samedi 22 juillet 2017

La mousse à l'abricot

Faire une mousse à l'abricot ? Il y a d'innombrables façons de procéder, puisqu'une mousse est une mousse, et que les mousses s'obtiennent de mille façons : en fouettant du blanc d'oeuf pour obtenir un blanc en neige, en fouettant une solution gélatinée pour obtenir un "liebig", en fouettant de la crème pour obtenir de la crème fouettée, en fouettant du jaune d'oeuf avec du sucre et un liquide pour faire un sabayon, etc. Donner le goût d'abricot n'est guère difficile, puisque l'abricot peut se mixer, et faire un liquide aqueux que l'on ajoute à la mousse que l'on produit.

Ici, je veux attirer l'attention sur quelques difficultés courantes, en partant d'une recette classique :
1. amollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide (par exemple deux)
2. dénoyauter les abricots (par exemple quatre) et les mixer.
3. verser la purée obtenue dans une casserole, ajouter le sucre et la vanille et faire chauffer le tout sans faire bouillir
4. hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée dans la purée chaude et bien mélanger
5. monter la crème liquide (par exemple 200 grammes) en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la purée.
6. répartir la mousse dans des coupes ou dans des verres et réserver au frais pendant 2 heures.

Pourquoi des difficultés ?
Tout d'abord, parce que si la gélatine n'est pas bien dissoute, elle ne fera pas son effet. Il faut un long trempage, pour qu'elle puisse se dissoudre correctement.
Ensuite, parce que l'abricot n'a son goût frais que s'il n'est pas trop chauffé : quand ça sent bon au-dessus d'une casserole, c'est tout cela de perdu pour le plat.
Ensuite, parce que si l'on met la purée d'abricot gélatiné trop chaude dans la crème fouettée, celle-ci retombe, et la préparation finit trop compacte. Il faut donc attendre que la purée ne soit plus que tiède, pour faire le mélange.
Aussi parce que si l'on met la purée dans une crème fouettée trop froide, la gélification se fait trop vite, et l'on obtient des grumeaux. Il faut donc fouetter une crème initialement froide, mais qui peut avoir la possibilité de se réchauffer.

Evidemment, chaque énoncé d'une cause possible d'erreur contient son remède !

lundi 17 juillet 2017

A vos questions culinaires !

Ce blog sert souvent à expliquer des phénomènes qui surviennent lors des préparations culinaires. Bien sûr, n'étant pas cuisinier, je ne suis pas habilité à discuter les questions artistiques, ni d'ailleurs les questions de "lien social" (voir La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, aux éditions Odile Jacob).
En revanche, toutes les questions techniques sont bienvenues.

N'hésitez donc pas : posez vos questions à icmg@agroparistech.fr

Dès la rentrée, les séminaires (gratuits) de gastronomie moléculaire

Chers Amis,


Voici un programme pour nos séminaires de gastronomie moléculaire, à la rentrée prochaine.





DATE
  • De septembre 2017 à juin 2018
HORAIRES 
  • 16 H 00 à 18 H 00
LIEUX 
  • Amphi 4


ANNÉE
DATES
AFFICHAGE

2017
Lundi 18 septembre 2017
A programmer

Lundi 16 octobre 2017
A programmer
Lundi 20 novembre 2017
A programmer
2018
Lundi 22 janvier 2018
A programmer
Lundi 19 février 2018
A programmer
Lundi 19 mars 2018
A programmer
Lundi 16 avril 2018
A programmer
Lundi 28 mai 2018
A programmer
Lundi 18 juin 2018
A programmer


RAPPEL des règles de sécurité



Autorisation d’entrer du personnel et des participants

  • Merci de transmettre à vos participants une invitation comprenant la date, heure et lieu de l’atelier qu’ils devront présenter aux agents de sécurité
  • Aucune personne ne pourra rentrer en dehors de cette invitation


Je vous rappelle que nous avons du travail puisque nous avons au moins devant nous les thèmes suivants :

- dans un rôtissage, a-t-on un meilleur résultat quand on approche ou quand on éloigne la pièce ?

- la crème ferait tourner la mayonnaise

- la salle

- le rôle des os dans les bouillons : apportent-ils quelque chose, ou bien sont-ils nuisibles ?

- les crêpes sont-elles différentes quand on met du sel dans la pâte ?

- on dit que l'on ne peut faire ni mayonnaise ni blancs en neige à partir d'oeufs congelés (en revanche, du blanc en brique mis au congélateur permet d'obtenir des blancs en neige)

- recettes de cuisine pratique, par les Dames Patronnesses de l’Oeuvre du Vêtement de Grammont, Grammont, sans date, p. 36 : « Ne laissez jamais rebouillir une sauce dans laquelle vous avez mis du vin ou des liqueurs » ; quel serait l'effet

- quand on coupe les carottes en biseau, ont-elles vraiment plus de goût qu'en rondelles

- à propos de frites : on dit que l'huile d'olive pénètre moins dans les frites

- du cuivre attendrirait les poulpes ?

- l'ail bleuirait quand on le place sur des tomates que l'on fait sécher au four ; ou bien de l'ail frais après la cuisson, laissé 15 min ; sur l'aluminium, l'ail bleuirait.

