samedi 13 mai 2017

Les tartes au fromage blanc

Aujourd'hui, je propose un raisonnement en vue de la construction d'un gâteau au fromage blanc, ce que les Anglo-saxons nomment cheese cake, et surtout ce que les Alsaciens nomment Kaaskuacha ... et j'en profite pour faire ici l'éloge des crèmes et des fromages blancs d'Alsace, car ils sont remarquables, produits à partir du lait des vaches vosgiennes, d'herbe des Vosges, sur le sol des Vosges : j'ai eu récemment la surprise de voir qu'une crème fouettée montait en 27 secondes, chronomètre en main. Et s'il y a de la matière grasse l’inconvénient des calories est amplement compensé par les gouts remarquables, qui ne sont pas dûs à des fermentations, mais bien  au terroir.

Assez digressé ; arrivons  à la recette. On voit deux types de  tartes au fromage blanc : soit avec une pâte, soit sans pâte.



 Pour le premier cas, on comprend qu'il y a ait une certaine délicatsse à faire un fond de pâte sablée, aussi mince que possible, croutaillant, cuit à blanc. Pour le deuxième, il y a des cas où la cuisson et la recette conduisent à la formation d'une espèce de pâte très molle, sur la partie inférieure, et des cas où la masse produite est homogène. Dans le premier cas, c'est de la farine dans l'appareil qui, au contact de l'ustensile de cuisson, engendre cette pâte... mais cela a l'inconvénient qu'il y a de même cette farine dans toute la masse. Dans le second cas, il y a une sorte de "faute culinaire", car on se souveitn combien le contraste est important pour la production des mets.

La recette de l'appareil ? Il y a toujours des jaunes d'oeufs, qui apportent une ricehsse gustative et permettent la prise en masse. Il y a du sucre. Il y a évidemment du fromage battu, mais parfois aussi de la crème. Enfin il y a des des blancs battus en neige.
Ainsi, on peut imaginer une recette simple qui consiste à mélanger des jaunes d'oeufs, du fromage blanc, de la crème, du sucre ; puis on  ajouterait des blancs d'oeufs battus en neige. On aurait un résultat parfaitement admissible, mais on peut faire mieux en y pensant un peu. Par exemple, puisqu'il y a du sucre et des jaunes, dans la recette, pourquoi ne pas blanchir les jaunes avec  le sucre afin de donner une consistance  foisonnée qui contribuera à la tenue de la préparation ? De même, on peut ajouter battre les blancs en neige, puis les "serrer" avec  du sucre  afin de les stabiliser, de réduire la tailles des bulles d'air, et de continuer, par ce foisonnement-la, le travatil fait avec les jaunes ? De la sorte, de surcroît, les blancs en stabilité.
On observera que la recettte s'apparente à celle d'un soufflé, et l'on se souviendra qu'il y a des souflés qui gonflent et resdecendent, et des soufflés qui ne recdescendent pas. Pour cela, il faut jouer sur les proportions de jaune et de blancs.
La cuisson ? Il n'est pas nécessaire de faire gonfler, car la préparation redescendrait, mais il faut certainement stabiliser la masse foisonnée, par la coagulation des protéines apportées par les jaunes et les blancs.

Mais j'allais oublier : à volonté, de la vanille, des zestes de citron, de l'eau de fleur d'oranger...