samedi 22 juillet 2017

La mousse à l'abricot

Faire une mousse à l'abricot ? Il y a d'innombrables façons de procéder, puisqu'une mousse est une mousse, et que les mousses s'obtiennent de mille façons : en fouettant du blanc d'oeuf pour obtenir un blanc en neige, en fouettant une solution gélatinée pour obtenir un "liebig", en fouettant de la crème pour obtenir de la crème fouettée, en fouettant du jaune d'oeuf avec du sucre et un liquide pour faire un sabayon, etc. Donner le goût d'abricot n'est guère difficile, puisque l'abricot peut se mixer, et faire un liquide aqueux que l'on ajoute à la mousse que l'on produit.

Ici, je veux attirer l'attention sur quelques difficultés courantes, en partant d'une recette classique :
1. amollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide (par exemple deux)
2. dénoyauter les abricots (par exemple quatre) et les mixer.
3. verser la purée obtenue dans une casserole, ajouter le sucre et la vanille et faire chauffer le tout sans faire bouillir
4. hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée dans la purée chaude et bien mélanger
5. monter la crème liquide (par exemple 200 grammes) en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la purée.
6. répartir la mousse dans des coupes ou dans des verres et réserver au frais pendant 2 heures.

Pourquoi des difficultés ?
Tout d'abord, parce que si la gélatine n'est pas bien dissoute, elle ne fera pas son effet. Il faut un long trempage, pour qu'elle puisse se dissoudre correctement.
Ensuite, parce que l'abricot n'a son goût frais que s'il n'est pas trop chauffé : quand ça sent bon au-dessus d'une casserole, c'est tout cela de perdu pour le plat.
Ensuite, parce que si l'on met la purée d'abricot gélatiné trop chaude dans la crème fouettée, celle-ci retombe, et la préparation finit trop compacte. Il faut donc attendre que la purée ne soit plus que tiède, pour faire le mélange.
Aussi parce que si l'on met la purée dans une crème fouettée trop froide, la gélification se fait trop vite, et l'on obtient des grumeaux. Il faut donc fouetter une crème initialement froide, mais qui peut avoir la possibilité de se réchauffer.

Evidemment, chaque énoncé d'une cause possible d'erreur contient son remède !