- le lait chauffé à la casserole et au micro-onde aurait un goût différent

- le fromage râpé empêcherait la crème fraîche de trancher (Menus et recettes de famille, Valentine de Bruyère et Anne Delange, éditions P. Horay, 1967)

- les oignons ciselés ont-ils un goût différent d'oignons émincés ?

- le feuilletage inversé a-t-il des propriétés plus stables que celles du feuilletage direct ? Gonfle-t-il davantage ?

- la cuisson des viandes est-elle différente au four : dans une cocotte, dans un tajine, dans un romertopf ?

- la pâte à choux est-elle différente quand elle est utilisée le jour même ou le lendemain ? (influence sur le gonflement)

-le goût des hollandaises est-il le même avec casserole intérieur inox et intérieur étain

- comparer la pâte levée cuite départ à froid ou départ à chaud ; idem pour les tartes

- on dit que la viande se contracte au réfrigérateur ; est ce vrai ?

- l'arrosage du poulet : par de l'eau, par de l'huile ; différences de croustillances ?

- les noyaux de datte accélérerait la cuisson des tajines

- 1877 : Jourdain Lecointe, Le cuisinier des cuisiniers, p. 104, une sauce étonnante : « sauce anglaise pour légumes et poisson : faites fondre du beurre au bain-marie dans le suc exprimé d’un citron, ajoutez-y sel, poivre, muscade, demi-verre d’eau ; laisser bouillonner un quart d’heure et servez chaud ».

- les changements de couleur de la rhubarbe en cours de cuisson.

- on dit que les poulets sont plus croustillants quand on les frotte avec du citron avant cuisson (peau d'abord huilée, puis citron pressé au dessus du poulet, et la peau badigeonnée avec les demi citrons)




Pour le séminaire de septembre, le thème retenu est : la peau du poulet est-elle plus croustillante quand elle est salée ? Et quand on a ajouté de la farine ?



Attention : un laisser passer sera demandé à l'entrée. Pour s'inscrire (gratuit) : icmg@agroparistech.fr

vendredi 14 juillet 2017

Cuire des carottes

On peut cuire des carottes à l'anglaise ou les glacer. Quelles différences ?

La cuisson à l'anglaise se fait à grande eau bouillante : les rondelles de carottes sont mise dans cette eau salée, qui doit bouillir sous peine de faire une cuisson longue qui n'aboutit qu'à des rondelles dures. En effet, le chauffage à des températures de 40-50°C active des enzymes qui font fuir les ions calcium des cellules, ces ions venant ponter les molécules de pectines présentes dans les parois : on obtient un affermissement des parois, au lieu de la dégradation des pectines et l'affaiblissement du ciment intercellulaire.
Puis, les rondelles cuites, on peut évidemment les passer au beurre avec un peu de sucre, pour avoir des carottes lisses, avec une sorte de caramel au beurre salé.

Autre méthode : mettre les rondelles de carottes avec peu d'eau (à hauteur) et du beurre, du sel et du sucre (moins que précédemment, nous verrons pourquoi). Cette fois, la cuisson se fait en même temps que la réduction, laquelle ne perd rien des composés solubles, qui sont des sucres (glucose, fructose, saccharose) ou des acides aminés et d'autres composés qui donnent du goût. Le même "caramel au beurre salé" se fait, et les rondelles s'enrobent d'une couche brillante.

Qui me dira l'avantage de la première méthode ?

mardi 11 juillet 2017

Une synthèse à propos de quenelles


Sutor non supra crepidam : le coordonnier juge au niveau de la chaussure... et le physico-chimiste ne juge la cuisine qu'au niveau des mécanismes physiques et chimiques des phénomènes qui ont lieu quand on cuisine.
Pour les quenelles, il y a de surcroît mon "imbécilité" naturelle, qui m'a conduit à faire une collection de recettes... parce que je ne comprenais rien à leur confection. Oui, je lisais une recette, et je ne comprenais rien... parce que l'on a aujourd'hui oublié que l'on revient de loin : quand j'ai commencé mes études de gastronomie moléculaire, en 1980, on croyait qu'il fallait du fil de fer et des culs de poule en cuivre pour monter les blancs en neige, en vertu d'un "effet pile" (idiot) ; on croyait que " l'oeuf faisait souffler les préparations culinaires" ; on croyait même, dans des milieux scientifiques ou technologiques, que les mayonnaises étaient des dispersions de gouttes d'eau dans de l'huile, et l'on parlait du fouet qui aurait "désarticulé" les molécules !
Bref, nous avons fait des progrès considérables... ce qui me justifie quand même un peu.

Mais passons, puisque le passé est le passé. Ce qui est lentement apparu, et ce que l'on aurait dû immédiatement comprendre, c'est que le mécanisme de confection des quenelles, c'est de libérer des protéines de tissu musculaire et de faire coaguler. Dit plus simplement, une quenelle, c'est comme une terrine !
Car les tissus musculaires, ce que l'on nomme communément la viande et le poisson, ce sont des faisceaux de fibres, les fibres musculaires, analogues chacune à un très long et fin tuyau contenant de l'eau et des protéines qui ont pour nom actines et myosines. Quand on broie de la chair, on libère l'eau et les protéines, et l'on fait une solution concentrée de protéines, un peu comme un blanc d'oeuf, mais "fortifié en protéines". Et la cuisson provoque la coagulation, pour des raisons analogues à la cuisson des oeufs (voir mon livre Mon Histoire de Cuisine, Belin, Paris).

