail sans doute) l'étude d'une question.
Puis, dans la journée, il y aura bien un ou deux étudiants qui viendront me consulter, et une discussion que je détournerai vers un mélange d'enseignement et de science, transformant la réponse à une question particulière en un calcul général, base d'une théorie qui, très lentement, s'élaborera ensuite.
Vers midi, j'irai sans doute déjeuner, d'un sandwich, en lisant un texte scientifique, ou bien avec un collègue ou un correspondant industriel, par exemple. Et puis, aussi, il y a ces moments que je me réserve pour l'activité scientifique, avec un calcul que je fais, sans savoir s'il sera utile, un soliloque que je fais afin d'avoir une nouvelle idée
L'après midi sera comme le matin, jusque vers 18h30, quand je repartirai à pied jusqu'à la gare, afin d'arriver chez moi vers 19 h 30, heure à laquelle je ferai la cuisine pour mon épouse et moi. Dîner, toilette, au lit avec un livre scientifique... et croyez-moi, je n'ai pas de mal à m'endormir.

Le week-end ? Comme la semaine, mais  avec moins d'administration et sans les transports en commun. A l'exception d'une heure pour faire les courses de la semaine, je serai dans mon fauteuil à faire de l'administration (quand même un peu), de la communication, du travail.

Et j'oublie que une fois par semaine au minimum, il y a une conférence en province ou à l'étranger : c'est du levé 5 h 00, pour aller prendre un train ou un avion, avec un retour généralement après 21h00. Plus une fois tous les deux ou trois mois, il y a une mission à l'étranger, avec de l'avion, puis deux ou trois conférences par jour, plus des interviews.

Voilà. J'ai sans doute omis de rares déjeuners ou dîners avec des amis ou de la famille ; je n'ai pas évoqué un peu de jardinage, quelques minutes de musique, mais c'est vraiment très secondaire, et  je crois honnête de dire que tout s'enchaîne ainsi, dans l'étude, le travail... qui est un bonheur absolu. Je ne dis pas que tous mes collègues vivent ainsi, et, d'ailleurs, je ne sais pas comment ils vivent, mais voilà le modèle qui est le mien, le seul que je puisse proposer, donc, à de jeunes amis qui m'interrogent.
Est-ce cela, la vie qu'ils souhaitent ?

dimanche 16 avril 2017

Quel nouveau modèle pour les jeunes cuisiniers ?

Nous sortons d'un dîner dans un restaurant tenu par un jeune chef, et nous avons vu, à nouveau, des herbes sauvages locales (en jus, en crème, en flan, en royale..), un jeune chef qui parlait de créativité, d'inspiration et de nature, des assiettes assemblées à la pince à épiler, avec des feuilles de diverses herbes en divers endroits...
C'est un privilège que d'avoir fait ce beau repas, et je sais qu'il faut encourager les jeunes cuisiniers qui se lancent, surtout quand ils font de louables efforts, mais je vois plusieurs questions.

Les herbes sont partout

Il y a d'abord, le fait que quelques kilomètres plus loin, un autre jeune chef parle... d'herbes, de nature, de créativité et d'inspiration. C'est la preuve que ce modèle culinaire-là n'est guère original, ce que me confirment mes voyages dans le monde : tous les pays que j'ai visités sont pleins de chefs qui parlent de nature, d'inspiration, de leur pays dont ils veulent rendre compte dans l'assiette, de tradition et d'innovation...
Savent-ils assez que Michel Bras ou Marc Veyrat cuisinent des herbes depuis plus de trente ans, avec la volonté respective de dire l'Aubrac ou la Haute-Savoie ? Bien sûr, le genre "terroir, herbes sauvages, nature" n'est pas épuisé : de même que l'on peut continuer à jouer du jazz alors qu'il est arrivé en France après la Seconde Guerre mondiale, soit il y a environ soixante dix ans, on peut continuer à cuisiner des herbes, des plantes, des fleurs, des produits locaux, et vouloir exprimer son terroir. Mais il faut convenir que cela n'est guère original, ni dans la pratique, ni dans les produits (les herbes sont partout, et souvent semblables), de sorte que l'art n'y trouve son compte que s'il y a quelque chose de plus, une interprétation très vigoureusement personnelle de faire.
Je retrouve là ma discussion à propos des cuisiniers qui disent, dans des interviews,  qu'ils veulent que leurs clients soient contents : une évidence, non ? Et puis,  par les temps qui courent, où l'industrie alimentaire nous sert du "naturel" (c'est un mensonge) sur tous les conditionnements de produits, par ces temps où la "nature" et l'écologie sont si à la mode que cela devient une litanie pénible, est-ce un bon ressort artistique que de plonger tête baissée dans la nature ?

Faut-il vraiment être original ?

Mais je dois prendre un moment pour justifier la question de l'originalité, parce que je pressens que des interlocuteurs me rétorqueront que cela n'est pas nécessaire. Et cela est vrai : les cuisiniers ont parfaitement le droit de ne pas être originaux... s'ils ne se disent pas artistes, mais artisans. Je pars de la différence entre l'artisanat, qui reproduit, et l'art, qui est sans cesse dans la nouveauté, pour qui les règles sont faites pour être abattues...

