lundi 17 juillet 2017

Dès la rentrée, les séminaires (gratuits) de gastronomie moléculaire

Chers Amis,


Voici un programme pour nos séminaires de gastronomie moléculaire, à la rentrée prochaine.





DATE
  • De septembre 2017 à juin 2018
HORAIRES 
  • 16 H 00 à 18 H 00
LIEUX 
  • Amphi 4


ANNÉE
DATES
AFFICHAGE

2017
Lundi 18 septembre 2017
A programmer

Lundi 16 octobre 2017
A programmer
Lundi 20 novembre 2017
A programmer
2018
Lundi 22 janvier 2018
A programmer
Lundi 19 février 2018
A programmer
Lundi 19 mars 2018
A programmer
Lundi 16 avril 2018
A programmer
Lundi 28 mai 2018
A programmer
Lundi 18 juin 2018
A programmer


RAPPEL des règles de sécurité



Autorisation d’entrer du personnel et des participants

  • Merci de transmettre à vos participants une invitation comprenant la date, heure et lieu de l’atelier qu’ils devront présenter aux agents de sécurité
  • Aucune personne ne pourra rentrer en dehors de cette invitation


Je vous rappelle que nous avons du travail puisque nous avons au moins devant nous les thèmes suivants :

- dans un rôtissage, a-t-on un meilleur résultat quand on approche ou quand on éloigne la pièce ?

- la crème ferait tourner la mayonnaise

- la salle

- le rôle des os dans les bouillons : apportent-ils quelque chose, ou bien sont-ils nuisibles ?

- les crêpes sont-elles différentes quand on met du sel dans la pâte ?

- on dit que l'on ne peut faire ni mayonnaise ni blancs en neige à partir d'oeufs congelés (en revanche, du blanc en brique mis au congélateur permet d'obtenir des blancs en neige)

- recettes de cuisine pratique, par les Dames Patronnesses de l’Oeuvre du Vêtement de Grammont, Grammont, sans date, p. 36 : « Ne laissez jamais rebouillir une sauce dans laquelle vous avez mis du vin ou des liqueurs » ; quel serait l'effet

- quand on coupe les carottes en biseau, ont-elles vraiment plus de goût qu'en rondelles

- à propos de frites : on dit que l'huile d'olive pénètre moins dans les frites

- du cuivre attendrirait les poulpes ?

- l'ail bleuirait quand on le place sur des tomates que l'on fait sécher au four ; ou bien de l'ail frais après la cuisson, laissé 15 min ; sur l'aluminium, l'ail bleuirait.

- le lait chauffé à la casserole et au micro-onde aurait un goût différent

- le fromage râpé empêcherait la crème fraîche de trancher (Menus et recettes de famille, Valentine de Bruyère et Anne Delange, éditions P. Horay, 1967)

- les oignons ciselés ont-ils un goût différent d'oignons émincés ?

- le feuilletage inversé a-t-il des propriétés plus stables que celles du feuilletage direct ? Gonfle-t-il davantage ?

- la cuisson des viandes est-elle différente au four : dans une cocotte, dans un tajine, dans un romertopf ?

- la pâte à choux est-elle différente quand elle est utilisée le jour même ou le lendemain ? (influence sur le gonflement)

-le goût des hollandaises est-il le même avec casserole intérieur inox et intérieur étain

- comparer la pâte levée cuite départ à froid ou départ à chaud ; idem pour les tartes

- on dit que la viande se contracte au réfrigérateur ; est ce vrai ?

- l'arrosage du poulet : par de l'eau, par de l'huile ; différences de croustillances ?

- les noyaux de datte accélérerait la cuisson des tajines

- 1877 : Jourdain Lecointe, Le cuisinier des cuisiniers, p. 104, une sauce étonnante : « sauce anglaise pour légumes et poisson : faites fondre du beurre au bain-marie dans le suc exprimé d’un citron, ajoutez-y sel, poivre, muscade, demi-verre d’eau ; laisser bouillonner un quart d’heure et servez chaud ».

- les changements de couleur de la rhubarbe en cours de cuisson.

- on dit que les poulets sont plus croustillants quand on les frotte avec du citron avant cuisson (peau d'abord huilée, puis citron pressé au dessus du poulet, et la peau badigeonnée avec les demi citrons)




Pour le séminaire de septembre, le thème retenu est : la peau du poulet est-elle plus croustillante quand elle est salée ? Et quand on a ajouté de la farine ?



Attention : un laisser passer sera demandé à l'entrée. Pour s'inscrire (gratuit) : icmg@agroparistech.fr