On peut donc faire des quenelles en broyant simplement de la chair. Mais c'est dense !
Mieux : on broie la chair, puis on additionne de la matière grasse, qui fera du fondant. Cette matière grasse peut être pure, ou bien en émulsion (comme dans la crème, par exemple... mais on peut tout aussi bien ajouter de la mayonnaise, par exemple). On peut aussi attendrir un peu en mêlant une panade, ou une sauce blanche, ou une sauce béchamel. Bien sûr, il ne faut pas en mettre trop, sans quoi la quantité de protéines devient insuffisante.
Et puis, tant qu'on y est : on peut aussi ajouter un liquide (fumet de poisson, glace de viande...), ou du gaz, par exemple en foisonnant la préparation, ou bien en ajoutant du blanc en neige, ou de la crème fouettée...

Mais on gardera à l'idée que la base, c'est la terrine !

samedi 8 juillet 2017

La trancheuse à jambon pour des carpaccios... pardon, des nollets.

Nous sommes bien d'accord : les carpaccios doivent être rouges, puisque le plat a été nommé d'après les toiles du peintre italien Vittore Carpaccio. Mais comment nommer, alors, des assemblages de voiles obtenus à la trancheuse à jambon ? Les nommer "carpaccio" nous vaut des critiques, quand les pièces détaillées ne sont pas rouges.

En tout cas, quelle que soit la couleur, on peut donner le goût que l'on veut, à ces objets. C'est ainsi que j'avais introduit des salades artificielles sous le nom de "salades à la Nollet", il y a plusieurs  années (voir http://www.pourlascience.fr/ewb_pages/a/article-salades-de-l-abbe-nollet-et-feuilletes-a-la-fourier-19297.php ou http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/34). J'avais proposé de nombreuses façons de faire ces feuilles, mais la trancheuse à jambon trouve une utilisation merveilleuse, quand on part d'un bloc d'agar-agar  : on chauffe un liquide qui a du goût avec ce composé, et on le laisse prendre. Puis on fait des feuilles que l'on assemble. Ce ne sont pas des carpaccio, que l'on obtient, mais des "nollets".

On poche dans ce que l'on veut !

On voit souvent des oeufs en meurette qui sont produits de la façon suivante :
1. on fait une sauce
2. on poche des oeufs
3. on assemble.

Mais sait-on assez que les oeufs pochés pochent seulement parce que la température est supérieure à la température de coagulation du blanc d'oeuf ? De ce fait, peu importe que le liquide de cuisson soit du bouillon, du vin, du vin réduit, du jus d'orange ou de citron, bref toute solution aqueuse... qui ne perdra pas à être bouillie (ce serait du gâchis). Pour les oeufs en meurette, notamment, la sauce elle-même peut servir à pocher.

Mais généralisons : une solution aqueuse additionnée de protéines susceptibles de coaguler peut donc être pochée, comme on poche un oeuf, dans le liquide que l'on désire. Par exemple, un jus de mangue additionné de poudre de blanc d'oeuf, le tout poché dans une infusion de menthe, ou dans du jus de citron vert... Tout est possible !


dimanche 2 juillet 2017

23 types de sauces

J'ai reçu un message amical de lycéens qui venaient de faire un TPE sur la gastronomie moléculaire. Je les ai félicités, parce qu'ils n'avaient pas confondu gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire.
En revanche, ils faisaient une erreur en indiquant que j'avais classé les sauces en 14 types. En réalité, il y a 23 types de sauces classiques françaises... et une infinité de sauces possibles.

Expliquons. Une sauce est un système intermédiaire entre le simple jus et la purée, ai-je écrit quelque part, mais c'était pour décrire la consistance. Car en réalité, un jus concentré est déjà une sauce. Par exemple, on obtient une sauce de bon aloi en dissolvant une bonne quantité de gélatine dans une solution aqueuse. Et l'on peut d'ailleurs imaginer de changer encore la consistance en faisant foisonner un tel système : on obtient une sauce avec une consistance différente, qui est celle d'une mousse, tout comme pour un sabayon, par exemple (mais un sabayon est plus complexe qu'une simple mousse). Puis, en dispersant une phase grasse (par exemple, de l'huile) dans une solution aqueuse, on peut -quand on s'y prend bien- obtenir une émulsion. On pense, par exemple, à la sauce mayonnaise, à l'aïoli... C'est donc un autre type de sauce. Chauffe-t-on un liquide où l'on a ajouté du sang ou un jaune d'oeuf ? On observe un épaississement, parce que les protéines ont coagulé, en une myriade de microcristaux : c'est maintenant un système nommé "suspension".
Mais, à ce stade, on comprend que l'on puisse mélanger la suspension et l'émulsion, ou la suspension et la mousse, ou la mousse et l'émulsion... et l'on a là des systèmes différents, avec des consistances et des goûts différents.
Bref, par ce type de combinatoire, avec les quatre phase gaz, solide, liquide de type eau, liquide de type huile, la cuisine française a empiriquement mis au point 23 types de sauces.

Pourquoi nos jeunes amis avaient-ils dit que j'en avais trouvé 14 ? Parce que, lorsque fut fait le travail initial de recensement, il y avait 14 types connus. Mais j'ai ensuite poursuivi l'étude, multiplié les sources, et c'est 23 le nombre que j'ai à ce jour.