Prenons une analogie avec la musique : on peut jouer des suites de Jean-Sébastien Bach en reproduisant l'interprétation de Paul Tortelier, ou l'on peut jouer ces suites en les interprétant à sa façon personnelle. Dans le premier cas, il y a de l'artisanat, et dans le second une volonté artistique. Puis on peut composer quelque chose qui s'apparente à du Bach, ou composer autre chose que du Bach, et c'est dans le second cas qu'il y aura, du point de vue de la création, une volonté artistique. De même pour la peinture : on peut peindre la Vierge avec l'enfant Jésus, ou la Montagne Sainte-Victoire, mais il n'y aura d'art que si l'interprétation est différente ;  l'artisanat, lui, s'apparente à la photocopie.
L'art est-il mieux que l'artisanat ? Cela n'est pas ce que j'ai dit, et je préfère un merveilleux artisan à un artiste médiocre, et vice versa. Seulement, il y a la position affichée de mes interlocuteurs : quand on parle devant moi d'Inspiration ou d'Art Culinaire (observez les majuscules), je conclus que la prétention est artistique. Et, là, l'originalité s'impose absolument. Si l'on affiche de l'art alors que l'on fait de l'artisanat, alors il y a de la prétention.

 L'art est une chose bien difficile, mais il va de pair avec l'artiste, qui donne à voir, à entendre, à manger. Et ici, le mot "donne" ne signifie pas le cadeau, mais correspond à la proposition d'une lecture particulière des motifs. Autrement dit, un artiste culinaire peut cuisiner des herbes sauvages, mais il devra en faire une cuisine qui ne soit pas celle de ses prédécesseurs, sans quoi il est un artisan, et, alors, je ne lui accorde pas de prendre de grands airs en me parlant d'inspiration : pas besoin d'être inspiré pour reproduire. Et puis, par les temps qui courent, on entend quand même parler beaucoup de créativité, d'inspiration... En ces temps d'émissions culinaires à la télévision, on ne voit plus que des "artistes" partout. Des artistes ? Amusant qu'il y en ait tant de prétendus, alors que des Pierre Gagnaire hésitent à se laisser attribuer un tel titre.

Quel modèle culinaire, pour demain ? 

Tout cela étant analysé, le dîner dont je sors posait aussi la question du "modèle culinaire" qui était proposé dans ce restaurant. Quel "modèle" de restauration notre jeune chef suit-il et pourquoi ? Pourquoi s'échiner à déposer ainsi les mini-légumes, les herbes, les fleurs, à l'aide d'une pince à épiler, sur une assiette ? Je me souviens, dans ce genre, d'une assiette de dessert que j'ai attendue presque une demi-heure, tant elle était difficile à faire. D'ailleurs, pour la fioriture, il y en avait... mais le goût était absent. D'ailleurs, c'était aussi le cas de ce dîner récent, où l'on aurait pu trouver aux plats qui manquaient de goût l'excuse d'une cuisine en demi teintes, mais ce genre n'est pas la mièvrerie ; de même, en musique, on peut jouer doucement... mais il faudra quand même qu'il y ait de la mélodie ; je me demande si ce genre n'est pas, en réalité, le plus difficile.
En réalité, c'est encore la convention qui me gêne, dans cette affaire : la pince à épiler est aujourd'hui l'instrument essentiel de bien des chefs, qui déposent un petit élément par ci, un petit élément par là... mais se soucient-ils assez du goût final ? Lors de ce dîner récent, les herbes, feuilles et fleurs "faisaient joli", mais elles avaient peu de goût. Quant au fumage quasi inévitable aujourd'hui dans un certain type de restaurants, je ne suis pas certain qu'il ait été très sain.
Mais passons sur cela, et revenons à la question du modèle. L'examen des livres de cuisine du passé montre des évolutions, et c'est un fait que beaucoup d'assiettes d'aujourd'hui sont des accumulations (épuisantes pour les équipes de cuisine) d'éléments végétaux, principalement. Comment tout cela évoluera-t-il ? La surenchère conduit à une impasse. Peut-on envisager un autre modèle ?

La structure, seul repère

A la réflexion, c'est la "structure" qui semble être le seul point de repère constant : pour que nous puissions comprendre le goût d'un mets, il faut que celui-ci ait une "organisation", une structure, laquelle résulte du contraste. Bien sûr, c'est le goût, qui compte, et le goût résulte de la forme, de la couleur, de la consistance, de la saveur, de l'odeur, de la température... Il faut donc qu'il y ait dans l'assiette, des contrastes de consistance, des contrastes d'odeur, des contrastes de saveur, des contrastes de couleur...
Dans mon livre consacré aux "précisions culinaires", j'ai montré que la cuisine a connu des courants variés, de sorte que l'on peut prévoir qu'il y en aura encore. Lesquels ? Je l'ignore, même si je milite très énergiquement en faveur d'une cuisine note à note, dont la technique engendrera sans doute un courant artistique nouveau.
Mais concentrons-nous sur l'aspect visuel, seulement. L'assiette peut tout d'abord être "naïve", avec un morceau de viande et des légumes posés, simplement. Cela s'est fait longtemps. Il y a également eu des assiettes toutes lisses,  comme pour un potage ou un gâteau au dessus glacé. Il y a eu des assiettes  structurées, comme un fond de crème aux herbes avec des éléments dispersé dessus. Il y avait, dans ce dîner, des assiettes structurées, mais avec des éléments de structures irréguliers (tel une feuille d'herbe aromatique)... et l'on comprend que mille autres solutions sont possibles, quand on joue du régulier et de l'irrégulier, rien que pour la partie visible. On comprend surtout que les artistes des arts visuels ont bien exploré le genre, et que la cuisine, alors, pourrait utilement se fonder sur les avancées de ces arts, pour changer les assiettes.

Et c'est ainsi que l'art culinaire sera plus grand, n'est-ce pas ?