mardi 11 juillet 2017

Une synthèse à propos de quenelles


Sutor non supra crepidam : le coordonnier juge au niveau de la chaussure... et le physico-chimiste ne juge la cuisine qu'au niveau des mécanismes physiques et chimiques des phénomènes qui ont lieu quand on cuisine.
Pour les quenelles, il y a de surcroît mon "imbécilité" naturelle, qui m'a conduit à faire une collection de recettes... parce que je ne comprenais rien à leur confection. Oui, je lisais une recette, et je ne comprenais rien... parce que l'on a aujourd'hui oublié que l'on revient de loin : quand j'ai commencé mes études de gastronomie moléculaire, en 1980, on croyait qu'il fallait du fil de fer et des culs de poule en cuivre pour monter les blancs en neige, en vertu d'un "effet pile" (idiot) ; on croyait que " l'oeuf faisait souffler les préparations culinaires" ; on croyait même, dans des milieux scientifiques ou technologiques, que les mayonnaises étaient des dispersions de gouttes d'eau dans de l'huile, et l'on parlait du fouet qui aurait "désarticulé" les molécules !
Bref, nous avons fait des progrès considérables... ce qui me justifie quand même un peu.

Mais passons, puisque le passé est le passé. Ce qui est lentement apparu, et ce que l'on aurait dû immédiatement comprendre, c'est que le mécanisme de confection des quenelles, c'est de libérer des protéines de tissu musculaire et de faire coaguler. Dit plus simplement, une quenelle, c'est comme une terrine !
Car les tissus musculaires, ce que l'on nomme communément la viande et le poisson, ce sont des faisceaux de fibres, les fibres musculaires, analogues chacune à un très long et fin tuyau contenant de l'eau et des protéines qui ont pour nom actines et myosines. Quand on broie de la chair, on libère l'eau et les protéines, et l'on fait une solution concentrée de protéines, un peu comme un blanc d'oeuf, mais "fortifié en protéines". Et la cuisson provoque la coagulation, pour des raisons analogues à la cuisson des oeufs (voir mon livre Mon Histoire de Cuisine, Belin, Paris).

On peut donc faire des quenelles en broyant simplement de la chair. Mais c'est dense !
Mieux : on broie la chair, puis on additionne de la matière grasse, qui fera du fondant. Cette matière grasse peut être pure, ou bien en émulsion (comme dans la crème, par exemple... mais on peut tout aussi bien ajouter de la mayonnaise, par exemple). On peut aussi attendrir un peu en mêlant une panade, ou une sauce blanche, ou une sauce béchamel. Bien sûr, il ne faut pas en mettre trop, sans quoi la quantité de protéines devient insuffisante.
Et puis, tant qu'on y est : on peut aussi ajouter un liquide (fumet de poisson, glace de viande...), ou du gaz, par exemple en foisonnant la préparation, ou bien en ajoutant du blanc en neige, ou de la crème fouettée...

Mais on gardera à l'idée que la base, c'est la terrine !