Il y a eu du progrès !

 Dans le Dictionnaire universel de cuisine pratique, de Joseph Favre, on lit, à propos de vanille :

 "Analyse chimique - D'après Bucholz, la vanille contient : huile grasse, extrait un peu amer, extrait particulier, apothème, sucre, substance amyloïde, acide benzoïque et fibre. Selon Stokkeby, elle contiendrait : résine, cire, huile grasse, tannin verdissant les sels de fer, gomme, sucre, acides humiques et oxalique, vanilline, qui est son principe aromatique, phosphates et sulfates."
 

Amusant de voir combien les sciences de la chimie ont progressé ! En effet, les fractions isolées par nos deux Bucholz et Stokkeby ne sont pas des composés purs, mais des mélanges. A l'époque, c'est ce que l'on faisait de mieux : mieux qu'avec les quatre éléments qui ont prévalu jusqu'à Lavoisier, mais pas encore beaucoup.

Des résines ? Ce sont des solides faits de polymères... mais il y a des polymères en nombre infini. De l'"huile grasse" ? On désignait ainsi des "substances extraite par compression de la matière qui la contient, préalablement concassée, compression exercée tantôt à froid, tantôt à chaud." Mais on sait aujourd'hui que les matières grasses sont faites essentiellement de composés nommés "triglécérides". L'extrait particulier ? Je n'ai pas trouvé de quoi il s'agirait. L'apothème ? On désignait ainsi l dépôt apparaissant à la surface des infusions et décoctions végétales exposées à l'air... et il est exact que les gousses de vanilles se couvrent parfois de petites efflorescences blanches, qui sont en réalité de petits cristaux du composé nommé vanilline. Le sucre ? En réalité, la vanille contient aussi bien du saccharose (le "sucre de table") que du glucose et du fructose. La "substance amyloide" ? Il faut supposer que l'on désignait l'amidon. L'acide benzoïque : là, c'est un composé, découvert en 1837. La fibre ? Etonnant, car étant majoritaire, elle aurait dû être donnée en premier. Pour la seconde analyse, on parle de tannin, mais on parlerait aujourd'hui de composés phénoliques, incluant des tanins particuliers. Pour la gomme, on sait aujourd'hui qu'il en existe diverses sortes : ce sont des solutions de polysaccharides. L'acide humique ? Aujourd'hui, on parlerait au pluriel : les acides humiques sont des polymères à haut poids moléculaire, chargés négativement, de couleur noire à brun foncé, résultant d'un processus de condensation oxydative des composés phénoliques et liés à des acides aminés, des peptides et des polysaccharides. L'acide oxalique, en revanche, est un composé pur. Enfin, la vanilline est... la vanilline.

Mais, surtout, tout cela est à la fois dépassé, incomplet, pas systématique. On gagnerait à décrire les gousses dans l'ordre décroissant de proportions : eau, polysaccharides (dont cellulose, pectines), lipides, protéines, composés phénoliques, minéraux, vanilline, p-hydroxybenzaldéhyde, acide p-hydroxybenzoïque... et tout le reste, parmi lequel on compte environ 130 composés odorants, qui donnent sa typicité à chaque vanille !

Séminaire de gastronomie moléculaire de juin 2017

Séminaire de gastronomie moléculaire
du
Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

19 juin   2017
Centre Jean Ferrandi (Chambre de commerce de Paris)



Thème :
Discussion autour de la cuisine note à note





Dans ce compte rendu :

1- introduction : ce que sont ces séminaires
2- points divers
3- choix du thème du prochain séminaire
4- travaux du mois
5- acclimatation « note à note »



1- Introduction :

Les séminaires parisiens de gastronomie moléculaire (il en existe à Nantes1, Arbois2, Cuba, etc.)  sont des rencontres ouvertes à tous, organisées dans le cadre d'une convention entre l'International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-Inra (http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html)  et le Centre Grégoire Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris.
Ils sont animés par Hervé This.

Toute personne qui le souhaite peut venir discuter et tester expérimentalement des « précisions culinaires »3.

Les séminaires de gastronomie moléculaire ont aussi une fonction de formation (notamment continuée), et, depuis octobre 2013, à la demande des participants, les séminaires doivent aussi contribuer à l'acclimatation de la « cuisine note à note » (http://www.agroparistech.fr/-Les-explorations-de-la-cuisine-.html).


Le plus souvent, les séminaires de gastronomie moléculaire  ont lieu le 3e lundi du mois (sauf juillet et août), de 16 à 18 heures, à l'École supérieure de cuisine française de la Chambre de commerce de Paris (merci à nos amis de l'ESCF, et tout particulièrement à Bruno de Monte, le directeur du Centre Ferrandi, et Olivier Denizard, qui nous accueillent), 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris (amphithéâtre du 4e étage).
L'entrée est libre, mais il est préférable de s'inscrire par courriel à icmg@agroparistech.fr. En outre, en raison du plan vigipirate, il faut se munir d'un laisser passer que l'on obtient sur demande à l'adresse email précédente, et se munir d'une pièce d'identité.
Chacun peut venir quand il veut/peut, à n'importe quel moment, et quitter le séminaire à n'importe quel moment aussi.


