mardi 15 août 2017

Lisons les étiquettes

Un journal propose d'expliquer les étiquettes des produits alimentaires. C'est évidemment louable : autant ne pas manger n'importe quoi.
Ce qui est moins bien, c'est le commentaire que fait ce site, selon lequel tout additif ou tout arôme serait une forfanterie de l'industrie alimentaire*, une quasi volonté d'intoxiquer les "consommateurs". J'ai peur que nos amis n'aient pas bien compris la nature de ces produits, et que le journal ne vende une fois de plus de la peur. Oui, il est légitime de savoir ce que nous mangeons, mais non, il n'est pas bon de croire que tout ce que vend l'industrie est mauvais. D'ailleurs, si l'on compare l'industrie et l'artisanat*, il n'est pas certain que celui que l'on croit le meilleur le soit vraiment, car les règles d'hygiène ou de sécurité sanitaire ne sont pas appliquées avec peut-être assez de rigueur... quand elles sont connues et appliquées : je me souviens de saucisses fumées, au Concours général agricole, qui emportaient la bouche par leur fumage, et j'ai l'impression qu'un dosage des benzopyrènes cancérogènes, dans ces produits, aurait conduit à leur interdiction.
Interdiction qui n'aurait peut-être pas été légitime : cessons d'avoir peur de tout ce que nous mangeons, surtout, que cela vienne de l'artisanat (il y a du bon et du mauvais) ou de l'industrie (il y a du bon et du mauvais).

Les étiquettes, pour y revenir ? Oui, lisons-les... sans oublier que, à la première occasion venue, ce sera le sucre et le gras, plus l'alcool, qui fixeront nos choix. Je reste choqué par un de mes séminaires où, ayant montré que des frites non épongées contenaient un demi gramme d'huile de plus (par frite !) que des frites épongées, une dégustation fit préférer les frites les plus grasses aux dégustateurs !
Oui, nous disons vouloir manger sainement, mais nous ne résistons pas aux charcuteries, fromages, chocolat, foie gras quand nous en avons les moyens. Nous cédons à la tentation des fritures... et certains d'entre nous ajoutent même de la mayonnaise (95 pour cent d'huile !) pour les agrémenter.


Alors, lire les étiquettes ? Faisons-le afin de savoir ce que nous mangeons, sans craindre ce qu'elles indiquent. Et puis, si nous ne sommes pas contents des produits dont nous lisons le contenu, ne les achetons pas : c'est une règle si simple.


* On se souvient que je déteste les généralisations abusives : il y a des bonnes industries et de mauvaises, de bons artisans et de mauvais !

Récoltes de mirabelles

Alors que les arbres sont chargés de mirabelles, qui tombent une à une, chaque minute, il devient urgent d'en faire usage : sorbets, tartes, clafoutis, confitures... mais pourquoi pas, aussi, des mirabelles au sirop en prévision de salades de fruit hivernales ?

Cela semble tout simple : les fruits, de l'eau, du sucre... mais il y a le double écueil des fruits qui se ratatinent ou qui éclatent dans le bocal, gonflés du sirop.  Pour bien faire, il faut un sirop ayant la même "force en sucre" que les fruits. Comment le faire ?

Je vous propose de faire un essai, dans un verre, avec quelques fruits. Si les fruits flottent, c'est que le sirop est trop concentré, et il faut lui ajouter de l'eau, mais si les fruits tombent au fond du verrre, le sirop est trop léger.
En pratique, préparez un sirop un peu trop concentré, emplissez-en le bol jusqu'au niveau des fruits, puis ajoutez un peu d'eau pour voir l'ensemble des fruits commencer à redescendre. 

Tout simple, n'est-ce pas ?

lundi 7 août 2017

Des brioches

Une bonne brioche ?

Il y a mille recettes différentes, mais voici :

250 à 400 g de farine
30 à 60 g de sucre semoule
1 cuillerée à café de sel fin
10 g de levure fraîche dans un fond de lait
3 œufs
150 à 180 g de beure

Pourquoi une telle imprécision ? Parce que la farine, même quand elle est d'un "type" particulier (45, 60...), peut "prendre" plus ou moins le liquide, d'autant que  tout change avec la température.
Le sucre ? Là encore, il y a une question de goût.
La levure ? Il en suffit de peu, car elle prolifère, chaque cellule en engendrant deux, qui en engendrent deux, et ainsi de suite, produisant simultanément ce dioxyde de carbone gazeux qui fait gonfler la brioche.
Les oeufs : la précision n'est qu'apparente, car, en réalité, on n'a pas stipulé quelle taille d'oeufs. Gros ? moyens ? petits ?
Enfin, le beurre : là aussi, il y a des variations possibles, qui dépendent aussi de celles de la quantité de farine.

Bref, à moins d'être professionnel, d'avoir toujours le même fournisseur de farine, des oeufs calibrés, une pièce thermostatée, les variations seront constantes... et cela aura la vertu que nous hôtes pourront discuter à l'infini des vertus de telle brioche, par rapport aux précédentes.

Reste le protocole :
- mélanger les ingrédients
- bien travailler
- faire gonfler
- rabattre
- diviser la pâte en deux parties : 1/4 et 3/4
- prendre les 3/4 et en faire un boudin dont on fait un tore (cylindre refermé sur lui même, comme un pneu) et le mettre en moule beurré
- ajouter le 1/4 en boule, sur le centre du boudin
- laisser pousser à nouveau pendant 2 heures
- dorer la surface supérieure avec jaune d'oeuf et, éventuellement, un peu de lait
- cuire 40 minutes à 170 degrés.

A gueter, comme on dit en Alsace !


PS. J'y pense : dans mon prochain livre, à paraître aux éditions de la Nuée  bleue, le 5 octobre, il y  aura... surprise !