vendredi 14 juillet 2017

Cuire des carottes

On peut cuire des carottes à l'anglaise ou les glacer. Quelles différences ?

La cuisson à l'anglaise se fait à grande eau bouillante : les rondelles de carottes sont mise dans cette eau salée, qui doit bouillir sous peine de faire une cuisson longue qui n'aboutit qu'à des rondelles dures. En effet, le chauffage à des températures de 40-50°C active des enzymes qui font fuir les ions calcium des cellules, ces ions venant ponter les molécules de pectines présentes dans les parois : on obtient un affermissement des parois, au lieu de la dégradation des pectines et l'affaiblissement du ciment intercellulaire.
Puis, les rondelles cuites, on peut évidemment les passer au beurre avec un peu de sucre, pour avoir des carottes lisses, avec une sorte de caramel au beurre salé.

Autre méthode : mettre les rondelles de carottes avec peu d'eau (à hauteur) et du beurre, du sel et du sucre (moins que précédemment, nous verrons pourquoi). Cette fois, la cuisson se fait en même temps que la réduction, laquelle ne perd rien des composés solubles, qui sont des sucres (glucose, fructose, saccharose) ou des acides aminés et d'autres composés qui donnent du goût. Le même "caramel au beurre salé" se fait, et les rondelles s'enrobent d'une couche brillante.

Qui me dira l'avantage de la première méthode ?