2- Points divers

○  Le 8e International Workshop on Molecular Gastronomy s'est tenu à Paris, du 30 mai au 2 juin 2017. Il réunissait des participants de plus de 15 nationalités. Des actes seront publiés par l'International Journal of Molecular Gastronomy.

○  La finale  du Cinquième Concours international de cuisine note à note  s'est tenue à AgroParisTech, le 2 juin 2017.
Les prix ont été décernés à Dao Nguyen et Pasquale Altomonte, pour la catégorie « chefs », et à Shayne Curtin pour la catégorie étudiants.

Lors de la finale, Michael Pontif a présenté les produits Iqemusu, et le chef Andrea Camastra, du restaurant Senses (Varsovie, Pologne) a présenté les travaux récents et les plats note à note servis dans son restaurant.

○  Le thème du Sixième Concours international de cuisine note à note  est  annoncé :  « But the crackling is superb » (« Les merveilleux croustillants et croquants »).
N'hésitez pas à vous inscrire sur icmg@agroparistech.fr

○  De Nicole Dufois :
« Suivant le protocole précédent, j'ai mieux réussi les pommes soufflées ;  je crois que mes échecs précédents découlaient ce que j'avais lavé les rondelles, et que je les avais mal essuyées.

D'autre part, j'ai trouvé l'appareil à pommes de terre chatouillard sur internet : il est en inox et coûte 9,90 euros (plus 2,50 euros de frais de port) sur le site Deco-fruit.




3- Choix du thème du prochain séminaire :


Plusieurs thèmes  sont en réserve  :
- dans un rôtissage, a-t-on un meilleur résultat quand on approche ou quand on éloigne la pièce ?
- la crème ferait tourner la mayonnaise
- la salle
- le rôle des os dans les bouillons : apportent-ils quelque chose, ou bien sont-ils nuisibles ?
- les crêpes sont-elles différentes quand on met du sel dans la pâte ?
- on dit que l'on ne peut faire ni mayonnaise ni blancs en neige à partir d'oeufs congelés (en revanche, du blanc en brique mis au  congélateur permet d'obtenir des blancs en neige)
 recettes de cuisine pratique, par les Dames Patronnesses de l’Oeuvre du Vêtement de Grammont, Grammont, sans date, p. 36 : « Ne laissez jamais rebouillir une sauce dans laquelle vous avez mis du vin ou des liqueurs » ; quel serait l'effet ?
quand on coupe les carottes en biseau, ont-elles vraiment plus de goût qu'en rondelles ?
à propos de frites : on dit que l'huile d'olive pénètre moins dans les frites.
du cuivre attendrirait les poulpes ?
l'ail bleuirait quand on le place sur des tomates que l'on fait sécher au four ; ou bien de l'ail frais après la cuisson, laissé 15 min ; sur l'aluminium, l'ail bleuirait.
le lait chauffé à la casserole et au micro-onde aurait un goût différent
le fromage râpé empêcherait  la crème fraîche de trancher (Menus et recettes de famille, Valentine de Bruyère et Anne Delange, éditions P. Horay, 1967)
les oignons ciselés ont-ils un goût différent d'oignons émincés ?
le feuilletage inversé a-t-il des propriétés plus stables que celles du feuilletage direct ? Gonfle-t-il davantage ?
- la cuisson des viandes est-elle différente au four : dans une cocotte, dans un tajine, dans un romertopf ?
- la pâte à choux est-elle différente quand elle est utilisée le jour même ou le lendemain ? (influence sur le gonflement)
-le goût des hollandaises est-il le même avec casserole intérieur inox et intérieur étain
- comparer la pâte levée cuite départ à froid ou départ à chaud ; idem pour les tartes
- on dit que la viande se contracte au réfrigérateur ; est ce vrai ?
- l'arrosage du poulet : par de l'eau, par de l'huile ; différences de croustillances ?
- les noyaux de datte accélérerait la cuisson des tajines
- 1877 : Jourdain Lecointe,  Le cuisinier des cuisiniers, p. 104, une sauce étonnante : « sauce anglaise pour légumes et poisson : faites fondre du beurre au bain-marie dans le suc exprimé d’un citron, ajoutez-y sel, poivre, muscade, demi-verre d’eau ; laisser bouillonner un quart d’heure et servez chaud ».
- les changements de couleur de la rhubarbe en cours de cuisson.


Le thèmes retenu est :  la peau du poulet est-elle plus croustillante quand elle est salée ? Et quand on a ajouté de la farine ?


4-  Le thème du mois :
Ne disposant pas de rhubarbe, l'étude de ses changements de couleur est reportée, et l'on profite de la présence de Michael Pontif pour discuter de cuisine note à note



5- L'acclimatation de la cuisine note à note

Michael Pontif, qui a créé la Société Iqemusu, qui vend des composés odorants purs, en solution dans l'huile ou dans l'éthanol, présente quelques produits, dans le nouveau conditionnement. Les participants du séminaires discutent l'argumentation qu'il met en avant.

La question de l'huile où les composés sont dissous est discutée : l'huile est une huile bio désodorisée, c'est-à-dire traitée par de la vapeur d'eau, afin d'entraîner les composés odorants de l'huile. De la sorte, la pureté de l'odeur de chaque produit est plus nette. Bien sûr, un rancissement de l'huile est possible, mais les flacons sont teintés, ce qui limite le phénomène.

