lundi 7 août 2017

Des brioches

Une bonne brioche ?

Il y a mille recettes différentes, mais voici :

250 à 400 g de farine
30 à 60 g de sucre semoule
1 cuillerée à café de sel fin
10 g de levure fraîche dans un fond de lait
3 œufs
150 à 180 g de beure

Pourquoi une telle imprécision ? Parce que la farine, même quand elle est d'un "type" particulier (45, 60...), peut "prendre" plus ou moins le liquide, d'autant que  tout change avec la température.
Le sucre ? Là encore, il y a une question de goût.
La levure ? Il en suffit de peu, car elle prolifère, chaque cellule en engendrant deux, qui en engendrent deux, et ainsi de suite, produisant simultanément ce dioxyde de carbone gazeux qui fait gonfler la brioche.
Les oeufs : la précision n'est qu'apparente, car, en réalité, on n'a pas stipulé quelle taille d'oeufs. Gros ? moyens ? petits ?
Enfin, le beurre : là aussi, il y a des variations possibles, qui dépendent aussi de celles de la quantité de farine.

Bref, à moins d'être professionnel, d'avoir toujours le même fournisseur de farine, des oeufs calibrés, une pièce thermostatée, les variations seront constantes... et cela aura la vertu que nous hôtes pourront discuter à l'infini des vertus de telle brioche, par rapport aux précédentes.

Reste le protocole :
- mélanger les ingrédients
- bien travailler
- faire gonfler
- rabattre
- diviser la pâte en deux parties : 1/4 et 3/4
- prendre les 3/4 et en faire un boudin dont on fait un tore (cylindre refermé sur lui même, comme un pneu) et le mettre en moule beurré
- ajouter le 1/4 en boule, sur le centre du boudin
- laisser pousser à nouveau pendant 2 heures
- dorer la surface supérieure avec jaune d'oeuf et, éventuellement, un peu de lait
- cuire 40 minutes à 170 degrés.

A gueter, comme on dit en Alsace !


PS. J'y pense : dans mon prochain livre, à paraître aux éditions de la Nuée  bleue, le 5 octobre, il y  aura... surprise !