Puis on discute la question de la concentration à laquelle les composés odorants sont présents dans l'huile. A ce jour, les dosages sont déterminés en collaboration avec le chef  Andrea Camastra, du Restaurant Senses, à Varsovie (Pologue).
A. Camastra a adjoint un laboratoire à son restaurant. Y travaillent quatre personnes, qui mettent au point les plats note à note qui sont servis dans le restaurant (https://sensesrestaurant.pl/en) : le chef, un microbiologiste, un assistant cuisinier formé à l'université de Varsovie, un technicien. Les plats mis au point sont servis le soir même. Le menu est fixe, mais il y a des variations, selon les nouveaux produits. A noter le tournage de vidéos et la prise de photographies qui seront bientôt en ligne.

La vente se fait en ligne sur le  site www.iqemusu.com, encore en construction, notamment pour la prise de commande. A noter qu'une distribution sera bientôt assurée en Europe du sud-est par le chef Sasa Hasic.

On discute de la « naturalité » des produits : les composés odorants sont tous d'origine naturelle, et l'huile est bio.

Les participants du séminaire discutent de l'intérêt de donner des recettes. Cela est prévu. Pour l'instant, ce sont des fiches techniques qui sont ajoutées au site.
A ce propos, on signale que des fiches techniques pour la cuisine note à note sont sur le site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/cuisine-note-a-note/des-produits
Elles sont classées en vue de construire les mets :
- formes
- consistances
- couleurs
- odeurs
- saveurs
- autres (trigéminal, etc.)
On observera que cette partie de site est en construction, et que des informations pourraient utilement être ajoutées sur propositions à icmg@agroparistech.fr

Lors du séminaire, on discute notamment la question des relations entre l'odeur et le goût. Pour bien comprendre cela, il faut distinguer l'odeur que l'on sent quand on hume, en mettant un produit sous le nez (c'est la voie orthonasale), et l'odeur qui est incluse dans le goût et que l'on perçoit par la voie « rétronasale » : lors de la mastication, l'aliment libère des molécules odorantes (les mêmes que celles que l'on sent par le nez, par la voie orthonasale), qui montent par les fosses rétronasales (la communication entre la bouche et le nez, à l'arrière de la bouche, et dont on perçoit l'existence quand on « boit la tasse) et stimulent le nez.
Autrement dit, goûter un aliment, c'est aussi le sentir par l'arrière du nez, de sorte qu'un aliment construit note à note doit contenir des composés odorants.
Lors du séminaire, il est proposé, pour mieux comprendre ces relations, de sentir les composés odorants en solution, mais aussi de les goûter en mettant un peu de ces solutions sur de petites lamelles de pain.

Plus généralement, on gagnera à bien comprendre et à bien utiliser les mots du goût. On donne ici un article publié il y a quelque temps :

Goût, saveur, odeur, arôme ?
Hervé This

Le 29 avril 2009 s’est tenue à l’Académie d’agriculture de France une séance publique où les mots du goût ont été discutés. A l’origine de cette rencontre, deux observations et une idée.
La première observation : lors de journées plénières du club ECRIN « Arômes et formulation », des collègues pourtant spécialistes des « arômes » ou de l’analyse sensorielle ont désigné par le même mot « arôme » des objets différents. Pour certains, il s’agissait de l’odeur perçue par la voie rétronasale, qui relie le nez à l’arrière de la bouche ; pour d’autres, il s’agissait de la sensation donnée par les molécules odorantes ; pour d’autres encore, le terme désignait un mélange de sensations données par les récepteurs olfactifs et par les récepteurs des papilles, sur la langue et dans la bouche ; pour d’autres encore… Quelle confusion !
La seconde observation : nombre d’articles, notamment dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, une des revues importantes  dans le champ de la « chimie des aliments et du goût », étudient les saveurs en conservant le point de vue de la théorie des quatre saveursi… alors que l’on sait cette théorie fausse depuis des décennies : l’acide glycirrhiziqueii, l’éthanol, le bicarbonate de sodium, l’acide glutamiqueiii… ne sont ni salés, ni sucrés, ni acides, ni amers ; l’aspartame n’a pas la même saveur que le saccharoseiv, et les cellules qui réagissent au benzoate de dénatorium (un composé « amer ») ne réagissent pas à d’autres composés pourtant également considérés comme amersv.
Au total, il y a donc beaucoup de confusion, notamment parce que les termes sont insuffisants. Or le père de la chimie moderne, Antoine-Laurent de Lavoisier, a bien mis en avant une idée importante dans l’introduction de son Traité élémentaire de chimievi : «L'impossibilité d'isoler la nomenclature de la science, et la science de la nomenclature, tient à ce que toute science physique est nécessairement fondée sur trois choses : la série des faits qui constituent la science, les idées qui les rappellent, les mots qui les expriment (...) Comme ce sont les mots qui conservent les idées, et qui les transmettent, il en résulte qu'on ne peut perfectionner les langues sans perfectionner la science, ni la science sans le langage. » La « chimie des aliments et du goût » doit donc assainir sa terminologie pour progresser.

Les molécules odorantes

Évidemment, en matière sensorielle, ce sont les récepteurs qui doivent imposer les motsvii, et c’est la raison pour laquelle beaucoup de science est à faire. Depuis longtemps, on sait que le nez comporte des récepteurs olfactifsviii, qui peuvent se lier, directement ou indirectement, à des molécules présentes dans l’air. Directement, par un mécanisme clé-serrure, ou indirectement, puisque l’on a découvert des olfactory binding proteins, auxquelles des molécules se lient avant de se lier aux récepteursix.
Quel que soit le détail de la stimulation des récepteurs, on perçoit une « odeur », et cela justifie que les molécules qui suscitent une odeur soient dites « odorantes ». Pas « aromatiques », toutefois, puisque l’arôme est l’odeur d’une plante aromatique, dite encore aromate !  De ce fait, il faut sans doute corriger nos pratiques… et nos législations, puisqu’elles nomment très abusivement arômes des choses qui n’en sont pas, que l’on parle des odeurs ou bien des produits obtenus soit par assemblage de composés (synthétisés ou extraits de matières végétales ou animales). Insistons, d’ailleurs, pour refuser à tous ces produits, qu’ils contiennent ou non des composés de synthèse, le qualificatif de « naturel » : n’est naturel que ce qui n’a pas fait l’objet de transformation par l’être humain. Ces « compositions odoriférantes », ou ces « extraits odoriférants » ne sont pas naturels, et c’est tromper le consommateur que de le lui laisser croire. Experts, n’oublions pas que la base d’un commerce sain, ce sont des produits « loyaux, marchands et francs » !

La saveur, les sensations trigéminales

La question de la saveur semble plus simple, à cela près que l’on vient de découvrir, en plus des récepteurs des papilles, auxquelles se lient des molécules qui peuvent se dissoudre dans la salive, des récepteurs qui captent les acides gras insaturés à longue chaînex. La découverte est tout à fait remarquable, parce qu’elle s’accompagne de la mise en évidence de toute une chaîne physiologique qui pourrait faire conclure qu’il existe une saveur particulière des acides gras insaturés à longue chaîne. Cette découverte impose-t-elle l’introduction d’un terme nouveau, sachant que, contrairement aux autres molécules sapides que nous reconnaissons plus classiquement, il n’y a pas de saveur reconnaissable comme les autres ?
D’autre part, comment nommer le sens correspondant à la perception des saveurs ? On parle encore parfois de « gustation », mais la gustation devrait être la perception du goût… or nous parlons ici de saveurs. On devrait donc parler de « sapiction », par exemplexi , et de papilles sapictives.
 D’autres molécules ont des récepteurs qui ne sont ni olfactifs, ni sapictives, mais associés à une voie nerveuse spécifique, le nerf trijumeau. C’est ainsi que nous percevons les piquantsxii, les fraisxiii… D’ailleurs, il faut indiquer que les molécules peuvent stimuler les récepteurs de plusieurs façons. Par exemple, le menthol sent la menthe, certes, mais il suscite aussi la sensation de fraîcheur. L’éthanol a une odeur, mais pas seulement, etc. Et l'on observera que j'ai parlé des piquants, et non du piquant, car la sensation donnée par la capsaïcine, surtout dans le nez, n'a rien à voir avec la sensation donnée par la pipérine, sur la langue.
D’ailleurs, nous avons omis d’évoquer l’astringence, qui a fautivement été considérée comme une saveur, pendant longtemps, et qui correspond à une sensation d’assèchement de la bouche, notamment quand des protéines salivaires se lient à des composés phénoliques, tels ceux qui sont présents dans certains vins et qui sont souvent, abusivement, nommés taninsxiv.

Le goût, dans tout cela ? C’est un fait de langage classique de dire que, quand on mange un aliment, on sent son goût. Le goût est donc la sensation synthétique que nous avons quand nous mangonsxv, et ce goût résulte donc de la stimulation de tous les récepteurs à la fois : olfactifs, sapictifs, trigéminaux… mais aussi des récepteurs mécaniques, qui nous donnent la sensation de la consistance, des récepteurs thermiques, etc. Perçoit-on un « goût de banane » quand on boit un vin ? Ce goût résulte à la fois des sensations olfactives, sapictives, trigéminales, etc.

A bas la flaveur

Faut-il parler de « flaveur », comme cela a été proposéxvi ? Une norme ISO (fautive, comme on va le voir) la définit comme « l’ensemble complexe des sensations olfactives, gustatives et trigéminales perçues au cours de la dégustation »… mais j'invite tous mes amis à combattre cette la norme ISO. Ne définit-elle pas la couleur comme « la sensation produite par la stimulation de la rétine par des ondes lumineuses de longueur d’onde variables » ? Quoi, des longueurs d’onde variables ? Ce serait une belle découverte, si la lumière, en se propageant, pouvait changer de longueur d’onde ! D’ailleurs, les incohérences abondent, dans cette norme, puisque, par exemple, les « saveurs élémentaires » seraient des saveurs « reconnues », ou que l’on nommerait « renforçateur de flaveur (ou de goût) les substances intensifiant la flaveur de certains produits sans posséder cette flaveur ». Ici, les deux mots « flaveur » et « goût » sont confondus ! Achevons avec la définition de « transparent », qui évoque, comme il y a plusieurs siècles, des « rayons lumineux » !
Faut-il vraiment supporter ces définitions idiotes ? Et devons-nous admettre le terme de « flaveur » ? Je crois que non, et voici les raisons. D’une part, il faut savoir que le mot « flavour » existe en langue anglaise, où il désigne… la sensation synthétique… qu’est donc le goûtxvii. Pas besoin d’invoquer la flaveur, par conséquent, pour désigner ce qui a déjà un nom en langue française. Faut-il réserver le nom de « flaveur » à l’ensemble des « sensations olfactives, gustatives et trigéminales » ? Il faut savoir que cet ensemble de sensations n’est d’abord pas perceptible, puisque l’on ne saurait les séparer des sensations de consistance ou de chaleur, d’une part. D’autre part, cette « flaveur » ne serait pas mesurable, puisqu’elle serait la résultante de stimulations de récepteurs différents.
Je propose de penser que quelque chose qui n’est ni mesurable ni perceptible n’existe pas ! Il faut donc abattre le mot « flaveur », le bannir de notre vocabulaire technique ou courant.

Un débat à organiser

Au total, puisque je sais que les collègues sont des personnes intelligentes auxquelles il est tout à fait maladroit de vouloir imposer une solution, je crois qu’il n’est pas inutile de poser la question des avantages et des inconvénients, afin que nous décidions collectivement.
La position qui consiste à penser que la flaveur existe, tout d’abord, et que c’est la somme de la saveur, de l’odeur, des sensations trigéminales, conduit à admettre que le goût serait la sensation donnée par les papilles. Le mot « saveur » est alors éliminé, alors que c’est un mot de la langue française. L’avantage est que le mot « goût » est alors cohérent avec « récepteurs gustatifs », pour parler des papilles (mais ceux-ci sont encore mal connus : pensons aux acides gras insaturés à longue chaîne). En revanche, l’inconvénient de cette position, c’est que l’on élimine un mot classique, qui a sa place, pour introduire un mot inconnu, sauf de spécialistes. D’autre part, la flaveur désignerait alors quelque chose qui n’est ni mesurable, ni perceptible, dans toute sa pureté.
Évidemment, si l’on adopte maintenant la position qui stipule que le goût est la sensation synthétique, il y a l’inconvénient que  les récepteurs des papilles doivent être nommés « sapictifs », ce qui est un mot nouveau, mais on retrouve alors dans « sapictif » le mot « saveur », qui est bien attesté pour désigner la sensation donnée par les papilles. De surcroît, on reste proche de la langue classique et de la langue populaire.
D’autre part, faut-il utiliser le mot « arôme » pour désigner les odeurs, et utiliser l’expression « composé d’arôme » pour désigner les molécules odorantes ? Il n’y a pas d’avantage à cette solution, mais il y a beaucoup d’inconvénients, comme on l’a vu déjà. Ajoutons seulement que, dans la discussion précédente à ce propos, d’autre part, on a omis de signaler le qualificatif « aromatique » qui serait alors donné aux molécules odorantes viendrait heurter le qualificatif « aromatique » donné par les chimistes au benzène et à ses cousins. Ajoutons aussi que l’emploi du mot « arôme » pour le vin est… faible, puisque le nom de l’odeur du vin est le « bouquet ». Et signalons enfin qu’il n’existe pas d’inconvénient à utiliser le mot « odorant », et non « aromatique », pour désigner les molécules qui stimulent les récepteurs olfactifs… avec en outre une cohérence avec le monde anglo-saxon, qui utilisent aujourd’hui, dans les publications scientifiques, le terme « odorant », parlant de  odorant molecules , ou simplement d’odorants.
Reste la question des « arômes » des sociétés qui font des extraits ou des compositions de molécules susceptibles de donner du goût aux produits alimentaires. Je ne crois pas utile de revenir sur l’emploi du terme « naturel », qui me semble tout à fait condamnable, notamment parce que l’on nomme « artificiel » (définition du dictionnaire) ce qui a fait l’objet d’une préparation par l’être humain. Or ces produits sont des préparations, et, de ce fait, ils ne sont certainement pas naturels, qu’ils contiennent exclusivement des composés extraits, ou bien qu’ils incluent des composés de synthèse.
Certes, le mot « arôme » correspond à une réglementation… mais je propose de changer les réglementations qui doivent l’être ! De surcroît, il y a la confusion de noms entre le produit, d’une part, et la sensation, d’autre part. Confusion, donc possibilité de tromperie… et le public ne s’y trompe pas, à critiquer l’emploi de ces « arômes », supportant à peine ceux qui sont dits « naturels ».
Quelle terminologie employer ? L’anglais distingue la flavour, qui est le goût, et les flavourings, qui sont ces compositions et extraits. Au fait, pourquoi ne pas faire aussi la distinction ? Introduire un nom nouveau et le proposer aux législateurs ? Ce n’est pas bien difficile, si la volonté est présente, de ne pas tromper. Je propose « compositions gustatives », et « extraits gustatifs ». Pourquoi pas « compositions odoriférantes » et « extraits odoriférants » ? Parce que, on le sait, nombre de molécules ne stimulent pas seulement les récepteurs olfactifs. Évidemment, au passage, on bannirait le mot « naturel »… et je crois que notre pays y gagnerait.








Prochain séminaire :

Attention: le prochain séminaire se tiendra le lundi  18 septembre 2017 à 16h00 à l'Ecole  supérieure de cuisine de la Chambre de Commerce de Paris (centre Jean Ferrandi, 28 bis rue  de l'abbé Grégoire, 75006  Paris).

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